Северяне

Герои нашего нового интервью #CBfriends – шеф-повар Георгий Троян и шеф-бармен Антон Иваха из ресторана «Северяне». Георгий и Антон рассказали нам о своём пути в профессии и о том, как оставаться самобытными и не поддаваться «московской классике».

Расскажите немного о себе: как вы пришли в эту профессию и как начали работать в «Северянах»?

Георгий: Меня зовут Георгий Троян, я шеф-повар ресторана «Северяне». Я этот проект открывал изначально, и вот этому ресторану уже четвёртый год.

Как я пришёл в профессию? Ногами) Я пошёл в техникум по причине того, что хотел уйти из 10 класса. Пошёл туда к друзьям на эмоциях, потому что мы тогда дружили. Тогда я не хотел быть поваром, но со временем влился в эту историю, мне стало интересно. Потом работал обычным смертным поваром, а потом уехал в Париж в популярную академию Le Cordon Bleu. Затем я вернулся в Москву и уже наработал опыт – работал с французами, работал в Газпроме – кормил Миллера, был шеф-поваром при отеле Four Seasons... Когда я работал бренд-шефом в ресторане Уильяма Ламберти, я познакомился с Ильёй [Тютенковым], и мы решили попробовать сделать вот эту магию.

Антон: А я Антон Иваха, шеф-бармен «Северян». Я бывший профессиональный спортсмен – в 2012 году я в последний раз выступал на чемпионате по вольной борьбе, занял своё призовое место и больше не заходил в спортивный зал) Я перестал заниматься, переехал в Москву и некоторое время работал в фитнесе, потом полностью сменил вектор и работал в гостинице, в нескольких ресторанах, а потом попал в «Северян» барменом, когда ресторан только открывали. Прошло уже 4 года, из них я 3,5 здесь шеф-бармен.

Расскажите подробнее о своей концепции, чем интересны «Северяне»?

Георгий: Наша концепция – это открытая кухня с большой печью и грилем – всё просто!

Антон: Мы одни из первых начали делать инфьюзы методом су-вид. Сначала пытались запекать в печи, но тут было много сложностей с температурой, и мы начали использовать вакуум. Изначально идеей бара был крепкий алкоголь, пиво, но мы всё переиграли. На открытии было 7 настоек, сделанных по технологии су-вид, 6 коктейлей, которых вообще не должно было быть, но мы всё-таки их сделали, и 9 сортов пива.

В первые пару месяцев работы ресторана мы всех кормили и поили бесплатно, и в итоге оказалось, что то, как мы думали, всё будет работать, так не работало. Оказалось, что мы сделали крутые настойки, которые всем понравились, вкусные коктейли, которые продаются, и потихоньку всё менялось, появилось больше коктейлей, меньше пива и крепкого алкоголя.

У нас нет чая, только травы, и объяснить человеку 4 года назад, почему нет ассама, те гуаньиня, а тем более молочного улуна, было довольно сложно. Мы бесконечно рассказывали про карельский, вологодский иван-чай, как мы покупаем его у семьи, которая собирает, ферментирует его. Как ледокол идёт, так и мы топили за травы, а сейчас это вообще никого не удивляет)

А что вас мотивирует в работе?

Георгий: Ну, скоро у нас будет зарплата) А если серьёзно – во-первых, как мне кажется, эта профессия уже стала смыслом моей жизни. Это мой образ жизни – я так живу и даже не воспринимаю как работу – это любимое дело, которым я занимаюсь изо дня в день. Бывают моменты взлётов и падений, но я отношусь к своей профессии с уважением и люблю её.

Антон: Сейчас это то, что благодаря уникальным штукам, которые делает шеф, а мы помогаем в сопровождении, ресторан потихоньку ползёт вверх, и мы все черпаем в этом вдохновение.

Какими достижениями в профессии вы гордитесь?

Георгий: Мне кажется, самое важное достижение – встать утром и идти на работу) А вообще, одно из самых главных достижений – я в 2015 году стал лучшим молодым российским шеф-поваром.

