ИНТЕРВЬЮ С СЕРГЕЕМ БОРЦОВЫМ, Azimut Смоленская Часть 1.

ИНТЕРВЬЮ С СЕРГЕЕМ БОРЦОВЫМ, Azimut Смоленская

Часть 1.

Для нашего интервью мы встретились с шеф-поваром отеля «Azimut Смоленская», Сергеем Борцовым, и поговорили об особой энергетике гостиничной сферы, кайфе от экстремальных условий работы, о роли творчества и воображения в создании блюд и, конечно, о посуде.

Здравствуйте, Сергей. Расскажите немного о себе. Как начался ваш карьерный путь? Как вы оказались в Азимуте?

- Все началось с учебы. Сам того не ожидая, я поступил на технолога продукции общественного питания. На самом деле, не понимал, для чего мне это все нужно. А после окончания колледжа начался уже сознательный возраст и пришлось задуматься о работе.

После девятого класса я сразу пошел в колледж, закончил учебу, и так сложилось, что я попал на работу в четырехзвездочный Эко отель. Он находился за городом в Костромской области. Прекрасное место: самый большой отель из сруба в Европе. Попал я туда, можно сказать, случайно. Позвали попробовать. Попал в горячий цех, сразу же постарался включиться в работу. Несмотря на то, что на первых порах было тяжело - ведь это было мое первое место работы, я понял, что отели – это надолго.

Почти 14 лет спустя, я все также в отелях.

Где-то через месяц у меня все начало хорошо получаться. Я отработал там два года и решил попробовать себя в ресторанах.

Пришел су-шефом в новый ресторан, проработал там год, понял, что рестораны, к сожалению, не мое. В них нет той энергии и большого количества людей, которые мне так интересны.

 – То есть у отелей особенная специфика?

 – Полностью особенная. Здесь все по-другому.

После работы в ресторане, я вновь вернулся в тот же Эко-отель.

В один прекрасный момент, решил попробовать поехать в Сочи на Олимпиаду. Позвал своего близкого друга, мы собрались и приехали в Сочи. Сначала мы с другом работали в одном неплохом ресторане, планируя переехать на Поляну, на Олимпиаду. Но с переездом не сложилось, и я заполнил анкету в отель Mariott на Красной Поляне. Нас с другом пригласили на работу, я заступил на должность старшего повара. Отработали Олимпиаду, открыли пять замечательных отелей. После Олимпиады меня повысили от старшего повара до младшего су-шефа, через год нас с коллегами опять повысили, и так я стал су-шефом.

После этого решил поменять место работы, ушел в другой отель, уже на берегу Адлера. Проработал там два года, и меня пригласили в Азимут, в качестве заместителя шеф-повара. Здесь был другой шеф – Алексей. Через 2 месяца Алексей ушел открывать новый отель, а я остался в Азимуте в качестве шеф-повара.

– Сколько лет вы на этой должности?

– Здесь я уже практически 4 года. За эти 4 года я повидал много отелей нашей сети: ездил в Израиль, Воронеж, Переславль, Ярославль, Кострому, Санкт-Петербург, посетил многие регионы.

– В какой момент вы поняли, что отели вам нравятся больше, чем рестораны?

– Я это понял, когда в первый раз вошел в ресторан. Я увидел однообразие: не было возможности что-то менять, что-то делать свежо и современно. Я понял, что все остается на одном месте, и поэтому мне стало скучно.

Я решил вернуться в отель, потому что мне не хватало большого количества людей.

Мне не хватало свадеб, фуршетов, мероприятий и их особой энергетики.

На самом деле, я очень люблю суету, панику, когда много заказов. Для меня это очень интересно, а справляться с этим – всегда труд. Это такая моя отдушина. Я счастлив в моменты, когда мы все успешно сделали, и гости довольны. Это самое лучшее, что может быть.

– Расскажите об идеалах. На кого вы равняетесь в своей работе? Есть ли кто-то, на кого вы смотрите и хотите быть похожим?

– Если в качестве похожести, то такого нет. Каждый человек индивидуален, каждый самостоятельно смотрит на продукты, на меню и работу. Есть тот, на кого я хочу равняться. Прекрасный шеф – Андрей Шмаков, бренд-шеф «Метрополя» и ресторана SAVVA. Андрей очень много лет отработал в отеле и обладает большим опытом. Мне нравится, как там построена работа, качество и визуальная составляющая. Там есть на что равняться. Кроме Андрея, выделить кого-то из отельной сферы я не могу. В ресторанной тоже есть люди, показывающие достойный пример.

– Что в вашей жизни послужило отправной точкой, когда вы поняли, что хотите быть шеф-поваром?

– У нас был шеф, француз. Я очень много раз замечал, что он что-то делает не так и всегда предполагал: как бы сам поступил на его месте. И часто было так, что я обдумывал как бы поступил на месте других шефов.

С этого момента я решил для себя: стану шефом и выстрою цепочку так, чтобы все работало, и все были довольны. И персонал, и я, и собственник, и директора. Когда поступило это предложение из Азимута, было очень страшно. Первой опыт в отеле такого масштаба, в центре Москвы. Но мы попробовали, и все у нас пошло. Все работает, гости довольны, а это - самое главное

– В вашей работе воображение, творчество играют важную роль?

