Максим Дорофеев: #FARШ – это сила

Расскажите немного о себе: как начинался ваш путь в этой профессии и как вы пришли в #FARШ?

Путь мой начался довольно-таки давно, в 1997 году. Начал с позиции повара, потом работал су-шефом, шеф-поваром. В какой-то момент понял, что пора расти выше, и перешёл на административные должности.

Свою деятельность на административном поприще я начинал в компании «Росинтер ресторантс». После перешёл в «Тануки» на должность директора одного из ресторанов, через некоторое время стал территориальным управляющим, потом – операционным директором. А в 2011 возглавил компанию как Генеральный управляющий и вместе с командой открыл более 50 ресторанов разных концепций.

В 2016 году я принял решение, что надо двигаться и развиваться дальше. Предложение Аркадия Новикова работать с концепцией бургерных #FARШ мне понравилось. И в сотрудничестве с компанией «Мираторг» и Аркадием мы определили стратегию развития на 2017 год.

#FARШ в Кунцево Плаза – шестая точка сети, каковы ваши планы на будущее?

Планов у нас много: до конца года мы планируем открыть 12 новых ресторанов. Новые рестораны будут расположены в «Москва-Сити», на ул. Лесной; в день города откроется ресторан в Сокольниках, порадуем жителей Химок, а также гостей ТЦ «Атриум» и «Метрополис». Также мы планируем экспансию в Санкт-Петербург: первый #Farш появится на Невском уже этой осенью, а в начале следующего года – ещё несколько ресторанов.

При открытии #FARШ’а бургерная позиционировалась как новое «место силы», стал ли #FARШ таким для ваших гостей?

Конечно, да. Место, где открывается #FARШ, притягивает к себе людей – качеством продукции, красивым интерьером. Поэтому мы и придумали слоган «новое место силы» – здесь наш гость получает заряд энергии, бодрости. Как мы понимаем, хороший кусок мяса или котлета – это сила для мужчины. Есть и другой источник этого креатива. На Новый год мы удачно разрисовали стёкла в стилистике звёздных войн, и отсюда пошло: «Да прибудет с вами #FARШ-сила». #FARШ – это сила: когда мы приходим, мы притягиваем как магнит наших гостей.

К тому же людям нравится такой формат – это сейчас в тренде, это модно. Мы развиваемся, потому что видим перспективу: людей интересует простая и понятная еда, которой можно в течение 10-15 минут перекусить, а если эта еда находится ещё и в месте с красивым интерьером, то вот он – залог успеха.

А каким вы видите своего посетителя?

Это все, от мала до велика, от студентов до старшего поколения, которое приходит и пробует наши блюда. Нет какого-то одного типа гостя, хотя, конечно, больше всего ресторан нравится студентам: бургер и бутылочка хорошего пива или колы – это их история. При этом ресторан в Кунцево у нас получился более семейным – по субботам и воскресеньям он работает на износ, а в будние дни в нём чуть-чуть потише. А ресторан на Никольской – его абсолютная противоположность – там каждый день как выходной.

На что вы сознательно обращаете внимание ваших посетителей?

Наш концепт – это удобство. Еда должна быть приготовлена качественно, вкусно, по стандартам и быстро отдана гостю. Ну, и, конечно, привлекает внимание красивый интерьер – в каждом ресторане он разный. Для чистоты эксперимента мы работаем с разными дизайнерами и стараемся, чтобы рестораны не были похожи друг на друга.

Есть ли у #FARШа особые «фишки»?

Вы знаете, у нас абсолютно стандартная подача меню – нет ничего лучше чего-то простого. Если надо что-то подсказать или объяснить, на кассе всегда либо официант, либо кассир всё покажут и расскажут.

Какие из своих блюд и напитков вы выделяете: какие из них в полной мере дадут прочувствовать дух заведения?

Я думаю, это любой из наших бургеров с бутылочкой холодной колы или пива. Ещё у нас очень вкусные лимонады, которые мы делаем на своей фабрике, и смузи.

Скоро вы придёте к нам в студию MONIN на проработку напитков, чего вы ожидаете? Есть ли варианты и вкусы, которые вам наиболее интересны и любопытны?

Мы решили попробовать перейти на MONIN и проработать в студии рецепты коктейлей для #FARШ’а. Если проработка окажется удачной, мы с удовольствием будем пользоваться этими сиропами. В любом случае, я думаю, это будет интересно, и ожидаю оригинальных решений.

За вашими фирменными блюдами и напитками стоит Алексей Крылов – это он выбирает посуду и оборудование для кухни?

Да, наш бренд-шеф Алексей занимается качеством кухни и выбирает всю посуду. У истоков меню стоит наш французский шеф Камель Бенмамар, а Алексей поддерживает технологии, качество и участвует в разработке новых вкусов. У каждого #FARШ’а, кстати, есть свой: на Римской это сэндвич с пастрами, на Кунцевской – «Турист из бомбея» с карри, на Фрунзенской – «Стейк-бургер», а на Лубянке мы скоро запустим символичный «Крёстный отец».

Есть ли у Алексея «любимцы» среди кухонной утвари?

Любимец у нас только один – «Комплекс-Бар», с которым мы работаем эксклюзивно и там закупаем всё необходимое для кухни.

Сложно ли было найти подходящую посуду и оборудование?

Конечно, у нас были обсуждения по этому поводу, но, в целом, могу сказать, что я уже не первый год работаю с «Комплекс-Бар» и не сомневался в том, что мы найдём общее решение многих вопросов. И действительно смогли всё оперативно решить и успешно сотрудничаем.

А можно ли посчитать выгоду сотрудничества?

Благодаря постоянному партнёрству в качестве поставщика и покупателя у нас сложились определённые отношения, и это, конечно, даёт нам определённые бонусы. Гораздо выгоднее закупать необходимое оборудование в «Комплекс-Бар», чем где-либо ещё.

К тому же это сотрудничество нам удобно: сколько мы уже открыли точек – компания нас ни разу не подвела.