+7 495-431-90-60
г.Москва, ул. Годовикова, д. 9, стр. 31, 4 этаж
пн-пт: 10:00-18:00       cб: 10:00-17:00
0
0
0
0 р.

Mitzva Bar

11.11.2020|Статьи

Герой нашего нового интервью – бар-менеджер Mitzva Bar Игорь Павлов. Мы поговорили о профессиональном пути Игоря, о еврейских корнях бара, а также о месте провокационных и смелых проектов в коммуникации.

Расскажи, как ты пришел в профессию?

Это было примерно восемь лет назад, мне было почти 18. Я проходил практику в колледже, она закончилась раньше, чем предполагалось, тут то и образовалось свободное время. Мой старший брат предложил: «Не хочешь пойти в бар официантом побегать? Это довольно просто, легко, можно подзаработать». В целом у меня всегда получалось людей располагать к себе, поэтому я подумал: «почему бы и нет?».

Я пришел на собеседование, прошёл его, и меня взяли.

1.jpg

Где-то через месяц работы официантом мы разговорились со Степаном Балабановым (бар-менеджером бара на тот момент), и на следующий день он позвонил мне и сказал: «Я договорился с менеджером, так что ты теперь будешь работать у нас в баре». Я говорю: «Денег больше?» Он говорит: «Больше». Я еще не знал, как это завяжется с учебой, и сказал, что пока согласен, а там посмотрим. С этого начался мой тернистый (и не очень) путь за баром.

Всего я работал в трех заведениях. Это, соответственно, бар «Де Факто» – мое первое место. Спустя год мы с начальством обоюдно решили, что больше работать я там не буду.  Расстроенный, я пошел через дорогу в бар «Рок-н-ролл», где мы дружили с персоналом, и по стечению обстоятельств устроился туда ровно на пять лет. Там мы познакомились с Пашей Барковым, нашим предыдущим бар-менеджером здесь. Из «Рока» он ушел несколько лет назад, оказался в Mitzva Bar и меня позвал сюда тоже. И вот я уже как три года здесь.

2.jpg

Какими достижениями в профессии ты больше всего гордишься?

Сложно сказать. Я ,как и все люди в целом, радуюсь своим регалиям, победам в конкурсах и подобному. Безусловно я горжусь быть бар-менеджером одного из топовых заведений России. Это круто, хотя не могу сказать, что мне это очень тяжело далось. Я адекватно оцениваю то, что я делал и какие решения принимал, они и привели меня на эту позицию.

Бартендеры обычно интересуются разными направлениями – молекулярка, настойки, ферментация... А у тебя есть какая-то специфика, любимое направление?

Да, направлений у современного бартендинга очень много. Кто-то ударяется в игры с оборудованием, если позволяют средства, кто-то уделяет больше времени подачам, необычными гарнишами для напитков, кто-то увлекается фудпейрингом – сочетанием еды и коктейлей. Мне всегда нравилось направление миксологии, когда ты смешиваешь напиток из того, что у тебя уже есть. Не варишь какие-то замудренные кордиалы и сиропы, а просто берёшь несколько бутылок алкоголя и подбираешь баланс идеально так, что напиток получился буквально из-под ножа, из того, что у тебя есть под рукой. Во-первых, очень круто, если это правда получается. Во-вторых, это дань старой-доброй классике, ведь по факту так и создавались все коктейли: кто-то что-то удачно смешал, и это осталось на века.

3.jpg

А какие-то сложные штуки совсем не интересны?

Естественно мне любопытно все. Для того, чтобы быть в тренде, ты должен хотя бы по чуть-чуть про все знать. Это подразумевает не только практику, но и чтение книг, статей. В основном это зарубежные ресурсы, потому что, к сожалению, все, что у нас сейчас есть, доходит с небольшим опозданием из Европы и Америки. Плюс, работа в Mitzva Bar подразумевает какое-то представительство и на международной арене – мы привозим много гостей из разных стран. Они, в свою очередь, привозят что-то новое, рассказывают что-то интересное. В любом случае, чтобы быть в тренде, ты должен быть абсолютно разносторонним.

Ты курировал один из курсов в учебном центре Романа Торощина. Как тебе преподавательский опыт?

Это было достаточно спонтанно, мой бывший коллега из бара, Эрик Адинаев, который является действующим куратором в центре Романа Торощина, подошел ко мне в какой-то день и спросил: «Не хочешь почитать какой-нибудь курс, поучить молодых ребят?» Я спросил, что за курс, он сказал, что для барменов, не совсем новичков, с опытом в год-два, большинство ребят – из регионов.

