Tilda food&bar

Герои нашего  интервью – команда Tilda Food&Bar: шеф-повар Павел Казьмин и бар-менеджер Никита Александров. Они рассказали нам о проекте, собственном творческом пути и о том, как делать то, что нравится, и получать от этого удовольствие.

Расскажите немного о себе: как вы пришли в эту профессию?

Никита: Как и у большинства в ресторанном бизнесе, мой путь начался с того, что я хотел зарабатывать, стать независимым от своих родителей. Мне было 18 лет, я только окончил первый курс университета в своём родном городе Рыбинске в Ярославской области и устроился барменом в ночной клуб, где работали мои школьные друзья. Пять лет там отработал и понял, что хочу развиваться дальше, накопил денег и поехал в Москву. Это был 2012 год, и тогда я особо не понимал разницу между ресторанами, специфику работы, а просто зашёл на «Авито» и выложил резюме. Я нашёл работу в одном из множества итальянских ресторанов – работал там полгода и сделал свою первую барную карту. Потом друзья предложили мне стать частью команды Глена Балиса, и я ушёл работать в только что открытый Glenuill – с этого начался мой осмысленный путь в профессии. Что важно – там я познакомился с вином и начал развиваться в этом направлении.

В Glenuill я работал около 4 лет, участвовал в других проектах Глена, и в какой-то момент мы с ребятами из команды поняли, что хотим развиваться дальше. Мы сделали свой бизнес-план, нашли инвестора, с которым сейчас работаем – по совместительству он наш партнёр.

Я ушёл из Glenuill и начал искать помещение под проект. Изначально мы собирались обосноваться на Трубной, но в итоге «Тильда» здесь, и мы работаем третий год. Первые полгода было сложновато: мы открылись в конце сентября, и хоть первые 2 месяца были взрывными, потом был спад – зима, новый год, и раскачались мы только к лету.

Павел: Я пришёл в эту профессию благодаря Лере [совладелица «Тильды»]. Я давно мечтал стать поваром, но всё время что-то смущало, хотел поехать поучиться во французскую школу Le Cordon Bleu, но сомневался, что это может оказаться «не моим», так что решил сначала попробовать себя на кухне. Тогда Лера и познакомила меня с Гленом Балисом, и я пришёл с хорошо оплачиваемой работы на резку хлеба. Это было интересное, но трудное время, однако я был уверен, что всё получится достаточно быстро, и так и случилось. В этом же заведении я стал бригадиром, а через некоторое время, уже в другом месте, меня взяли су-шефом. Мы уже тогда думали о своём месте, и через Glenuill, через гостей познакомились с Валерием Абелем, сделали дегустацию, и в итоге открыли заведение. Звучит легко, но на самом деле всё было не так уж и просто.

Какими достижениями в профессии вы гордитесь?

Никита: Если говорить о барменских конкурсах, то у меня к ним неоднозначное отношение – до определённого момента я участвовал в региональных конкурсах, побеждал, но понял, что мне не нравится рекламность этих конкурсов.

Конечно, одним из важных рубежей для меня стало то, что я партнёр в ресторане – я начинал с обычного бармена, и это большой шаг вперёд. Ещё одно достижение – моя линейка лимонадов Wild Soda. Это лимонады без добавления сахара – в составе только концентрированный сок и фрукты. Летом мы разлили первую партию – три вкуса: грейпфрут с клубникой и мятой, апельсин с маракуйей и мандарин с гранатом. Я делаю их с партнёром, с которым познакомился здесь же, в «Тильде», но тут их нет, потому что они немного не подходят по концепции.

Павел: Главное достижение – открытие своего ресторана – это что-то нереальное. Быть постоянно в тонусе – вот это достижение, я считаю, потому что сам по себе я по натуре ленивый. Но я себя не ощущаю великим шефом и ресторатором – я просто люблю работать и получаю удовольствие от того, что делаю.

Чем интересен ресторан? Расскажите подробнее о его концепции?

Никита: Многие спрашивают, какая у нас кухня. У нас нет определённой направленности – русская, французская, паназиатская – мы готовим всё, но с азиатскими мотивами – соусы, подача. Возможно это отголоски опыта работы с Гленом, который привил нам любовь к этому направлению. В коктейлях это тоже отражается – мы делаем премикс для одного из наших сауэров из мандарина, личи и лемонграсса – все ингредиенты азиатские, есть коктейль на саке с земляничным ликером, есть идеальный, по мнению наших гостей, сухой коктейль – твист на сухой мартини – это два вида саке, джин и каперс. Но мы не делаем, как это сейчас модно, коктейльные пейринги к блюдам, потому что я думаю, что коктейли и еда не совместимы: коктейли нужно пить отдельно, а пейринг лучше делать с вином.

Павел: У нас в меню и правда нет какой-то конкретики – мы просто делаем, что нам нравится. Это, наверное, наша особенность – мы можем делать всё, что угодно, и нам никто ничего не запрещает. Мы сами владельцы и творим, что хотим, и достаточно неплохо получается.

Готовите ли вы классику или больше экспериментируете?

Павел: Думаю, 50 на 50, но больше, наверное, экспериментов, много интересного делаем. В новом меню у нас есть, например, пирожки с трюфелем, но это не просто пирожки – мы взяли и раскрыли их, показали, что там внутри, натёрли трюфеля – из обычного сделали что-то необычное.

А что насчёт напитков?

