Знакомство с устрицами

Начинается сезон устриц. Самые искушённые из нас уже знают все особенности поедания этих странных существ, а для новичков мы попросили Анатолия Петренко (ресторан SEVEN) дать рекомендации по знакомству с деликатесом.

До устриц надо дойти: твой гастрономический вкус должен переключиться с традиционных пищевых привычек — котлет, гречки, — должен появиться определённый уровень гастрономического образования. И перед тем, как приступать к еде, стоит почитать, что такое дикая устрица, что такое фермерская устрица, сколько она растёт; знать, что большая устрица 700-800 грамм может быть уже 8-9-летней, что маленькая устрица, 3 номер, от 50 до 80 грамм, растёт 2-3 года. Устрица — это дорогостоящий продукт. Если она фермерская, она требует тщательного ухода, начиная от зародыша и годовалого малька до вызревания и приобретения гастрономической ценности. Люди специально ходят за ними в море, на клеры — специальные заводи в определённом месте, где есть приливы и отливы.

Необходимо понять философию этого продукта — что это не просто ракушка, как говорил известный писатель, пищит и глазищами смотрит на тебя из раковины, а гастрономический изыск, пищевая привычка: мы привыкли есть щи, а французы привыкли есть устриц.Тем, кто не знаком с этим продуктом, устрицы нужно выбирать самые простые, маленькие — чтобы она были понятные и быстро проглатывались. Чтобы это не была огромная устрица из залива Анива, 700 грамм, которую нужно резать — раздавишь ей печень и сердце и не поймёшь, что ты съел. Так что я рекомендую начинать с третьего номера.

Нейтральные вкусы — это фин-де-клер и белый жемчуг: лёгкий запах огурца, запах моря, минеральность и умеренная солёность, что очень важно. В каждом море, в каждом водоёме свой уровень соли, который измеряется в промилле. Если Дальний Восток — это 31-33 промилле соли на кубический метр воды, то в Баренцевом море это целых 36 (там нет устриц), а в Чёрном море всего 16. То есть, разная солёность даёт мясу разный вкус. Устрица — это то, чем она питается. Она растёт от движения планктона: открывается, и планктон проходит через неё с приливами и отливами.

Устриц правильно есть специальными устричными вилками. В заведении могут подрезать мясо устриц, а могут и не подрезать, соответственно, устричной вилкой легко можно подрезать мышцу, на которой крепится мясо, и съесть. Любители и знатоки обычно выпивают жидкость, которая остаётся в раковине.

Традиционно они сервируются на ледяной крошке с лимоном и традиционным соусом винегрет из красного винного уксуса, мелко порубленного лука-шалот и иногда специй; к ним подаются гренки, иногда экспериментируют с соусами и дополнительно подают сливочное масло. Однако я противник подачи со сливочным маслом, потому что излишняя жирность давит на поджелудочную. И надо начинать с маленьких порций — максимум 3 устрицы: большая порция также даёт очень большую нагрузку на поджелудочную.

Если хочешь получить полный спектр гастрономического удовольствия, обязательно ешь, сопровождая сухим игристым — на мой взгляд, это самая изысканная гастрономическая пара, которую придумало человечество. Экспериментировать можно со всем, но надо попробовать классику, а потом искать уже себя.

Есть такое мнение, что их жевать нельзя — это неправильно, это же еда! Ты можешь делать с ней всё, что хочешь, а иначе не поймёшь вкуса. И важно, что сначала нужно съесть устрицу, а потом её запить, не наоборот.

В некоторых странах, например в Соединённых штатах, подают запечённых устриц. Есть такой рецепт — «Рокфеллер»: хлебная крошка, пармезан, рубленый шпинат кладутся на устрицу, сбрызгиваются оливковым маслом и запекаются в духовке. Блюдо подаётся в горячем виде. Для тех, кто сырое не ест, это один из вариантов подачи, очень вкусно.

Свежесть упаковки с устрицами можно определить по запаху. Можно посмотреть, сколько вскрытых, но открытая устрица может закрыться, когда опускаёшь её в воду. Вообще, понятие «свежая устрица» — не очень корректное: она должна быть живой. Обычно свежевыловленная устрица может храниться без потери качества до 5-7 дней в холодильнике при температуре +3-5 градусов, накрытая влажной салфеткой. В специальных холодильниках-аквариумах, которые, кстати, у нас есть, с системой очистки воды, настройкой солёности, она легко может жить до месяца.

Но есть тонкий момент — важно знать, откуда эта устрица приехала. Потому что есть очень неблагоприятные районы, например, одна из частей залива Петра Великого на Дальнем Востоке, где катастрофически грязное море. Устрицы есть, их достают, но они содержат очень большое количество тяжелых металлов. За свою жизнь они как фильтр пропускают грязную воду, и, казалось бы, устрица живая и свежая, но ты съедаешь её и получаешь отравление.

А попробовав устриц из лагуны Буссе, где смешиваются солёные и пресные воды, а уникальный ландшафт не тронут человеком — человек приходит туда, берёт устриц из моря и уходит, — словно перемещаешься в машине времени: миллион лет назад ты мог бы съесть там абсолютно такой же продукт.

Получая устрицу на стол, первое, на что нужно обратить внимание — её внешний вид: как её вскрыли — она должна быть гладкая, с ровным ореолом, не должна быть сухой и должна приятно пахнуть морем и огурчиком. Хотя у устриц, как у вина, очень большой спектр ароматов, к запаху не должно возникать никаких вопросов. А если заложен нос, самый простой способ проверить свежесть — взять устрицу в руку и легко нажать на ресничку металлическим предметом — ореол сокращается, и это означает, что устрица жива.