Zero waste на практике

Что такое zero waste и почему он находит отклик среди рестораторов, даже если кажется экономически невыгодным?

Zero waste, или нулевая корзина, – это не просто направление, позволяющее сократить отходы на производстве, в баре или на кухне, это тренд, который за последние несколько лет стал общемировым. Тут можно говорить не просто о сохранении продуктов, а скорее о том, как нанести меньший урон планете. Zero waste построен вокруг переработки и вторичного производства из отходов – бумаги, пластика, алюминия, и его глобальная цель – сократить количество мусора в целом.

Стремление к нулю отходов кажется непростой и затратной инициативой: надо закупать дорогостоящее оборудование, искать ответственных эко-поставщиков и обучать команду. Но, с другой стороны, есть расходы на скоропортящиеся продукты, которые не были использованы, потому что испортились, на вывоз мусора – все эти расходы в идеале должны исчезнуть, когда zero waste станет четко выработанной системой.

В мировой практике существует множество экстремальных историй о радикальной смене образа жизни от обычного в нашем понимании потребления – вплоть до отказа от привычных гаджетов. Один из самых известных примеров – идеолог направления Беа Джонсон, которая полностью перестроила образ жизни своей семьи на zero waste: они сортируют мусор, не покупают бумажные полотенца, покупают одежду в секонд-хэндах, пользуются минимумом гаджетов и всем самым неободимым. Беа написала об этом книгу, и утверждает, что, её семья стала тратить на 40% меньше, и что чувствуют они себя вполне счастливыми людьми.

 © Greenpeace

Концепция нулевых отходов В ресторанном бизнесе

В ресторанном бизнесе концепция нулевых отходов пока в большей степени распространена в барах: есть ряд инициатив по коллективному сбору мусора на переработку из нескольких заведений, вторичному использованию некоторых продуктов, а также тренд на безотходное производство. Кто-то даже ставит компостеры и делится удобрением со своими поставщиками продуктов. В некоторых заведениях бар и кухня стараются работать сообща, чтобы расход продуктов был меньше, и, например, цедра с кухни попадает в качестве гарниша в бар, а ягодная пыль – к кондитерам для украшения приготовления десертов. Некоторые используют дегидрированные фрукты в качестве комплимента для гостей или продают на кассе как сувенирные закуски.

Компании всё чаще отказываются от одноразовой пластиковой упаковки и трубочек. Во многих заведениях можно увидеть всё разнообразие креативной мысли на эту тему: бамбуковые трубочки, металлические, стеклянные, бумажные, из макарон, но не все гости охотно принимают эти идеи. Многие заведения просто подают все напитки вообще без трубочек, что тоже логично: вкус напитка порой приобретает вкус трубочки.

Кофейни делают скидки на напитки для гостей со своими стаканами: природа страдает не только от пластика – бумажное производство вредит ей не меньше, а одноразовые стаканчики сочетают в себе и то, и другое: картон покрывается водонепроницаемым полимерным покрытием, потому многие по возможности отказываются и от них или заменяют более экологичными версиями.

Для многих стран сложность с введением в обиход zero waste связана с бюрократическими «стопами»: работа заводов по переработке мусора регламентируется как обычное производство, но их на самом деле нельзя останавливать, иначе оборудование придёт в негодность – завод должен работать 24/7. Сложно установить баки для раздельного мусора, организовать сбор мусора на переработку в центре города и т.д. Но мнение индустрии на этот счёт едино: нужно сознательно использовать ресурсы и в желании что-то изменить всегда начинать с себя. 

Что говорят профессионалы сферы HoReCa?

Никита Сергеев, MONIN

Zero waste в баре можно расценивать скорее как low waste, то есть меньше мусора в мусорной корзине: все отходы, которые идут в помойное ведро можно так или иначе использовать и добиться интересного результата. Речь о корках, жмыхах, продуктах, подвергшихся бактериальному заражению, – есть несколько направлений работы с ними. Первое – это сушильные шкафы, которые могут высушить цедру в чипсы, которые можно превратить в пудру и использовать в качестве гарниша, красты или посыпки для десерта. Второе – это использование шрабов и ферментации в качестве дополнительного формата. Если продукт был немного заражён, подвялился или подскис, то с применением сахаров, кислот и уксусов это можно превратить в какую-то интересную настойку или тот же шраб, который можно использовать как альтернативу кислотам в напитках. Однако всё должно быть соизмеримо с количеством отдаваемых блюд и напитков.