И каково это?

Георгий: Да пришёл и приготовил. Это был как раз тот момент, когда мы открывали «Северян», у меня получился такой знаковый год, что я получил это знамя, и мы открыли ресторан. Это был трудный и сложный, но очень интересный год.

Антон, а вы? Вы сделали лучший бар при ресторане по версии Bar Proof, как у вас это получилось?

Антон: Про наш бар никто не знал, потому что это бар в ресторане. Мы подавались на Bar Proof два раза, и в первый раз попали в десятку. Я не в барменской тусовке, не участвую в конкурсах, не медийный, и для меня это было круто. А в этом году мы попали в тройку, поехали на церемонию, и я даже толком сказать ничего не смог – вот мы бар на районе, и вот мы лучший бар! Это бешеные эмоции. Но ещё это большая ответственность, потому что всегда нужно держать марку.

Каковы ваши принципы «Северян» в работе с гостями?

Георгий: Мне кажется, что должно быть так: если гость пришёл в плохом настроении, то ты должен сделать так, чтобы в итоге он ушёл в хорошем настроении. Нужно разбиться в лепёшку, но сделать – ресторан – это эмоции.

Если возникают какие-то проблемы с блюдом, то переделываем, ищем альтернативу или просто не выносим счёт.

Может ли повлиять мнение гостя на ваше решение о позиции в меню или изменении рецепта?

Георгий: Да. Мы делаем так: допустим, мы завели 10 позиций, слушаем обратную связь, и если из десяти гостей четверым не понравилось, мы пересматриваем и дорабатываем блюда. Можем доработать, а можем и вообще убрать – всё просто.

Готовите ли вы классику или экспериментируете?

Георгий: У нас есть печь и гриль, а плиты нет – это довольно необычно. Я привык работать на плите, и тут сначала был как без рук – естественно это для меня вызов самому себе и огромный опыт. Мне кажется, мы вообще одни из первых, кто построил ресторан с печью, и никто не понимал, что это такое. У нас даже немного затянулось открытие по причине того, что мы как что ни поставим, у нас все горит. Мы не понимали, какая температура должна быть, как это должно работать, пока не начали изучать вопрос, читать... У меня были гастроли в Алма-Ате, там мне рассказали про курицу по местному рецепту, я под мышкой привёз, замочили – кинули в печку, но это, конечно, зимняя больше история, а Антон к ней придумал настойку. Ну, и вот так постепенно экспериментируя, мы пришли к тому, что есть.

Вообще в Москве есть такое понятие как «московская кухня» – в какой ресторан ни зайдёшь, везде примерно одинаковая еда, похожие подачи...

Антон: «Московская классика». Все в Москве делают голубцы) 

А что насчёт напитков?

Антон: Мы практически не готовим коктейльную классику, только то, что сами придумали. Мы готовим коктейли с уксусами, бальзамиками, кларифицированные.

Сложно ли придумывать новые блюда и напитки? Чем вы руководствуетесь, работая над меню?

Георгий: Блюдо то можно придумать какое угодно – я больше продумываю концепцию, потому что поставить блюдо – это одно, а выставить всё на поток, чтобы это работало системно, работало как часы – это намного сложнее. Всё должно работать так, чтобы команда могла точно и качественно это отдавать.

Антон: Мы смотрим тренды, но делаем свою историю, делаем вкусно и качественно. Недавно вот сделали детокс-соки для завтраков. Не у всех была уверенность, что это будет продаваться, но вот, продаётся) Потому что это вкусно. Ведь в основном детокс-соки просто невозможно пить, потому что они невкусные, а понимание и сочетание вкусов – это то, что мы можем дать гостю.

Расскажите про текущие тренды кухни.

Георгий: Я считаю, что я состоялся как шеф-повар только сейчас. Я шеф-поваром лет с 26 работаю, и раньше было так: ты показываешь все свои техники на тарелке – сифон, азот, но не понимаешь что такое вкус вообще, а сейчас я понимаю, что делаю. И мне кажется, когда гость приходит в ресторан и заказывает, он не хочет думать, он хочет просто вкусно поесть, поэтому еда, в первую очередь, должна быть вкусной и понятной.

