Мировые коктейльные тренды 2019

Компания MONIN провела большое исследование трендов миксологии и барного дела. Представляем вам результаты: ниже основные направления, которые развивают бармены во всем мире.

Фокус на здоровье

Бармены начинают рассуждать о здоровых привычках посетителей.

• Напитки на 100% состоят из растительных компонентов: овощей (свекла, сельдерей, красный перец, морковь, укроп, авокадо), цветов (ромашка, лаванда), трав, ягод (бузина), настоек на травах, соков холодного отжима.
• В рецептуре есть суперфуды и особые «землистые» вкусы: спирулина, матча, чайный гриб, куркума, капуста, пандан, пыльца, имбирь, тапиока, какао, корнеплоды, грибы, трюфель, орехи, бобы тонка.
• Коктейли готовятся на основе чаёв и трав: зеленого чая, ройбуша, каскары и т.д.
• Используются особые ингредиенты, оказывающие лечебное воздействие (антиоксидантное, противовоспалительное, успокаивающее и т.д.).

Авантюры и приключения

Экспериментаторство становится мантрой: бармены работают над новыми вкусами, создают уникальные, если не сказать концептуальные сочетания вкусов.

• В основе рецептов активно используются молочные продукты (йогурты, кефир).
• Используется техника настаивания через масло/жир, при которой животные жиры смешиваются с алкоголем.
• Бармены ставят эксперименты над цветами напитков и делают уклон в сторону эффектной подачи (кислотные цвета, блёстки, свечение в темноте, подача с жидким азотом).
• Набирают популярность трансгрессивные ингредиенты: абсент, каннабис и каннабидиол, полынь, порошок хинного дерева (хинин), табачный ликер.

Консервативный подход

Возвращение к основам – ключ. Бармены фокусируются на наследии предшественников, методах приготовления и базовых ингредиентах.

• Ретро-коктейли на основе классических крепких напитков не сдают позиций. Бармены и бренды рассказывают истории, подают напитки в старинных бутылках и бокалах. Важны легенда коктейля и наследие бренда.
• В моде ремесленничество, самостоятельное изготовление компонентов при помощи длительных процессов настаивания, консервации, а также следование традициям.
• Многосложным коктейлям противопоставляются простые напитки с меньшим количеством ингредиентов в составе.
• Появляются антикоктейльные бары «без претензии» в противовес продвинутым спикизи.
• Развивается культура аперитивных коктейлей как ритуал, сопровождающий общение с друзьями. 

Технологии – наше всё

В арсенал бармена входят новые технологии, поварские практики и высокотехнологичные инструменты.

• Мисксологи всё чаще используют такие кулинарные техники как ферментация, настаивание (инфьюзирование), мацерация, отвары, газирование (игристые коктейли), нитро (холодный нитро-коктейль), водяные бани, су-вид, маринование, карвинг на льду (большие блоки льда), фудпейринг.
• Используется нестандартное оборудование: вакуумные котлы, шейкеры с краской, капельные кофеварки, роторные испарители, погружные циркуляторы, центрифуги.
• Создаются театрализованные меню, активно используются возможности дополненной реальности: распространяется технология самообслуживания (сенсорный экран, радиочастота), напитки подаются из пивных кранов, картинки меню оживают при помощи телефонов, коктейли становятся частью интерактива, процесс потребления геймифицируется.

Позиция защитника

Осознанное потребление, привычки и активное социальное взаимодействие становятся идеологическими установками бармена.

• Активно внедряются концепты баров Zero waste, где бармены стремятся свести к минимуму количество отходов и отдают в переработку неорганические материалы, используют сезонные ингредиенты, настраивают водоснабжение так, чтобы расходовалось меньше воды, используют экологичную упаковку.
• Бары участвуют в социальной жизни: у бара появляется социально-значимая цель, будь то политический подтекст в напитках, гендерное равенство при найме сотрудников или сбор пожертвований для поддержки наименее защищённых слоёв населения.
• Безалкогольные коктейли становятся такой же важной частью барного меню, как и обычные – для тех, у кого в приоритете поддержание здорового образа жизни. Активно развивается категория слабоалкогольных напитков, креплёных и игристых вин.

Следование за соблазнами

Бармены изобретают уникальные концепты, основанные на эгоистичном поведении и консьюмеризме.

• Бары разрабатывают фирменные напитки, стараясь превзойти ожидания гостей, проводят закрытые дегустации коктейлей и настоек.
• Кастомизация коснулась и барного дела: гостю предлагают максимально персонализированное меню и коктейли под настроение.
• За барной стойкой появляются лимитированные выпуски: маленькие партии джинов, мескаля и т.д.
• Бармены стремятся к мультисенсорности (аромат, цвет, подача) и созданию скандальных концептов: чем экстравагантней и причудливей, тем лучше. Напитки должны привлекать внимание.

А какие идеи и тренды ближе вам?