Новый сказочный ресторан от WRF - «Гвидон»

Новый сказочный ресторан от WRF - «Гвидон». Интервью с бар-менеджером Антоном Пыжиком

Недавно открывшийся на Большой Никитской ресторан «Гвидон» уже успел заслужить высокие оценки критиков. 

Проект White Rabbit Family начал работать в конце августа, и теперь довольно часто можно услышать как ресторан называют «открытием года». 

Мы встретились с бар-менеджером «Гвидона» Антоном Пыжиком и поговорили о новом сказочном, во всех отношениях, проекте WRF. 

Расскажите немного о концепции ресторана?

Концепция заключается в том, что, входя в ресторан, мы попадаем в некий подводный мир, ходим по золотому полу, похожему на золотой песок, люстры оформлены в виде медуз. Когда вечером вы сюда приходите, то освещение, все детали интерьера: посуда, пол, стены, все создает образ подводного царства. Концепция в плане еды и напитков - это смесь русской и французской кухонь. Из сочетания русских сказок, например, той же сказки про Гвидона, и Франции получилось вот такое детище. 

Очень классный интерьер, мы обязательно покажем его в нашем фотоотчете. Расскажите: каким был подход к разработке напитков?

Перед нами стояла задача, чтобы это была смесь русской и французской истории. Локальных ингредиентов, наверное, не так много, это больше русские названия плюс французские компоненты, это все в коллаборации. Плюс подачи такие же утонченные, как и французские блюда. Так и получилась коктейльная карта. Когда будем подробнее говорить о конкретных коктейлях, эти особенности будут четко прослеживаться. 

У вас большое разнообразие коктейлей с оригинальными названиями, например:  «Сватья баба Бабариха», «Тридцать три богатыря», «Черномор». Как вообще подбирались названия и рецептура для таких оригинальных коктейлей?

Изначально идея появилась у Бориса Зарькова. Он сказал, что, раз уж мы тут все про царя Салтана, давайте сделаем название коктейлей такими же сказочными. Мы все подхватили, потому что это клевая идея, можно было все это между собой связать. Мы выписали всех персонажей, какие были, и начали думать. “Черномор” - мы сразу подумали, что это что-то диджестивное, плотное, какие-нибудь черные ягоды. Так и родилась первая рецептура. Мы используем французские ликер Dijon, бурбон, Branca Menta. Это очень клевый дижестив. Он плотный, темного цвета, ягодный. Когда он попадает гостю на стол, все становится понятно. И визуально, и на вкус есть полное погружение в название. 

А про “Сватью бабу Бабариху” что скажете?

Мы не могли остаться без этого персонажа сказки. Здесь история такая: поскольку там используются красные ягоды, джин, фиалка. Такая вариация на коктейль “Авиация”. Почему “Сватья баба Бабариха”? Потому что, когда ты его пьешь, ощущается вкус варенья, которое ешь, сидя у бабушки в гостях. Фиалка - парфюмерная история, у нее довольно яркий запах. В принципе, получилось прикольно. При дегустации люди одобрили. 

То есть вкусы и названия коктейлей перекликаются?

Да, они очень связаны. Либо вкус, либо подача. У нас есть “Тридцать три богатыря”. Мы подаем его в стеклянном бочонке, сами сделали историю, что у богатырей должна быть особенная посуда, бочки, например. После тяжелого рабочего дня они явно что-то выпивали.

Наверняка в создании коктейлей немаловажную роль играет посуда, в которой они подаются. Какие основные критерии для выбора посуды под коктейли ты бы мог назвать?

Под каждый проект посуда выбирается индивидуально. Под “Горыныча” мы выбирали одну посуду, чтобы тут придерживаться концепции нужно было что-то аккуратное, тонкое, без резьбы. Именно этим мы руководствовались. Это должны были быть аккуратные стаканы из тонкого стекла.

