#CBfriends: il FORNO Group

Герой нашего нового материала из рубрики #CBfriends — Генрих Карпин, управляющий партнёр и совладелец il FORNO Group. Генрих учился в Англии, окончил European Business School, работал в ведущих инвестиционных компаниях. Проходил финансовые тренинги по всеми миру, после чего работал в Вене и в Москве. Параллельно с финансовой деятельностью в 2006 году вместе с партнерами решил открыть ресторан «Лимончино», с которого и началась история холдинга il FORNO Group.

Расскажите немного о себе: как начинался ваш путь в этой сфере и как вы начали заниматься проектом il FORNO?

Вообще, я — специалист банковской сферы, и приехал в далёком 2003 году в Москву развивать бизнес фондового рынка. Как полагается, вечера коротал в различных ресторанах Москвы, и однажды (после нескольких бутылок вина, само собой) в голову пришла мысль — зачем тратить так много денег на развлечения в чужих ресторанах, если гораздо легче открыть свой собственный?

Спустя месяц друзья нашли первое помещение на ул. Профсоюзная, и я, совершенно не понимая, на что соглашаюсь, дал добро. Спустя 9-10 месяцев в 2006 году открыли наш первый ресторан итальянской кухни – «Лимончино», который до сих пор очень популярен и который я ласково называю моей старушкой, бабулей.

Вообще, этот бизнес для меня в удовольствие — я провожу очень много времени в ресторанах и уделяю внимание сервису, качеству блюд и важным для жизни ресторана деталям.

Когда стукнул кризис 2008 года, я отчетливо понял, что нужно вкладывать деньги в реальный сектор экономики — и начал искать помещения для открытия ресторана. Так, в 2010 году случился первый ресторан il FORNO на Неглинной.

Ваши заведения объединяет итальянская кухня, а в чем особенность каждой из концепций?

Объединяет, безусловно, итальянская кухня — самая разнообразная в мире. Мы с друзьями провели исследование и выяснили, что можно 365 дней в году питаться блюдами итальянской кухни и ни разу не повториться — настолько она колоссально вариативна. Кроме того, за счет этого эта кухня выигрывает наряду с другими заведениями: вы можете прийти компанией в 10 человек, и каждый найдет в меню что-то для себя.

Каждая концепция наших ресторанов уникальна по-своему: мы отталкиваемся от среднего чека, расположения, а также видения сервиса.

Используются ли единые стандарты сервиса во всех концепциях? Или они меняются?

Во всех ресторанах для нас крайне важно адаптировать высокий уровень качества еды и сервиса. Идеология il FORNO Group — качественные продукты. Все что мы делаем для гостей, делаем как будто для самих себя. В своих ресторанах я много времени уделяю подбору ингредиентов — пробую каждое блюдо и тщательно контролирую качество продуктов.

На что вы сознательно обращаете их внимание?

Мы сразу обращаем внимание на множество деталей, без которых невозможно нормальное функционирование ресторана. Это и работа с сервисом, что удержит гостей, и непосредственно c повышением лояльности гостей — мы постоянно разрабатываем специальные предложения на блюда и напитки, стараемся удивлять гостей тем, что находится в тарелке.

Обращают ли внимание ваши посетители на посуду? Есть ли такая, которая им особенно нравится?

На сегодняшний день подача блюд сильно взаимосвязана с тем, в какой посуде они подаются. Мы не так давно провели эксперимент — полностью поменяли посуду на цветную с разными оттенками и формой. И честно признаться, гости оценили изменения положительным образом — они выказывали восторг директорам заведений и поспешили озвучить это в социальных сетях. Так что внешний вид блюд очень важен.

Выделяете ли вы конкретные блюда и напитки из своего меню? Есть ли такие, которые бы в полной мере дали прочувствовать дух заведения?

Разумеется, есть особо интересные позиции меню, которые мы стараемся предлагать всем гостям. Например, фирменную пиццу на ржаном тесте, которую мы в Москве начали готовить первыми. Такую пиццу вы можете найти и в il FORNO, и в кафе-пиццериях FORNETTO, и в «Лимончино». Также авторские бургеры на булочках бриошах, которые стали хитом Burger&Pizzetta, ользовались таким спросом, что мы решили запустить их и в других проектах холдинга. Еще мы предлагаем гостям уникальные лимонады, смузи и чаи, которые разрабатывает креативный шеф-бармен холдинга.

Но всё же мы стараемся минимизировать такой опыт, поскольку каждый ресторан уникален своими блюдами.

Как вы подбирали концепты интерьеров? Задумывались ли вы о посуде во время обсуждения возможных решений?

Разумеется, при обсуждении концепции интерьера и всего заведения в целом, параллельно ведутся переговоры о правильной подаче блюд и напитков. Успех ресторана у гостей напрямую связан с подачей блюд, поэтому очень много времени мы уделяем работе над этим.

Сложно ли было найти подходящую посуду и оборудование? Как вы считаете, насколько вообще важна роль посуды в создании атмосферы?

