Sempre: Константин Пономарёв

Герой нашего нового интервью – бар-менеджер ресторана Sempre Константин Пономарёв. Константин рассказал нам о ресторане, своей любви к экспериментам в напитках и о важности команды для любого проекта.

Расскажи немного о себе: как ты пришёл в эту профессию?

Меня зовут Константин Пономарёв, и я, как и многие в моей профессии, не думал, что в ней окажусь. Я захотел подработать и пошёл в бар, который вообще не был приспособлен для того, чтобы развиваться – это было в Солнечногорске. Я совершенно точно не планировал оставаться в этой профессии, потому что учился в МАДИ на инженера-эколога и всё своё будущее связывал с этим направлением.

Всё было тихо-спокойно, пока мне ребята не предложили поработать в Москве на кейтеринге. Меня почему-то заметили и сказали: «Почему бы тебе не остаться здесь и поработать с нами? Хочешь?». Это была «Кофемания» – там я встретил Ольгу Мелик-Каракозову, это пятикратная чемпионка России по кофе, и она что-то во мне нашла. Через месяц она меня отправила на стажировку – началось обучение, я что-то уже начал понимать – когда у тебя быстро что-то получается, и ты видишь прогресс, то начинаешь заниматься этим усерднее.

То есть ты начал свой путь с кофе?

Да, я начал заниматься кофе. Первое место моей работы было местом, в котором ничего особенно не происходит, ты ничего особенно не делаешь, просто наливаешь, ничего не зная про напитки, – это называется у профессионалов «наливайка».

Когда я начал заниматься кофе, понимал уже, что люди стараются, что-то делают – раньше кофе был таким продуктом, который ты варил себе, и варил, на кнопочки нажимая, и что-то получалось, а оказалось, что тут много всего: дозировки, граммовки, темперовки – всё это начали объяснять, научили рисовать латте-арт... Прошло время, и открыли «Кофеин» – меня забрали туда в помощники, мне было интересно, я быстро стал шеф-бариста, начал развиваться в этом направлении, и в какой-то момент моя жизнь была связана только с кофе.

У бариста есть несколько этапов развития: ты просто варишь кофе, ты обжариваешь кофе, ты ездишь на плантации, смотришь и собираешь урожаи, а потом начинаешь это продавать и развивать как продукт. Я дошел до обжарки, и мне это вообще не понравилось: стоишь-жаришь что-то на ростере, пробиваешь профайлы. Я не заинтересовался и я понял, что надо делать что-то другое и идти куда-то дальше. Грубо говоря, с позиции шеф-бармена я спрыгнул на позицию линейного бармена в ресторане Ragout на Белорусской, и мне это очень сильно понравилось. Там был очень крутой бар-менеджер – Наталья Давыдова, она мне всё рассказала, показала, как делать, очень много было треннингов, и я понял, что не только в какой-то узкой области можно чего-то достичь, и я тоже что-то могу.

Мы открыли второй Ragout на Проспекте Мира, я уже ощутил, что значит, когда делаешь что-то своими руками, открываешь ресторан – это уже следующая стадия, когда интерес появляется. И мной стали интересоваться как человеком, который открывает что-то – очень много людей спрашивали, как, что делать.

Потом я пошёл работать к Перельману. Это очень крутой дядя, я обожаю всё, что он делает, все его рестораны. Мы начали с Wine&Brut, и пошло дальше – каждый ресторан, всё, что мы делали, впечатляло народ. Потом появились «Рыбы», мы поработали 5 лет, окрыли «Депо» – все три корнера и 1 ресторан –Tinto, и вот я оказался в этом прекрасном месте.

Одна эпоха проходит, и наступает другая – мне захотелось поработать в другом проекте, меня пригласили сюда, и я считаю, что даже выиграл в чём-то – каждый месяц мы придумываем новые коктейли, у нас проходят раз в квартал тематические недели разных национальных кухонь, и каждая история подразумевает под собой что-то новое, что-то интересное. У нас очень много народу, и чаще всего гости остаются довольны – это райский уголочек, даже зимой вся эта зелёная сказка настраивает на что-то хорошее.

Что стало для тебя самым большим открытием в работе?