А почему именно аккуратные? Тема, ведь сказочная, да и богатыри у вас есть…

Мне кажется, если прям все сделать в сказочном стиле, это было бы перебором. Понятно, что в этом ресторане мы кичимся. Здесь все-таки Франция - у них интересная кухня. Нужно было тонкое стекло, чтобы это все на контрасте выглядело клево. Красиво смотрится, когда в интерьере есть элементы дикого кирпича, сочетающиеся с тонким стеклом. Опять же, это коллективная работа: мы не принимаем решения индивидуально. Есть мое мнение, есть мнение Бориса, мнение дизайнеров. Вместе мы приходи к какому-то общему решению. Это работа команды. При каждом открытии ресторана. У нас никогда не бывало такого, что кто-то один ответственен за кухню или за бар, ты занимаешься именно ими, и тебя никто не трогает. Это всегда постоянные встречи, зумы. Возникает куча вариантов, мы все пробуем, смотрим их в сервировке и потом принимаем решение. Столы, которые сейчас стоят в зале, мы накрывали на других локациях. У нас был пример стола, мы его ставили, сервировали и смотрели, как это будет в освещении. 

То есть вы даже под освещение столы подбираете?

Да, смотрим, как это будет выглядеть в готовом виде. Потому что стекло может понравиться на витрине или в инстаграме, но когда поставишь на стол понимаешь, что это что-то не то. 

Мы все знаем, что Гвидон - один из самых ожидаемых проектов года, и сказочный интерьер играет особую роль. Мы уже немного об этом поговорили. Какие у вас были первые впечатления, когда вы увидели проект или уже готовый интерьер?

Это определенно красивый ресторан. Это Fine Dining, но очень комфортный. Ты сюда заходишь, здесь очень интересно, уютно, действительно чувствуется погружение в концепцию, которая задумывалась.

Поговорим немного про кухню. Как мы уже упоминали, тут сочетается русская кухня с французской. Можно ли проследить это уклон в барной карте? Не только в коктейлях, но и в других напитках, которые предлагаются. 

Да. В этом проекте мы сделали большой уклон в аперитивы и дижестивы. У нас подаются отдельно аперитивная и дижестивная карты. Очень большая коллекция различных ликеров Amaro, Sauternes, Chartreuse. Для хорошего ресторана важно, чтобы была дижестивная карта. Мне кажется, в Москве мало кто может тебе это предложить. Мы пробуем, постоянно работаем над этим, заказываем и проверяем что-то новое, смотрим на реакцию гостей, постоянно пополняем. То, что не нравится - убираем. В общем, экспериментируем с аперитивами и дижестивами здесь. Аперитивная и дижестивная история свойственна Франции. Первая половина дня у них аперитивная, а в конце ужина, когда приносят десертную карту, там перечислены дижестивы. Мы попытались сделать нечто похожее. 

Какие позиции из меню вы можете назвать своими фаворитами?

У меня нет фаворитов. Карту можно разделить на три категории. Первая - что люди обычно пьют очень много: легкие напитки в хайболах, какая-то наша содовая и крепкий алкоголь. Есть категория сауэр - в нее входят три напитка: это кисло-сладкий баланс, они чуть покрепче. Наполнитель - какие-то ягоды, сейчас мы используем фейхоа. И два-три напитка дижестивных. Это все очень ситуативно. Если я съел жирный стейк, то я склонился к плотным сладким историям, если бы я заскочил сюда на вечер, по-быстрому выпить кофе, то попробовал бы какой-нибудь легкий напиток, чтобы чувствовать себя комфортно вечером. Или это будет какой-то сауэр, которой можно выпить и перед едой, потому что крепость в нем очень лояльная. Мы вообще с крепостью очень аккуратно работаем, потому что тренды идут к тому, что люди отходят от крепких напитков. 

Я часто задаю это вопрос, и мне постоянно отвечают: “Мне нравится все!”

Не могу сказать, что мне нравится вообще все. Если бы я делал только то, что мне нравится, то это было бы не совсем правильно. При разработке карты принимал участие и Женя Шашин. Мы пробовали, обменивались мнениями, некоторые напитки не нравились мне, но нравились ему, и мы их оставляли. Все люди разные, как и их вкусы. Поэтому, когда ты создаешь карту - очень круто собрать человека три, чтобы все попробовали, сказали свое мнение. 

Какие планы на будущее: в 2021-ом, 2022-ом году?

Наш холдинг растет, но вся информация пока очень конфиденциальная, не могу ничего озвучивать. Как всегда, наши проекты самые лучшие, грандиозные, эстетичные, невероятные, популярные и долгожданные. 

Что ж, будем с нетерпением ждать новых открытий!