Наука сладости

Сахар всегда был элементом коктейльной культуры. Он является  частью самых ранних определений коктейля, добавляет необходимой глубины вкусу, текстуру и балансирует напитки. И это не просто домыслы: сладость – один из пяти базовых вкусов. Более того, удовольствие от сладкого у человека обусловлено генетически. До появления химических и искусственных добавок сладость была индикатором калорийной пищи, необходимой  для выживания. Ну, а за баром всё дело именно во вкусе.

Измерить содержание сахара

Измерение содержания сахара может быть обманчиво. К счастью соответствующие характеристики были разобраны в табличке в работе Дэйва Арнольда «Жидкий интеллект». Также правительства Финляндии и Швеции создали списки с функцией поиска, куда включены некоторых спиртные напитки с указанием содержания сахара.

Концентрация сахара измеряется в баллах от 0 до 100 по шкале Брикса. Так, соотношение воды и сахара в сиропе 1 к 1 – это 50 баллов по шкале Брикса; 1 к 2 – 66 баллов. Однако в измерениях очень легко ошибиться, поэтому многие бары выбирают субъективный метод оценки – дегустации. Также такие производители сиропов, как, например, MONIN, указывают идикатор Brix прямо на бутылке, что значительно облегчает контроль за вкусом. Однако ключевым моментом в любом случае является определение чёткого стандарта, чтобы вкус коктейлей не варьировался.

Добиться верного результата

Если сироп плох, то и рецепт становится плох, не так ли? А регулярное изменение пропорций влияет на вкус коктейля – каждый раз он получается разным. Для того чтобы вкус был неизменным, и нужен стандарт, иначе вам придётся постоянно пробовать и заниматься приведением вкуса к равновесию. Особенно сложно соблюсти баланс, смешивая различные виды сахара. Например, ликёр и сладкий вермут в Манхеттене дают сладость, которую очень сложно сбалансировать.

Сохранять баланс

Если напиток недостаточно сладкий, тут всё просто – просто добавь ещё немного сиропа. А вот если напиток слишком сладкий, не всегда можно понять интуитивно, что нужно делать. Есть два верных способа: добавить горькое или добавить кислое. Горечь снижает восприятие сладости. Один из лучших примеров тут, пожалуй, Кампари – хоть в его содержании много сахара, он известен за свой горький вкус, а не за сладкий. Ещё один любопытный способ – «вымывание» жирами или молоком: добавляя молоко в слишком сладкий напиток, вы как бы удаляете его сладость.

Добиться верного результата Если сироп плох, то и рецепт становится плох, не так ли? А регулярное изменение пропорций влияет на вкус коктейля – каждый раз он получается разным. Для того чтобы вкус был неизменным, и нужен стандарт, иначе вам придётся постоянно пробовать и заниматься приведением вкуса к равновесию. Особенно сложно соблюсти баланс, смешивая различные виды сахара. Например, ликёр и сладкий вермут в Манхеттене дают сладость, которую очень сложно сбалансировать.

А вот если вы измените температуру напитка, например, сделаете коктейль комнатной температуры вместо холодного или холодную версию горячего, вам придётся заново балансировать его вкус. Чем напиток горячее, тем он слаще.

Особенно важно учитывать вышесказанное в приготовлении коктейлей со сладкой базой, например, ликёром: даже без добавления дополнительных сахаров вы рискуете сделать напиток слишком сладким.

Как говорится, успех сладок, а сбалансированные коктейли обычно нет.

Стекло на фото: Libbey серия LAB.

Оригинал статьи на английском можно посмотреть здесь.