Так что я считаю, что тренд во вкусной еде.

Антон: Пол-Москвы сыпет белым трюфелем, а мы этого не делаем – вот это тренд)

Георгий: Ну, допустим, есть и какая-то классика – паста, ризотто – это тренд, но у нас этого нет в меню, и мы этого не делаем.

А что насчёт бара?

Антон: Сейчас есть определённая мода на милк-панчи – это метод кларификации молоком. И мы таким методом делаем коктейль том-ям и всячески этот метод популяризируем. Мы сделали специальные мешки-фильтры для этого.

Есть тренд на светлую обжарку и кислый кофе, но нормальный кофе в ресторанах – это сложный вопрос, мы, например, сами привозим и обжариваем кофе, который варим. Наш кофе – это микро-лот, больше нигде такого нет. 

Один из текущих трендов – zero waste, используете ли вы в своей работе эту концепцию?

Георгий: Когда чистим лук, морковь, овощи, мы сжигаем очистки в печи, и этой золой посыпаем копчёное масло.

Антон: Это, кстати, знаменитая посыпка – она пошла по всей России!

Георгий: Естественно, всё дегидрируется, всё сушится, вкус концентрируется, варим бульоны, используем очистки. Допустим, мы варим картошку, а очистки закидываем в молоко для пюре, и они дают ему вкус. Так что у нас это неотъемлемая часть кухни, а как бонус – меньше мусора.

Антон: В баре мы в целом не используем так много продуктов, чтобы нужно было их выкидывать. Но с ягодами, на которых был сделан инфьюз, например, особо ничего и не сделаешь – они насыщены алкоголем. 

Какое оборудование вы чаще всего используете на кухне?

Георгий: Тут у нас всё как у всех – сифоны, су-виды, пакоджеты. Плюс печь диктует свои правила. 

А за баром?

Антон: Кофе-машина. Мы варим примерно 3,5 тысячи порций кофе в месяц – это больше, чем средняя статистика кофейни в Москве. Таких машин, как наша, всего 10 штук в России – это уникальная тачка. 

Что для вас является самым сложным в работе?

Георгий: Наверное, самое сложное – это работа над самим собой, потому что работа в ресторане довольно монотонная – ты делаешь одно и то же, и это бывает очень тяжело – изо дня в день повторять одно и то же. Профессия шеф-повара вообще довольно разносторонняя – ты и психолог, и шеф, должен уметь и пожурить, и похвалить, так что ещё одна сложность – найти правильное русло, правильный подход.

А что в работе для вас самое приятное?

Георгий: А как вы думаете? Приходят гости, получают эмоции, подходят, благодарят, или даже не благодарят, им классно – ты видишь по улыбкам, по лицам – мне кажется, это самое приятное. Сделать гостям приятно – это и есть приятно)

Антон: Сейчас ещё культура такая пошла, гости, если им всё понравилось, встают, подходят на раздачу и благодарят – ты им отдал частичку себя, и они дарят тебе эмоции в ответ. 

Что нужно сделать, чтобы стать профессионалом своего дела?

Георгий: Нужно верить в то, что ты делаешь, любить своё дело и, наверное, не отчаиваться. Потому что бывают периоды, когда ты задумываешься, что что-то как-то не так, и может это вообще не твоё, у меня самого бывали такие периоды, бывает плохое настроение... В общем, нужно не отчаиваться и двигаться вперёд, если вы хотите быть классным профессионалом. Мне мама говорила так: где бы ты ни был в профессии, ты всегда должен быть профессионалом своего дела.

Антон: Надо работать и понимать, что ты делаешь. Потому что многие как роботы – не понимают, что они делают. И нужно любить работу – если я пойму, что мне больше не нравится заниматься тем, что я делаю, то я перестану.