Никита: У нас изначально была задача сделать нетривиальную винную карту, в которой будут позиции, о которых люди не знают – хотели просвещать гостей. От самых популярных вин нам так и не удалось отойти – точечно такие позиции есть, потому что гости приходят разные. Они не всегда готовы к экспериментам, могут стесняться спросить официанта, если не понимают, что это за вино, для них важно, чтобы в меню было что-то знакомое, и мы стараемся, чтобы нашим гостям было комфортно.

По пути вина я проделал долгий путь из 2013– ходил на дегустации, на курсы, в школы сомелье... Не так давно я закончил курсы сомелье и получил сертификат международного образца, систематизировал знания о вине. Мир вина постоянно развивается, и нужно постоянно обновлять свои знания. Я уверен, что вино скоро переплюнет крепкий алкоголь – многие крупные алкогольные компании также начинают переключаться на него.

Коктейли у нас экспериментальные, но мы стараемся не заморачиваться со сложными подачами, в том числе и потому что у нас не так много пространства для манёвров. Мы украшаем пудрой, чипсами, подбираем посуду – наши гости очень любят вот эти ваши бокалы [Rona «Мод»], это прям инстаграм-бокалы.

Может ли повлиять мнение гостя на ваше решение о позиции в меню или изменении рецепта?

Павел: Да, мы ориентируемся на мнение гостей – недавно делали дегустацию и кормили всех бесплатно – уже сформировался некий костяк гостей, и мы всех зовём, часто учитываем их пожелания, но не все :)

Никита: Если один гость, один из ста, сказал, что это не вкусно, мы безусловно обратим на это внимание, но не уберём позицию из меню, если жалобы начинают повторяться, то мы начинаем обдумывать замечания и либо стараемся исправить, либо убираем из меню.

Сложно ли придумывать новые блюда и напитки? Чем вы руководствуетесь, работая над меню, чем вдохновляетесь?

Павел: Когда тебя просят сделать новое меню прямо сейчас – это, конечно, сложно, мне нужно время для творчества. Я стараюсь больше путешествовать, ходить по ресторанам, общаться с шефами.

Никита: Я не могу сказать, что это супер сложно, но это и не просто. Есть база, основа – все коктейли – это так или иначе твисты на классику – берётся та же разграммовка, берутся другие ингредиенты, но иной раз получаются и удачные экспромты. Это интересно работникам индустрии и энтузиастам, но гости обычно об этом не задумываются, не видят связи между негрони, который они пили в прошлые выходные, и сегодняшним коктейлем – вкусно, и это всё, что их интересует.4

Расскажите про текущие тренды кухни и бара – следуете ли вы им?

Никита: За трендами мы следим – я подписан в инстаграме на топовые бары, что-то привносят и Лера с Пашей [совладельцы ресторана]. Из последнего, что мы вводили, были твисты на тропическую классику. Из технологий, конечно, не всё получается применить из-за нехватки места, так что многое я стараюсь упростить. Но активно пользуюсь су-видом. Я делаю классные настойки с его помощью – у нас есть гость, который регулярно приходит под закрытие именно за ними.

Павел: Ну, совсем новое сейчас вряд ли можно изобрести, но мы, конечно, пользуемся су-видами и прочими технологиями, это упрощает работу.

Какое оборудование вы чаще всего используете на кухне?

Павел: мы по классике – плиты, парконвектомат, су-вид. Я хочу поставить гриль робата – он маленький, хорошо держит температуру и даёт копчёность.

А за баром?

Никита: Су-видом, для меня это талисман – с помощью него я могу делать что-то новое. Когда я познакомился с ним, я был поражён – вместо настаивания месяц ты можешь сделать настойку буквально за пару часов. А в «Тильде» я познакомился с термомиксом – тоже очень полезный инструмент, постоянно им пользуюсь.

Как вы подходите к выбору посуды? Важны ли для вас знаки качества?

Никита: В первую очередь, мы ориентируемся на свой вкус, а потом думаем о том, как будут бокалы вести себя в использовании. Мы знаем топ производителей и на него ориентируемся, конечно, и на цену смотрим, ведь стекло – это расходный материал, так что мы ищем оптимальное сочетание цены и качества.

Павел: Да, смотрим на оригинальность, качество и износоустойчивость. Кое-что и сами делаем – так интересней.

Расскажите забавную историю, связанную с вашим рестораном?

Павел: я не особо люблю выходить к гостям... Но как-то раз у нас мужчина попытался украсть стул – был фуршет на улице, и он попытался его унести. Недавно мы рассказывали такие истории в подкасте Саши Суторминой.

Что для вас является самым сложным в работе? А самым приятным?

Павел: Самое сложное – долго стоять на ногах, а самое приятное – достигать результата.

Никита: Когда перед открытием мы за 2 месяца продегустировали порядка 100 бутылок вина, это было и сложно, и приятно :) Из ежедневного – сложно постоянно поддерживать улыбку на лице, настроение бывает разным, но гостю не должно быть важно твоё плохое настроение, поэтому нужно стараться сохранять искреннюю улыбку для него.

Что нужно сделать, чтобы стать профессионалом своего дела?

Никита: Нужно следить за трендами, постоянно учиться, обновлять свои знания, не стоять на месте – будешь стоять на месте – пропадёшь. Обязательно нужно следить за тем, что происходит в индустрии. Важнее всего, пожалуй, уметь общаться с гостями. Даже если ты чего-то не знаешь, благодаря харизме, своему умению общаться, ты можешь сделать гостю вечер.

Павел: А начинающим я советую не бояться – если чего-то захотелось, нужно идти к своей мечте.