Потом я уже связался с человеком, который планировал вместе со мной программу обучения, подразумевающую что-то вроде общего вводного курса в коктейльные бары для ребят, которые уже знают, что такое шейкер, как наливать, как трясти, какие-то техники, коктейли и так далее, и нужно познакомить их с подводными камнями профессии. Например, как правильно работать с сезонностью продуктов, которые ты используешь для напитков. Или что-то про гостеприимство с упором на специфику коктейльного бара, потому что все-таки тусовочные места подразумевают совсем другой баланс общения с гостями. Сначала получилось немного размыто, я корректировал программу несколько раз, и в итоге, получилось всего по чуть-чуть про коктейльный бар.

4.jpg

Тебе понравилось учить ребят?

Да, это был первый подобный опыт. Естественно, я очень переживал в первый раз, но группа подобралась довольно адекватная, приятные ребята. Курс длился шесть часов: по три часа с перерывом, и мне с непривычки казалось это бесконечно долгим. Я люблю быстро говорить, подробно укладывая информацию, поэтому было трудно – я не знал, как правильно распределить время, ведь это в любом случае живое общение, и все происходит прямо здесь и сейчас. Так что первый раз получился немного сумбурным – я с перепугу все рассказал в быстром темпе за два часа, и потом звонил другу советоваться, о чём ещё можно рассказать в остальные четыре. Но в итоге всё получилось отлично!

Расскажи, в чем концепция Mitzva Bar, чем он интересен профессионалам и гостям?

Легче начать с того, что мы говорим каждому гостю, когда он приходит к нам. Мы – еврейский коктейльный бар, и наша специализация – это коктейли. Мы не являемся кошерным баром, поскольку это подразумевает очень многие вещи. Например, следование Кашруту – это серьезный сбор правил, который в том числе регламентирует использование различных ингредиентов и неиспользование их же вместе при разных условиях.

5.jpg

До нас тут были два заведения: первое – бар с пушистыми коврами и дискоболом, а второе называлось Twins, и в нём работали одни близнецы, от поваров до официантов, что было достаточно безумно. А к нынешней концепции Mitzva Bar пришёл один из наших учредителей, Даниил Гольдман, буквально благодаря стечению обстоятельств. На момент придумывания концепции, ремонт в пространстве уже шел, и когда зачищали все старые стены и обои, случайно обнаружили еврейские писания  на стенах в коридоре. Фамилия Дани довольно говорящая, и в голову пришла такая мысль: «А чего бы не исполнить давнюю мечту и сделать еврейский бар с игрой слов в названии? Идея забавная, да и такого нигде нет».

В России мы точно единственный еврейский бар. Дане всегда был интересен алкоголь, работа в сегменте HoReCa, в общем коктейльная культура его поглотила. Так он начал интересоваться, путешествовать и смотреть на другие коктейльные бары, решив в итоге, что будет так: простая еврейская еда, как она есть в Израиле, и еще интересные коктейли. «Мицва» долго качалась на качелях от еды к коктейлям: сначала в сторону еды, а потом люди начали приходить сюда именно за коктейлями. За это спасибо первой команде, которая проделала огромный труд и создала крутую коктейльную карту.

Из-за того, что мы моноконцептуальный бар еврейской направленности, для нас это здорово и трудно одновременно, потому что мы фактически обязаны предоставлять какой-то редкий эксклюзивный продукт с еврейской тематикой и подводить это все к коктейлям. 

6.jpg

В чем она выражается?

На самом деле большая часть взята из культуры  в целом. Мы берем какой-то базовый коктейль, пусть это будет сауэр с белком, и наша задача придумать, что в нем будет. У нас есть кислая основа, сладкая часть и яичный белок. Простая структура, которую нужно обыграть так, чтобы это органично смотрелось в еврейском баре и было по-нашему. Ребята находят в интернете легенду о тамплиерах – еврейская культура подразумевает еще и разные тайные общества, например, масонов и подобных, а тамплиеры во времена своих походов использовали тайное зелье, которое придумали и разработали сами. Оно состояло из кокосовой воды, алоэ, конопляного масла и нескольких других ингредиентов. Мы подумали, что это звучит интересно, настояли водку на бананах, сделали домашний сироп из алоэ, и вот у нас есть сладкая часть, крепкая часть с ароматикой, и все – готов один из самых продаваемых коктейлей у нас в баре.

А еврейское сообщество с вами дружит?

Слукавлю, если скажу, что дружим как-то плотно, но периодически мы пересекаемся по разным моментам с Еврейским музеем и центром Толерантности, а Московская хоральная синагога часто поддерживает нас на диджитальном поле. 

7.jpg

А бывало такое, что гости говорили: «Это совсем не по-еврейски»?