Каждый год, когда ездишь на MBS, PIR и другие выставки, встречаешь множество профессионалов своего дела, они дают какую-то почву для размышлений, чтобы ты подумал и сделал в своём месте что-то интересное. Например, тренд комбучи, которая была у нас всю жизнь у бабушки, сейчас приобретает такую силу, что ты не можешь представить хороший бар без неё. Это один компонент, который по-своему изменил течение барной индустрии для. После таких мероприятий возвращаешься и думаешь: «Вау! Давай, делай, чувак, у тебя есть все для этого!».

Есть, конечно, ротерный вакуумный испаритель, который сейчас в моде... Всегда новшества воспринимаются сначала как дорогие игрушки, которые не нужны, и всё равно этот ротерный вакуумный испаритель наверняка скоро будет у всех достойных бартендеров. Это как раньше гости не понимали, зачем им пить алкогольный негрони, не знали про матчу и кучу других ингредиентов – так развивается культура пития – надо просто говорить, рассказывать, объяснять.

Какими достижениями в профессии ты гордишься?

Ну, особых достижений у меня нет – я не участвовал в конкурсах... Мне достаточно того, что в сфере знают, кто я такой – я не публичный человек, мне важно только, чтобы в профессиональном плане обо мне думали хорошо.

Но вообще, когда открываешь новые проекты, важно знать, что ты сможешь оставить это заведение, и тебе потом не будет стыдно за человека, на которого ты всё это взвалил. Я могу сказать, что собирал очень достойные команды: никогда не было таких проблем, чтобы кто-то что-то своровал, выпил. Во всех заведениях, где я работал, были люди, на которых можно было положиться.

Работа с коллективом – всегда моё самое любимое занятие: через меня проходит очень много людей, и всегда стараешься по максимуму раскрыть их потенциал, а они, в свою очередь, учат многому меня.

Чем интересен ресторан (кроме шикарной зелени, конечно)? Расскажи подробнее о его концепции.

Концепция заведения в том, что гости и люди, которые здесь работают, общаются на равных – не вызывающе, конечно, но и по струночке смирно никто не стоит. Бармен или официант могут подойти к любому человеку, пообщаться на любые темы, никто из начальства этого не запрещает. Если гость хочет выпить (в разумных пределах), всё проходит в режиме френдли. Бармен за баром никогда не молчит, все общаются, кайфуют, никто не напрягается. На моей памяти был только один гость, которому это «не зашло».

У нас общие столы, и люди, не привыкшие к такому, могут возмущаться, но наши менеджеры и управляющие готовы общаться. Мы вообще очень лояльны к гостям: не понравилось блюдо, напиток? Не вопрос – удаляем из счёта, предлагаем другой, пока гость не останется доволен. Единственное, на чём мы настаиваем, – мы не сможем выполнить специфические просьбы по напиткам, но предложим то, что есть в меню: есть классика и есть наши твисты, которые мы не будем менять. Трубочками мы не пользуемся – они есть только у официантов и даются по запросу.

Почему?

Потому что коктейль состоит изо льда, ингредиентов и бокала, и все сделано для того, чтобы вкус был максимально насыщенным. Если что-то изменить, то останется не то чувство вкуса.

Готовите ли вы классику или больше экспериментируете?

Больше экспериментируем. В пятницу, субботу, воскресенье, понедельник, вторник – в любой день вечером ребята делают очень много коктейлей. У нас проходит за месяц около 3000 коктейлей, и классики из них процентов 20 от силы – все приходят именно за нашими коктейлями. Мы стараемся рассказать о том, что сделали для тематических недель, и когда я смотрю на продажи, вижу, что с началом тематической недели гости начинают пить очень много коктейлей из тематического меню, приходят за ними.

Может ли повлиять мнение гостя на ваше решение о позиции в меню или изменении рецепта?

У нас есть меню из, скажем, 15 позиций коктейлей, и если гость утверждает, что этот коктейль нужно делать по-другому, мне не сложно затестить эту историю, и если мы с коллегами понимаем, что так действительно лучше, то обновляем коктейль, если нет, то оставляем. Всё это очень субъективно, и если один человек скажет «гуд», а десять – «нет», то я лучше сделаю этот коктейль под десять человек – это логично.

Какое самое безумное требование гостя тебе приходилось выполнять?

Здесь никаких экслюзивных условий не было – сразу были поставлены рамки. Если у нас есть капучино одного объёма, а гость просит двойной, я конечно, ему не скажу, что не сделаю, но сделаю сначала один капучино, а потом второй – пропорции молока и кофе не просто так существуют. Флэт уайты, пикколо, капучино – это всё разные пропорции кофе к молоку – это всё разные напитки. То же и с коктейлями. Хочет человек – не вопрос, только не в этом месте :) Мы стараемся приучать людей к тому, что есть культура пития, и её надо придерживаться и развивать, чем мы и увлекаемся здесь.