Найти правильную посуду в Москве становится всё сложнее и сложнее: высокая конкуренция между ресторанами, креативные коллеги, которые стремятся удивить гостей. Поэтому мы активно мониторим мировой ресторанный опыт — например, смотрим посуду в ресторанах Азии, Европы, Америки. Хотя, стоит сказать, и их заведениям есть чему поучиться у московских рестораторов.

Кто стоит за вашими фирменными блюдами и напитками?

За каждым успешным блюдом или напитком стоит колоссальная командная работа. Разумеется, большую роль играет моё видение, желания и идеи, которые команда воплощает в реальность. При этом, мы также обсуждаем и реализовываем их идеи.

Но всё же, главное — командная работа. Видеть совместную цель и к ней идти — вот формула успеха. Простая и рабочая.

Экспериментируете ли вы с меню или придерживаетесь традиционных итальянских вкусов и сочетаний напитков и блюд?

В своих заведениях мы на 80% придерживаемся традиций, потому что итальянская кухня хороша качественными сочетаниями, выверенными столетиями. При этом, всегда готовы предложить гостю наше новое видение того или иного блюда, после чего смотрим на реакцию и принимаем решение — успешно осуществили эксперимент или нет.

Кухню в проекте Burger&Pizzetta при открытии ставил Глен Баллис. Насколько эффективен данный опыт? И как работает персонал после ухода звёздного шефа? Планируете ли вы подобные проекты в будущем?

Глен Баллис, мой хороший друг, открыл для нас новые горизонты понимания ресторанного бизнеса. После его ухода мы продолжаем придерживаться его стилистики, но при этом добавили и свое видение. Как говорят гости, у нас это хорошо получается.

Совсем скоро мы открываем новые заведения Burger&Pizzetta в центре Москвы и в крупных торговых центрах, и философия, привнесенная Гленом Баллисом, сохранится обязательно.

Проходят ли шеф-повара стажировки в других ресторанах или за рубежом?

Разумеется, стажировка в других странах, да и просто в других ресторанах, очень полезна для шеф-поваров с точки зрения расширения кругозора, нового взгляда на привычные вещи, а также для возникновения новых креативных идей.

У нас есть опыт организации стажировки для наших шеф-поваров. Например, совсем скоро откроется новый мясной ресторан 800°C Contemporary Steak, и мы отправили шеф-повара в Монако на стажировку в ресторан Beef Bar — посмотреть на западный подход к приготовлению мяса, научиться новым тонкостям.

Это уникальный и, я считаю, обязательный опыт, и мы планируем такие процессы проводить в нашем холдинге и дальше.

Ресторанный рынок какой страны для является вас эталоном?

Возможно, для кого-то это будет открытием, но уверен, многие со мной согласятся. На сегодняшний день тот уровень ресторанов, который есть в Москве, мало где можно найти в мире.

Конечно, есть опыт Нью Йорка или Лондона с их уникальными ресторанными концепциями, и мы регулярно смотрим на них и узнаем что-то новое. Но всё-таки для меня эталон ресторанного рынка — Москва, с его высокой конкуренцией и многообразием предложений.

Есть ли планы на открытие ресторанов за пределами России или в регионах?

Разумеется, мне хочется расширять границы владения il FORNO Group, и, конечно, я рассматриваю другие площадки. Рассматриваем и Великобританию, и Европу, и страны постсоветского пространства. Уверены, в ближайшее время вы услышите о наших проектах в разных странах.

Вы предлагаете сотрудничество на правах франшизы — не боитесь ли вы потерять самобытность своих заведений?

Мне нравится идея франшизы как бизнеса, и я стараюсь развивать это направление в il FORNO параллельно со всеми концепциями бренда. На данный момент у нас уже есть одна франшиза — в Казахстане, и останавливаться на этом мы не планируем. Сейчас у нас достаточно много переговоров с потенциальными инвесторами в России, и за рубежом.

Конечно, в этом деле есть и риски (а в каком их нет?). Но важно подобрать правильных партнеров и заранее обсудить все детали.

Как вы приняли решение сотрудничать с нами? Какие аспекты вы больше всего цените в работе с компанией «Комплекс-Бар»?

Для нас сотрудничество с «Комплекс-Бар» — сотрудничество с лидером на рынке посуды. У нас сложился многолетний опыт работы, в процессе которого мы приобрели надёжного партнера, который с пониманием наших потребностей предлагает качественную посуду, реализует наши иногда сумасшедшие идеи. Мы ценим также и советы, которые получаем, и помощь, и поддержку. Со временем наша работа становится только эффективнее.

Знаете ли вы про проект «Академия MONIN»? Интересен ли он вам в плане повышения квалификации барменов сети?

Разумеется, я наслышан об «Академии MONIN». Для каждого нашего заведения хорошая барная репутация и доброе имя крайне важны, а потому, мы стараемся быть на пике движения и быть в курсе всех ярких новостей. Регулярно мои бар-менеджеры мне рассказывают об этих курсах, а бармены даже принимают участие.