Чаще всего так  говорили гости, которые не имеют к религии никакого отношения.

Мы любим в общении с гостями небольшой сарказм и в шутку иногда называем наш сервис БДСМ-сервисом, потому что позволяем себе немного поиграть с гостем, если ситуация позволяет. И был случай, когда пришёл взрослый мужчина, еврей, вместе с семьёй, им все понравилось: еда – круто, напитки – очень вкусно, но, он за что-то зацепился, и я был вынужден остановить спор фразой: «Я не знаю лучше, чем вы, вы можете мне рассказать». Его это, конечно, немного задело.

К слову о том, что может задеть – в позапрошлом году вы выпустили довольно откровенный календарь, как ваши гости и коллеги отнеслись к нему? Как вам пришла в голову идея провести такую съёмку с коллегами?

Идея самого календаря родилась у наших маркетологов, один из них, Артур Фридман, вдохновился коллаборацией одной художницы и фотографа – они сделали крутой nude-календарь для какой-то организации, где моделями были ее сотрудники. Так что идея берет истоки оттуда.

А что касается переживаний, то мы здесь все долго и близко друг друга знаем, поэтому особо никто не стеснялся своей естественности. Так что съемки происходили довольно свободно, никто особо не был скован. Гостям и коллегам в индустрии идея и результат очень понравились, каждый год теперь спрашивают «А когда у вас следующая съемка?»

8.jpg

Всё-таки это публично-рабочее пространство, вызвал ли календарь у кого-то неприятие?

На самом деле, ждали неоднозначной реакции и чуть-чуть переживали, но почти все, что мы делаем для диджитального пространства, довольно часто носит провокационный характер. Мы всегда заранее готовы, что кому-то может это не понравится. Конечно, всегда есть и будут вопросы «Зачем вам это?», но куда ж без них.

Вернёмся к теме бара. В одном интервью ты сказал, что любишь пить Aviation, а готовить тебе что нравится?

Зависит от гостя и его запроса. Лично мне все нравится готовить, но ближе скорее классика. Очень люблю с гостями играть в игру, когда они приходят и говорят: «Мне что угодно, только без водки. Мне она не нравится/я ее сегодня уже пил/ просто не хочу». Для меня это звучит как вызов, и я постараюсь сделать ему коктейль именно с водкой, но спрятать ее так, что он никогда в жизни не догадается. На моменте, когда гость делает последний глоток, я спрашиваю, понравился ли напиток, а он говорит, что очень, и тут то наступает момент признания, что это почти что чистая водка. Видели бы вы эти лица!

Это прикольно – ломать стереотипы о понижении/повышении градуса, бороться с боязнью, что что-то пойдет не так. Я стараюсь научить гостей пить правильно, это кажется мне важным, потому что многие люди все еще верят во всякие мифы, боятся пробовать что-то новое, потому что переживают, как на них скажется алкоголь.

9.jpg

Может ли повлиять мнение гостя на решение по поводу какой-то позиции из меню?

Мы всегда прислушиваемся к мнению гостей, и если собираем несколько повторяющихся негативных отзывов о каком-то конкретном коктейле, то, конечно, прорабатываем его, докурчиваем баланс.

Насколько часто вы обновляете меню? Чем вдохновляетесь в его создании, помимо еврейской культуры? Сложно ли это?

Обычно раз в год, бывает чаще. Мы попутно добавляем всякие классические коктейли, либо перерабатываем старую классику на другой лад, либо даже совмещаем два коктейля в один и подаем его как неоклассический.

Чем руководствуемся при создании нового меню непосредственного с нашей тематикой? Последней темой были тайные сообщества, но не типичные и общеизвестные. Мы взяли, например, нижегородскую масонскую ложу, которая называлась «Овидий» в честь древнеримского писателя. Этот коктейль у нас с аутентичной русской подачей – расписная чашка как из чайного сервиза, и ингредиенты, соответственно, русские либо по происхождению, либо по ассоциации: горох, спаржа, апельсин, немного водки. Всё это в сумме неожиданно дало ореховый вкус, отсюда и тертый лесной орех на украшение. 

10.jpg

А какими-то медиа и культурными событиями вдохновляетесь? Сериалы, например, выставки.

Источников для этого правда много. Сериалами в плане напитков не вдохновлялись, но вот пару лет назад для того, чтобы отметить наш любимый еврейский праздник Пурим, мы выбрали эстетику «Молодого папы, получилось очень здорово. В основном, конечно, изучаем историю, искусство и людей. Например в прошлом нашем коктейльном меню мы посвятили коктейль Диего Ривере, известному художнику, мужу Фриды Кало.

А тренды вы внедряете в свое меню? Насколько это вообще актуально для вас?