– Да, обязательно! Кто-то каждое блюдо рисует на бумаге, я представляю его в голове, мне легче так. Я примерно представляю тарелку, которую я вижу. Допустим, это круглая тарелка с бортом. Я представляю, как там будут лежать томаты, как будет лежать страчателла, что бы я положил с другой стороны, с боку, как бы я все это украсил. Воображение в любом случае необходимо. Мы постоянно придумываем что-то новое, и это не только блюда для ресторана. И банкетное меню, и фуршетное. Последнее, над чем мы думали – аменитис для гостей.

Есть гости, которые постоянно к нам приезжают, мы им ставим в номера аменитис разного типа. Сейчас мы сделали десерт в виде нашего отеля, нам делали силиконовые формы на заказ, лолипопсы с нашими логотипами, хэштегами, шоколад, миндаль. Мы придумываем все новые вещи, чтобы показать, что это наш бренд, что это есть только у нас. При заказе нам сказали, что первый раз для отеля заказывают силиконовую форму. Обычно этим рестораны занимаются.

– Почему настолько важно привносить творческую составляющую в работу?

– Потому что люди путешествуют. Человек, который пришел в ресторан, должен увидеть в нем то, что он не сможет приготовить дома или сможет, но не так хорошо.

Поэтому, если мы делаем паштет, мы его делаем в гранатовой глазури, чтобы человек был удивлен зрелищем, думал: “Как они это сделали?”. Мы стараемся добавлять неожиданные вкусы. Человек, когда приходит, бросает первый взгляд и видит тарелку и еду: он ест блюдо глазами, и только потом идет вкус.

После осмотра он начинает пробовать, а после того, как он закончил есть, он должен запомнить этот вкус, уйти, а потом понять, что хочет вернуться и опять попробовать это же блюдо, такого же хорошего качества.

– То есть, сначала возникает идея подачи, после этого идут размышления о внешнем виде и об ингредиентах?

– Не совсем. У меня в офисе висит схема сезонных блюд и продуктов. С января по декабрь я вижу все сезонные продукты и понимаю, что я могу использовать.

Сначала я смотрю на продукт и понимаю: что в этот продукт я могу добавить. После этого, я примерно представляю на какой тарелке я бы это хотел видеть. Иду подготавливаю все свои продукты, готовлю блюда, отдаю на проверку.

Если есть какие-то корректировки, беру другую тарелку, другого цвета. Очень много посуды имеет одинаковую форму, одинаковые борта, но идет в разных цветах. Мы корректирует эти моменты. Потом мы это все пробуем, понимаем: нравится нам или нет. Если что-то не нравится - доделываем, если блюдо идеально, мы его оставляем.

– Насколько важно то, из чего состоит посуда? Или форма, цвет и текстура важнее состава?

– На самом деле, это все мода. Она всегда возвращается. Я думаю, что скоро белый цвет опять будет везде популярен. Он уже становится популярным.

Я больше смотрю, чтоб на посуде не оставалось царапин, на материал, из которого она состоит. Потому что иногда ты можешь использовать тарелку, поработать острым ножом - и останется царапина - тарелка уже будет непригодна. Я всегда обращаю внимание: можно ли использовать что-то еще из этой же линейки. Никогда не беру только одну тарелку из серии. В ресторане это практикуется: можно взять из разных сетов по одной и использовать все позиции.

Мы, к сожалению, так не можем. Нам легче покупать сетами, чтобы заказывать было проще, так как объемы у нас чуть-чуть другие.

Также посуду я стараюсь выбирать поразмерно. Мы стараемся брать посуду более маленького формата, потому что везде отличаются столы. Где-то они большие, где-то маленькие: чтоб это все помещалось. 

– Наверняка, за время работы, вы сталкивались с различными требованиями по созданию меню. Какие требования к созданию меню в Азимут Смоленская?

– Мы находимся в центре Москвы, даже в нашем отеле очень много заведений. Все они отличаются друг от друга.

Для Азимут Смоленская мы стараемся сделать домашнюю кухню, чтобы гости понимали, что они едят. Но иногда в нашем меню есть такие продукты, которые гости приходят к нам пробовать.

Непосредственно в отелях всегда стараются объединить несколько кухонь. Это Италия: паста, пицца, – это должно быть обязательно. Плюс несколько сэндвичей. Русская кухня, и, естественно, мы берем французскую кухню. Это основа для Европы, поэтому без нее мы никуда.

Я забочусь о своих ребятах, и тоже должен понимать, что большое количество блюд не все рестораны себе могут позволить. Вот эти плотные книжки меню - мы такого сделать не можем. Ведь, кроме этого, у нас много работы по фуршетам, банкетам и кофе брейкам. Нужна стандартизация: 5 салатов, 4 супа 10-12 горячих, пиццы/пасты 3-4.

– Как вы подходите к созданию такого большого количество разнообразных меню?

