пн-пт: 10:00-18:00       cб: 10:00-17:00
0
0
0
0 р.

Раиль Дианов, Волки-Ёлки

03.03.2020|Статьи

Герой нашего новго интервью – Раиль Дианов, бар-менеджер гриль-бара «Волки-Ёлки». Раиль рассказал нам о важных вехах профессии, работе с алкоголем и культуре пития.

Расскажите немного о себе: как вы пришли в эту профессию?

Всё началось достаточно банально – с подработки в баре лет 15 назад, когда я учился в институте. Уже получив образование и проработав какое-то время, я приблизительно понял перспективы работы по профессии и перспективы работы в баре. В тот момент я познакомился с Сергеем Чесноковым, который в этой индустрии в том, что касается менеджмента, очень продвинулся, и он мне уже фундаментально объяснил, что такое общепит, что такое бар в общепите, и меня это очень заинтересовало. Интересно стало потому, что тогда барная индустрия, барная культура только зарождалась, и мне очень хотелось в этом участвовать. Постепенно я дошёл до менеджерской позиции, и когда у меня появилась возможность влиять на карты, на подачи, на работу с гостями, я стал реализовывать свои мысли относительно культуры пития и правильной работы с напитками.

Раиль Данилов, Волки-Ёлки

Под «правильным» я, в первую очередь, подразумеваю культуру пития. Тогда в России её не было, и привить её – достаточно сложный процесс: должны буквально смениться несколько поколений, чтобы люди научились пить алкогольные и безалкогольные напитки, по факту это та же самая гастрономия, что есть на кухне. Но кухня хорошо развита, а вот бар, к сожалению, нет. И на самом деле это очень плохо, потому что бар работает с алкоголем, а алкоголь – это достаточно опасная и вредная при неправильном использовании вещь.

Когда я решил, что останусь в баре, в общепите, то, конечно, понимал что чтобы продвинуться в этом и развиваться, нужно получить определённый базис знаний, в первую очередь, теоретических. К сожалению, в России не было специального учреждения, которое бы позволяло как у поваров получить образование. Чтобы стать поваром, нужно учиться в техникуме 4-5 лет: повар изучает биологию, химию и достаточно большое количество сопутствующих предметов, а вот с баром такого не было, и все ребята, которые много добились, – самоучки. А ведь работа с алкоголем требует больших теоретических знаний, и параллельно работая, я около двух лет изучал профильную литературу, вплоть до медицинских журналов – читал, как алкоголь влияет на клетки, и это позволило мне достаточно дотошно изучить вопрос, что в дальнейшем очень помогло.

Раиль Данилов, Волки-Ёлки

Как вы начали работать в «Волки-Ёлки»?

Если говорить по-простому, меня пригласили навести порядок. Заведение уже работало 2 года, за это время сменилось много бар-менеджеров, не было порядка ни в цифрах, ни в напитках. И вот 1,5 года я уже здесь.

Расскажите подробнее о концепции «Волки-Ёлки».

Это проект от владельцев бара «Мумий Тролля» – решили сделать хороший качественный крафтовый бар. Причём крафтовый во всём – в интерьере, в подборке нетривиального алкоголя, в нетривиальной кухне. Мы работаем с Волковской пивоварней, они варят сорта специально для нас и по фидбеку от наших гостей решают, пускать этот продукт в массы или нет. Так что все самые экспериментальные сорта они варят маленькими партиями в 100-200 литров для нас. В рамках кухни мы реализовали историю про дичь – это кабаны, лоси, утки, все стреляется на специальных хозяйствах, упор на мясе.

Какое из блюд стоит выбрать, чтобы в полной мере прочувствовать дух заведения?

Рекомендую бургер из рваного мяса кабана и, пожалуй, копчёную утку.

Раиль Данилов, Волки-Ёлки

А как вы работаете с коктейльной картой, на что ориентируетесь?

У нас есть небольшое меню коктейлей, как я уже сказал, хорошая подборка крепкого алкоголя, и когда это вместе всё собираешь, получается довольно разностороннее меню. Опять же, концепция важна, и если мы  используем коптильню, то копчёную историю повторяем и в некоторых напитках – это делает меню единым и в то же время многогранным.

