Корзина
Ваша корзина пустая Sous Vide (су-вид) — это способ приготовления пищи в вакууме при низких температурах в течение продолжительного времени.
По технологии су-вид подготовленный сырой (со специями либо слегка обжаренный) продукт упаковывается в пластиковые пакеты и вакуумируется. Затем эти пакеты на длительное время помещаются в ванну с водой относительно низкой температуры (47-95°С). После чего их резко охлаждают при помощи шокового охлаждения или на ледяной бане.
Один из основных секретов су-вид — это отсутствие воздушной прослойки между продуктом и упаковкой. Вакуум позволяет добиться эффекта, при котором температура воды и содержимого пластиковой упаковки выравниваются, благодаря чему продукт получается равномерно готовым внутри и снаружи. Существует множество рецептов, основанных на технологии су-вид, и это вовсе не удивительно: даже недорогое грубое мясо становится мягким и нежным при таком способе обработки.
Основные преимущества технологии
Основные преимущества технологии с точки зрения кулинарного искусства — великолепный вкус, текстура и сохранение полезных веществ.
Есть и ряд технологических преимуществ:
- Снижение потери веса при тепловой обработке.
- Контроль стандартов качества.
- Увеличение сроков хранения продукции.
- Стандартизация порций.
- Увеличение скорости отдачи блюд в 2 раза.
- Экономия рабочих площадей.
- Экономия специй.
- Возможность планирования производства без списаний и стоп-листа.
Процесс приготовления по технологии Sous Vide
- Подготовка свежих продуктов.
- Порционирование.
- Маринование или частичное обжаривание.
- Вакуумирование продукта и охлаждение.
- Погружение термостата в ванну с водой и выставление температуры и времени.
- Помещение упакованных в вакуумный пакет продуктов в водяную баню при достижении заданной температуры.
- Приготовление по времени и температуре из таблицы.
- Резкое завершение процесса приготовления при помощи охлаждения (не менее 1 часа).
- Хранение заготовки в холодильном или морозильном шкафу.
- Разогрев заготовки в вакуумном пакете, обжаривание, сервировка.
Особенности температурного режима приготовления
Колебания температуры в 1°С могут «запустить» химические реакции внутри продукта, тем самым повлияв на вкус блюда. Однако ориентироваться не так сложно: существуют специальные сводные таблицы температур приготовления для различных продуктов.
При помощи технологии су-вид особенно удобно готовить мясные стейки любой степени «прожарки», которая регулируется температурным режимом. Например, идеальный «среднепрожаренный» стейк получится при 56-59°С. Для придания ему соответствующего вида его можно дополнительно обжарить для появления корочки.
ProHotel SVC150
В «Комплекс-Бар» аппараты для технологии Sous Vide представлены в ассортименте Qker и ProHotel*. Они компактны, просты в использовании и позволяют точно контролировать температурный режим приготовления блюд.
| |
|
*бренды Qker и ProHotel эксклюзивно представлены в «Комплекс-Бар» на территории Росии, Беларуси, Казахстана, Киргизстана и Армении.