Но есть замечательная история из «Кофеина»: одна постоянная гостья всегда заказывала латте 72 градуса с пенкой 0,5 см и 15 мл орехового сиропа. У меня был термометр, линеечка, и если я что-то делал не так, заставляла переделывать.

Сложно ли придумывать новые напитки?

Мне кажется, всё, что уже можно было придумать, до нас уже придумали, есть определённые технологии, по которым работают профессионалы. Но каждый год, конечно, вводятся новые ингредиенты: комбуча – «вау, крутая штука!» (у нас есть гриб Федя, и с ним невероятные штуки получаются); калпис – «я могу туда-то и туда-то его добавить, попробовать». Всегда за барной стойкой ты можешь смешать и попробовать, что получилось. И всё, что есть в этом мире, мы стараемся использовать, и очень даже неплохо получается.

Китай, например, у нас создавался по такому принципу: есть продукты, которые едят в Китае, алкоголь, который пьют в Китае – соединяй, пробуй, экспериментируй. Мы сделали на пробу порядка 20 коктейлей разного формата, разного вкуса – пробы, ошибки, много использованного сырья, но всё получилось круто, коктейли пьют, гости довольны.

Чем руководствуешься, чем вдохновляешься?

У меня есть годовалый ребёнок, и я постоянно покупаю ему что-то новое попробовать, и перед подготовкой китайской недели я принёс личи, он съел всё, и я подумал – всё, если сыну понравилось, будем вводить :)

Да, на самом деле, просто размышляешь, как что соединить, и выходит что-то. Из одних и тех же ингредиентов можно приготовить полную фигню, а поменяешь пропорции, и будет бомба. Я тут не открыл ни для кого Америку – все это знают.

Расскажи про текущие тренды бара – следуете им?

Я говорил про ротерный вакуумный испаритель – я пока до него не дошёл, и пока не пойму, что мне хочется и нужно сделать, слепо повторять не буду. Мы не гонимся ни за чем, а делаем то, что считаем правильным. И у нас есть множество гостей, которым это нравится.

Какое оборудование ты чаще всего используешь?

Никакого особенного – дегидраторы, су-виды – всё, что используют обычные бары для гарниша, для фьюзов. Но есть у меня джиггер, причём самый-самый дешёвый – за 400 рублей покупал еще на первом месте работы – до сих пор таскаю с собой, и если куда-то езжу с гестами, то работаю только с ним. В принципе он может просто где-то рядом стоять, но самое главное мне его не забыть. Он подписан, и мне его даже передавали из разных городов, где я его забывал, так что я пока его нигде не терял.

Как ты подходишь к выбору посуды? Что важно для команды Sempre?

У нас есть своя посуда, и мы ее ни на что не променяем, но если посуда подходит нашему заведению, то мы её возьмём, например в «Комплекс-Баре» с удовольствием берем винки, чайники и Nick&Nora – в них смотрится красиво абсолютно всё.

Что для тебя является самым сложным в работе?

В этом бизнесе много моментов, которые просто стоит пережить, но особо на них не зацикливаешься, так что ничего такого нету.

А самым приятным?

Когда ты делаешь какую-то работу, и она получается. Когда ты даешь дегустацию, и всё это заходит, когда ты видишь, что эти коктейли пьют гости, и много – это самое приятное, что есть.

Если бы ты точно знал, что всё получится, чем ещё ты бы хотел профессионально заниматься?

Вино, может... Хотя я обычно стараюсь с этой темой не касаться – сколько раз обсуждали коктейли на вине – всё-таки, это отдельный продукт.

Я думаю, что у меня очень хорошо получается открывать рестораны, запускать их, и вот этим я хочу заниматься, только менять локации – не только Москва, может даже за границей где-нибудь.

А вне ресторанной сферы... Мы, бартендеры, официанты, менеджеры, буквально живём на работе, это наша вторая семья, так что даже не знаю, чем можно было бы заняться :)

Что вообще нужно сделать, чтобы стать профессионалом своего дела?

Твое дело должно тебе нравиться, это не должно быть работой. Если это работа, то всё, пропал человек. Если ты идёшь на работу и не смотришь на часы, когда там тебе нужно уходить, тогда ты победитель.