Когда я только пришёл, в карте были только простые микс-дринки, и естественно хотелось добавить что-то интересное, что-то вкусное. Из предыдущего опыта у меня уже есть выработанная схема, как предлагать гостям правильные напитки, и здесь я реализовал эту схему, и всё отлично заработало. Теперь основная часть коктейльной карты – это авторская история, есть, конечно, и пиво – это неотъемлемая часть любого бара, как и чистый алкоголь. Очень много делаем инфьюзов и настоек – иногда можно по полгода оттачивать рецепт, чтобы прийти к идеалу.

И гости, пробуя что-то новое и вкусное, всегда возвращаются. Так получилось с проектом Wine&Crab Березуцких – концепция подразумевала вино и крабы, а бар открывался как дополнение, но делая карту, мы постарались выдержать планку проекта, и гости через полгода работы заведения приходили на коктейли. И конечно круто видеть такой результат своей работы.

Раиль Данилов, Волки-Ёлки

Какими достижениями в профессии вы гордитесь?

Не могу сказать, что я крутой миксолог. Что касается приготовления коктейлей – есть множество ребят, которые готовят круче меня. Мой самый главный плюс, чем я могу похвастаться, и почему меня приглашают из заведения в заведение – это менеджмент, это правильная организация труда. У меня получается выдерживать баланс между гастрономией и коммерцией – всё, что касается цифр, менеджмента, оптимизации, выведение заведения в максимальное КПД – это ко мне. Я могу навести порядок, сделать аудит и дать рекомендации по исправлению ошибок.

То есть вы больше занимаетесь менеджментом?

Не совсем. Это у меня лучше всего получается. А что касается напитков – я приверженец понятия «всему своё место и своё время». У нас и нет задачи сделать бар с трендовыми в смысле миксологии напитками, как, например, «Коробок». 90% гостей просто не поймут эти напитки – это они для меня будут интересны и для ребят, которые очень хорошо знакомы с индустрией. Знаете, есть вещи от кутюр, но их не носит никто, а есть вещи модные и продаются массово, вот, пожалуй, самое понятное сравнение. Так что мы делаем продукт, который будет интересен, вкусен.

Для меня самое главное, чтобы было вкусно. И если вкусно, я считаю, основная часть работы сделана. Можно, конечно, поиграться с подачей, но если это невкусно, напитков не будут пить.

 Раиль Данилов, Волки-Ёлки

А что насчёт трендов в целом – следуете им?

Хороший вопрос. Есть вещи, которые всё равно должны готовиться. Всё зависит от формата заведения и на какую целевую аудиторию оно направлено. Если мы говорим про гостей в Москве, то конечно такие вещи, как Апероль шприц, должны быть. Они не обязательно могут быть представлены в меню, но возможность приготовить должна быть. Конечно, мы не можем включить всю классику, но в этом и нет необходимости, а вот приготовить вещи, которые в данный момент популярны – почему бы и нет? В любом случае, 99% заведений, которые работают – это коммерция, и не учитывать это просто неправильно. Тот, кто нанимает тебя на работу, в итоге всё равно будет оценивать тебя по цифрам, которые ты выдашь в конце, и если цифра их устроит, значит, ты хороший сотрудник. А если нет, то какие бы супер трендовые и замороченные напитки и подачи ты не делал, если это не приносит денег, зачем ты им нужен?

Раиль Данилов, Волки-Ёлки

Может ли повлиять мнение гостя на ваше решение о позиции в меню или изменении рецепта?

Обязательно. Появляются постоянные гости, или просьба добавить продукт звучит несколько раз – никаких особых усилий это не стоит. Из последнего мы добавили ещё несколько классических коктейлей и уговорили Волковскую пивоварню наконец-то классический лагер сварить, потому что люди хотели.

А пивные коктейли вы делаете?

Нет, но используем пиво для приготовления некоторых ингредиентов, например, делаем сладкий соус из тёмного портера и используем в коктейлях, делаем биттер из хмеля... Но пиво как отдельный ингредиент мы не используем.

Пиво – это вполне самостоятельный продукт, произведённый определённым способом из определённого сырья, и мешать его, например, с ликером на основе другого сырья чревато плохим самочувствием. Почему виски можно запивать пивом? Потому что это по факту один продукт – взяли пиво, дистиллировали его и получили виски. В последние несколько лет популярно крафтовое пиво – кто как захотел, так себе его и сварил. Сейчас такой большой ассортимент крафтового пива, что мешать из него коктейли просто не нужно.

Раиль Данилов, Волки-Ёлки

Какое оборудование вы чаще всего используете на кухне?