Несмотря на то, что у нас самобытный бар со своими устоями, чтобы идти в ногу со временем, мы обязаны следить тем, что сейчас популярно. Ещё довольно долго модными будут минимализм и кларификация – обесцвечивание напитков. Чтобы это было максимально прозрачно, легко, просто, нюдово. Но есть и тенденция, что через год будет возвращаться мода на огромные гамбургеры из украшений, чтоб все это было супер инстаграмно, потому что социальные сети захватывают мир, и нашу индустрию тоже. Классно, когда гостю приносят что-то такое, что ему хочется сфотографировать. 

11.jpg

Говоря об инстаграмности – подбираете ли вы посуду с этой целью?

Да, посуда – это огромная задача и проблема, потому что найти что-то действительно крутое не всегда просто, к тому же часто это ещё и довольно дорого. Бывают проблемы с тем, что ты находишь какие-то конкретные бокалы и делаешь их на заказ, а твой мастер потом переезжает в другой город. Или что-то пошло не так с материалом, и ты не можешь сделать вторую партию. Приходится все время искать новых мастеров, которые делают еще дороже, коммуникация – труднее, а их производства – еще дальше. Мы же всегда все стремимся делать что-то уникальное и с частичкой себя. Так что, поиск новой посуды занимает достаточно много времени.

Каким оборудованием и инвентарем вы за баром пользуетесь чаще всего? Любимые штучки?

Я до сих пор работаю той же ложкой, которую купил восемь лет назад – она раньше была матовая, а сейчас почти вся стерлась и стала глянцевой. Если куда-то за границу лечу или провожу гест-шифты, участвую в мероприятиях, всегда беру с собой эту ложку, без нее приходится тяжело и физически, и морально – вот настолько я привязан к этой вещице.

12.jpg

А есть ли какая-нибудь история, связанная с работой?

Да много забавного, каждую смену что-то веселое попадается по-любому. Один раз мне принесли на смену хамелеона, дали его. Я настолько был ошарашен, что просто ходил с ним час, не мог работать.

Приходят в гости с животными?

Да, мы абсолютно адекватно относимся ко всем зверям. У нас есть большая когорта наших барных друзей, которые приходят с собаками. Или вот взять постоянного гостя, который ходит с огромным котом породы мейнкун – его зовут Джим Бим, и весит он килограмм 60, поистине гигантский зверь!

13.jpg

Насколько часто коллеги к вам приходят в гости? Насколько это вообще распространено в сообществе?

Я всегда буду говорить, что барное комьюнити – одно из самых дружных и сплоченных вообще из всех профессиональных сообществ. Ходят в гости абсолютно постоянно все друг к другу, не только к нам в Mitzva Bar, мы тоже частенько ходим. Во-первых, тебе нужно поддерживать положительную репутацию своего заведения, смотреть, что ребята готовят, какие техники используют, какие ингредиенты. И в то же время ты еще и дружишь со всеми, поэтому удается совмещаешь приятное с полезным.

Есть ли азарт в том, чтобы коллега сказал «вау» о твоей работе?

Есть такое, естественно. Работа в баре подразумевает постоянное соревнование, потому что если ты первый что-то придумал, то ты можешь круто это продать, быть новатором, а все остальные за тобой уже повторят. Некий элемент соревнования всегда присутствует. В последние много лет нового ничего в баре нет, это и грустно, и очевидно, потому что все, что используется, уже было изобретено когда-то. Это просто цикличность трендов и техник. Кто-то просто дорабатывает что-то по-своему и подает это в такой упаковке, в которой это еще никто не видел. Но, да, желание удивить присутствует. Сидишь и ненароком думаешь, что надо вот эту штуку не красной, а зеленой сделать, вот все обалдеют, наверное :)

14.jpg

Получалось?

Да не могу сказать, что получалось прям. Да, что-то мы делали первые или не так, как остальные, либо использовали что-то не по назначению, и получалось прикольно, вкусно, но не назову точных примеров.

Как ты считаешь, что нужно, чтобы стать профессионалом своего дела? Счастливым профессионалом?

Ну, счастье у каждого свое, профессиональное счастье тоже, наверно, у каждого свое. Кто-то стремится к должности, кто-то к зарплате, кто-то к цели в виде победы на конкурсе или мирового признания, кто-то к открытию своего бара. Но работа в сфере гостеприимства начинается с любви к гостям. Она может быть своя, разная. Всегда нужно предоставить гостю крутой сервис и спозиционировать это так, что ты хозяин в баре, а он у тебя в гостях. И необходимо сделать все таким комфортным, чтобы он обязательно к тебе вернулся.  

15.jpg