Для работы со стеклом и тетрапаком также есть несколько решений. Тетрапак, конечно, можно использовать как боксы под рассаду, выращивать в баре свою микрозелень. Это сложно поставить на поток, если мы говорим про крупную сеть, но, как говорится, хочешь изменить мир – начни с себя. Стекло можно сдавать в переработку, как это сделал ряд питерских баров, а можно включить во вторичный цикл переработки в условиях бара, например, делать из бутылок декор. В «Белинском» мы в бутылках 0,33 замораживали воду в дикий лёд и использовали для подачи напитков с собой.

***

Георгий Троян, «Северяне»

Мы всё дегидрируем, сушим, варим бульоны, используем очистки, например, кладём картофельные очистки в молоко для пюре – они дают ему вкус, а другие очистки сжигаем в печи и этой золой посыпаем копчёное масло – эта посыпка, кстати, уже стала знаменитой. Словом, у нас zero waste – это неотъемлемая часть кухни, а как бонус – становится меньше мусора.

***

Мария Райлян, West4 roasters

Zero waste – это тренд, и все стараются в той или иной степени ему следовать. Например, есть такая инициатива – My cup, please, это движение за отказ от одноразовых стаканчиков в пользу многоразовых альтернатив. В ней участвуют кофейни, которые дают своим гостям скидки, бонусы и даже бесплатные напитки за то, что они используют многоразовый стакан. Мы делаем скидку на напиток, если гость принёс свою кружку, продаём биоразлагаемые капсулы и планируем сделать собственную линейку многоразовых стаканов.

Некоторые кофейни также закупают эко посуду – без полимера, который не даёт стаканчикам разлагаться, и полностью отказываются от пластиковых трубочек и крышек. Но любое движение в сторону экологичности – это больше о сознательности, чем о бизнесе, это затратно и ведёт к удорожанию продукта. Да и с точки зрения мотивации тоже задача не из лёгких: для сортировки мусора на производстве необходимо сотрудничать со специальной компанией, ставить отдельные контейнеры и следить за тем, чтобы персонал следовал этому. Тем не менее, индустрия постепенно движется в этом направлении.

***

Валерия Шулюмова, Tilda food&bar

Мы заменили пластиковые трубочки на трубочки из соломы, металлические, стеклянные, бамбуковые. Мы заменили инвентарь для хранения на боксы из биоразлагаемых материалов, мы не используем одноразовые контейнеры – только многоразовые, это даже выгодно. Кофе с собой мы скоро будем отдавать в многоразовых стаканах, а также хотим по примеру питерских проектов организовать вывоз мусора, это довольно сложно устроить в центре Москвы, но нам бы очень этого хотелось – поставить отдельные контейнеры, сортировать мусор по всему центру и вывозить на мусороперерабатывающий завод. Это тоже в ближайших планах, если всё получится.

Повседневные зарубежные практики

В Швеции есть ряд онлайн-проектов для продажи скоропортящихся продуктов и остатков, например, приложение Too good to go соединяет рестораны, желающие продать остатки, и покупателей, желающих купить блюда по более доступной цене в конце дня. Другой шведский стартап на эту тему был запущен в прошлом году – называется Karma. А Английское приложение Olio позволяет людям, купившим слишком много, отдать другим бесплатно излишки продуктов.

Ещё один любопытный проект из Швеции – sips opp maten («доедайте свою еду») – затрагивает поставщиков: кампания призывает их указывать на упаковке не только дату, до которой рекомендуется употребить продукт, но и дату, до которой продукт ещё не является испорченным.

По всему миру открываются рестораны – часто это рестораны высокой кухни, – которые готовят блюда из остатков: финский Loop, американский WastEd, английский Real Junkfood Project и другие. Не так давно и российские рестораторы стали тестировать такой формат, но пока не встречают понимания посетителей.