По необходимости и су-вид используем, и многое другое. Но я в основном делаю инфьюзы методом мацерации. Интересна тема производства эссенций с помощью дистиллятов, это уже ближе даже к парфюмерии. Мы очень много перенимаем с кухни – много лет назад она очень сильно опережала бар, но сейчас и бар подтянулся. По факту бар и кухня – это одно и то же, просто бар использует свои ингредиенты, а кухня – свои, очень много одинаковых, различается только формат.

А как подходите к выбору посуды?

Всё зависит от напитка, который я хочу подать, и от формата заведения. Допустим, посуда из «Мумий Тролля» для «Волки-Ёлки» не подойдёт – это будет некрасиво. Посуда важна, потому что большинство выбирает глазами. Например, красные коктейли заказывают намного чаще, потому что они кажутся более насыщенными по вкусу.

Раиль Данилов, Волки-Ёлки

Рекомендуете ли вы гостям вкусовые сочетания напитков и блюд?

Конечно. Понятна история с вином, но то же самое и с коктейлями – если коктейль хорошо сбалансирован, его можно грамотно рекомендовать к какому-либо блюду – чтобы подчеркнуть, чтобы оттенить или подать между блюдами.

К слову, в конце марта у нас в «Мумий Тролле» выступает группа «Мумий Тролль», и под это мероприятие к нам приедет японский шеф со своим сетом, к которому мы будем готовить напитки.

А чем отличается подход в подаче напитков к мясу и к рыбе?

Есть продукты, которые имеют очень нежный вкус, и к ним не стоит подавать такие крепкие напитки как Негрони – твои рецепторы забьются, и ты не почувствуешь никакого вкуса. У мяса более выраженный вкус, и с ним стронги отлично пойдут. Именно поэтому сигары хорошо сочетаются с чистыми крепкими напитками: из-за дыма напиток не кажется горьким или спиртовым, ты ощущаешь больше ароматики. По той же самой причине с возрастом людям начинают больше нравиться крепкие напитки: рецепторы отмирают, и то, что человек чувствует в 20 и в 50 лет – абсолютно разный вкус. Примерно тот же эффект имеет и разбавление чистой водой – чем больше воды, тем меньше чувствуется спирт и больше чувствуется аромат – это работает и для крепких напитков, и для винтажных вин. А вот лёд тут не подходит: ароматика из-за охлаждения теряется.

Раиль Данилов, Волки-Ёлки

Каким вы видите своего посетителя?

Это люди, которые хотят вкусно поесть. Не супер оригинально, может быть не супер трендово – просто вкусно. Конечно, мы не забываем о внешнем виде и подачах. Например, для одного из коктейлей мы придумали подачу в виде «Шипра» – советского огуречного одеколона – практически единственного в то время. Он содержал большое количество спирта, и некоторые люди его пили. Мы решили сыграть на этой истории, сделали бутылку, этикетку, а сам коктейль – что-то вроде бэйзил-смеша. Гости старше 35 очень радуются этой подаче, потому что хорошо знают историю.

Раиль Данилов, Волки-Ёлки

Что для вас является самым сложным в работе?

Это уметь правильно обговаривать условия с людьми, которые тебя нанимают, чтобы потом суметь их в полной мере выполнить. Поясню: с опытом я пришёл к тому, что нужно всегда договариваться на берегу. Но как можно оценить работу? Нравится – не нравится – это очень растяжимое понятие: можно докопаться до чего угодно. Для себя я пришёл к тому, что максимально объективными являются цифры. То есть вы договариваетесь об определённых цифрах, и независимо от того, что про тебя говорят, что ты делаешь, если выполняются условия коммерческие, значит, ты хорошо работаешь. Если ты таким образом договорился, то у тебя есть жёсткий аргумент о качестве своей работы.

А что в работе самое приятное?

Это, пожалуй, движуха, сумасшедший ритм и многозадачность в квадрате. Новые задачи, новые знания, реализация идей, новые знакомые. Хотя порой и хочется провести в полном одиночестве, мне всё нравится, а вот сидеть перебирать бумажки в офисе я бы точно не смог.

 Раиль Данилов, Волки-Ёлки

Что нужно сделать, чтобы стать профессионалом своего дела?

Учиться и ещё раз учиться – это очень важно. Нужно начинать с азов, с самого начала. Я своих ребят учу так: нужно читать ровно до первого слова, которое ты не понимаешь. Останавливаешься, ищешь его значение, понимаешь и продолжаешь. Моментами кажется, что это просто невозможно, но закладываю свою базу знаний, нужно быть дотошным.

Раиль Данилов, Волки-Ёлки