Main icon
Зарегистрируйтесь на сайте и получите дополнительную скидку 10% на первый заказ!
Подробнее
Main icon Зарегистрируйтесь на сайте и получите дополнительную скидку 10% на первый заказ!

Технология Sous Vide

12.08.2017
Технология Sous Vide

Sous Vide (су-вид) — это способ приготовления пищи в вакууме при низких температурах в течение продолжительного времени.

По технологии су-вид подготовленный сырой (со специями либо слегка обжаренный) продукт упаковывается в пластиковые пакеты и вакуумируется. Затем эти пакеты на длительное время помещаются в ванну с водой относительно низкой температуры (47-95°С). После чего их резко охлаждают при помощи шокового охлаждения или на ледяной бане. 

Один из основных секретов су-вид — это отсутствие воздушной прослойки между продуктом и упаковкой. Вакуум позволяет добиться эффекта, при котором температура воды и содержимого пластиковой упаковки выравниваются, благодаря чему продукт получается равномерно готовым внутри и снаружи. Существует множество рецептов, основанных на технологии су-вид, и это вовсе не удивительно: даже недорогое грубое мясо становится мягким и нежным при таком способе обработки.

су-вид

Основные преимущества технологии

Основные преимущества технологии с точки зрения кулинарного искусства — великолепный вкус, текстура и сохранение полезных веществ.

Есть и ряд технологических преимуществ:

  • Снижение потери веса при тепловой обработке.
  • Контроль стандартов качества.
  • Увеличение сроков хранения продукции.
  • Стандартизация порций.
  • Увеличение скорости отдачи блюд в 2 раза.
  • Экономия рабочих площадей.
  • Экономия специй.
  • Возможность планирования производства без списаний и стоп-листа.

су-вид

Процесс приготовления по технологии Sous Vide

  1. Подготовка свежих продуктов.
  2. Порционирование.
  3. Маринование или частичное обжаривание.
  4. Вакуумирование продукта и охлаждение.
  5. Погружение термостата в ванну с водой и выставление температуры и времени.
  6. Помещение упакованных в вакуумный пакет продуктов в водяную баню при достижении заданной температуры.
  7. Приготовление по времени и температуре из таблицы.
  8. Резкое завершение процесса приготовления при помощи охлаждения (не менее 1 часа).
  9. Хранение заготовки в холодильном или морозильном шкафу.
  10. Разогрев заготовки в вакуумном пакете, обжаривание, сервировка.

Особенности температурного режима приготовления

Колебания температуры в 1°С могут «запустить» химические реакции внутри продукта, тем самым повлияв на вкус блюда. Однако ориентироваться не так сложно: существуют специальные сводные таблицы температур приготовления для различных продуктов.

При помощи технологии су-вид особенно удобно готовить мясные стейки любой степени «прожарки», которая регулируется температурным режимом. Например, идеальный «среднепрожаренный» стейк получится при 56-59°С. Для придания ему соответствующего вида его можно дополнительно обжарить для появления корочки.

ProHotel SVC150

В «Комплекс-Бар» аппараты для технологии Sous Vide представлены в ассортименте Qker и ProHotel*. Они компактны, просты в использовании и позволяют точно контролировать температурный режим приготовления блюд.

су-вид

ProHotel SVC150

  • Размеры: 90*115*356 мм.
  • Мощность 1100 Вт.
  • Сенсорный дисплей.
  • Регулируемый таймер.
  • Регулируемая температурная система.
  • Быстрое достижение заданной температуры с точностью до 0,1°С.
  • Система циркуляции воды.
  • Отсоединяемый шнур питания.
  • Корпус из нержавеющей стали.
  • Максимальный объем 22 литра.
  •  

су-вид

Qker15

  • Размеры: 150*240*380 мм.
  • Мощность 2050 Вт.
  • Регулируемая температурная система (0-95оС).
  • Быстрое достижение заданной температуры
  • с точностью до 0,1°С.
  • Диапазон времени 0-72 ч/мин.
  • Автоматический запуск 0-24 ч.
  • Аварийный выключатель и реостатный регулятор.
  • Корпус из нержавеющей стали.
  • Максимальный объем 50 литров.

*бренды Qker и ProHotel эксклюзивно представлены в «Комплекс-Бар» на территории Росии, Беларуси, Казахстана, Киргизстана и Армении.

Рекомендуем
Популярные
Зарегистрируйтесь на сайте и получите дополнительную скидку 10% на первый заказ!
Подробнее