– Это все делается достаточно долго. Сначала просто сидим, пишем, потом начинаем это прорабатывать, фотографируем каждую тарелку: как выглядит блюдо. Собираем это все, компонуем в одно целое, считаем себестоимость и запускаем в работу.

Завтрак мы меняем постоянно, с регулярностью раз в месяц. Особенно, если это горячие блюда, холодные, хлеб или выпечка.

Потому что гости проживают у нас достаточно много времени, в большинстве своем к нам возвращаются. Так они видят, что мы не стоим на месте, мы двигаемся, что-то меняем.

Без этого никак.

– А есть ли у вас какое-то любимое блюдо из меню?

– На самом деле, я много чего пробовал. Я люблю и крабов, и морепродукты. Если мы говорим о чем-то стандартном, то я очень люблю супы, люблю борщ. Мы стараемся его подавать как-то интересно, вкусно, с нежным мясом. Еще я очень люблю том-ям.

Из русского предпочитаю киевскую котлету. Я не привередлив сам для себя: дома стараюсь готовить более домашнюю еду. Главное - чтобы было вкусно. Для меня, может быть, подача не самое главное, главное – это вкус и его запоминаемость. Получить наслаждение, удовольствие.

– Если бы вы стали гостем в собственном ресторане, какое бы блюдо заказали?

– Я бы выделил для себя десерт, который мы воплотили уже достаточно давно. Это грушевый чизкейк, с грушевым конфи внутри. Он очень приятно выглядит, очень нежный, вкусный. Просто не хочу выделять горячее, супы и салаты, потому что этого много, я не смогу выбрать, с десертами как-то проще. 

– У вас большая команда, и мы уже неоднократно говорили о том, что надо заботиться не только о гостях, но еще и о работе команды. Дайте, пожалуйста, несколько советов новичку, который только встал у руля?

– Первым делом я бы проанализировал, на что способны ребята. Составил бы какой-нибудь список людей с пометками для себя: кто что может делать. За счет этого ты сможешь понять, что ты можешь с ними приготовить, какие у тебя есть возможности. Посмотреть, на что способно твое оборудование.

Когда приходит новый человек, и ты видишь, что человек лидирует в этой всей кухонной истории, можешь постараться его как-то выделить. Если ты видишь, что он реально готов к этому. Не стоит искать новых людей, если есть возможность поставить кого-то из этой команды. Для начала.

Если замечаешь, что ты нет подходящих людей, конечно, нужно кого-то искать.

А так лучше дать шанс. Я сам не раз так делал, и пока, слава Богу, меня никто не подвел. Не нужно всех держать при себе: если человек хочет поменять место работы, хочет развиваться. Я всегда стараюсь отпускать своих людей, потому что я понимаю, что для них это будет лучше. Потому что это ребята молодые, им нужно двигаться дальше.

– А сколько сейчас у вас персонала?

– 36 поваров и 6 стюардов.

Раньше нас было еще больше, сейчас мы опять набираем персонал. Будет порядка 48 человек, вместе со стюардами.

– У каждого шефа есть свой неповторимый стиль. Наверняка, и у вас есть свой подход к блюдам. Как бы вы описали свой стиль в трех-пяти словах?

– Тяжело об этом говорить, потому что человек у себя его не замечает. Я бы сказал: аккуратность, гармония на тарелке, яркие цвета. Для меня это идеальные составляющие внешнего вида блюда.

– Расскажите, есть ли у вас блюдо для секретного удовольствия, такое guilty pleasure?

– Я обожаю кавказскую кухню в этом плане, обожая хачапури по-аджарски, люблю ее готовить сам. Здесь это сделать проблематично, так как не всегда можно найти домашний сыр. Когда я пять лет жил в Сочи, с сыром не было проблем. Нашел здесь для себя одно-два заведения, где это готовят также, как там. Стараюсь, если есть возможность, посетить их и поесть хачапури.

– Расскажите, с какими ингредиентами вам чаще всего приходится работать, какие ингредиенты наиболее сложные для вас.

– В Москве летом – это ягоды, фрукты. Мясо, рыба – это везде. Самое легкое для меня – это пасты и пицца. Мне это нравится. Сыры очень люблю, в разных видах и их проявлениях. Я сам из Костромы, это вообще столица сыров России.

Самое сложное в Москве – это найти хорошие качественные морепродукты. Из-за перелета, - их надо сюда как-то доставить. Сложно получить их свежими. Еще сложно достать европейские продукты хорошего качества. Не хватает того самого пармезана. Я его люблю.

– Есть такой романтической образ повара, который мы привыкли видеть в литературе и кинематографе. Наверняка, работа повара не только романтика, тем более, работа шефа. Не могли бы вы рассказать немного реальных историй из реальной жизни, которые развенчают этот романтический образ?

– На самом деле, много всяких историй на кухне. Бывают тяжелые моменты. Все мы люди, все мы совершаем ошибки. Что-то не привезли, что-то нужно сделать срочно, это всегда стресс. Бывают забавные моменты. Пять лет назад мы шли, обсуждали, как шеф-француз однажды уронил шпильку туда, где были закуски для гостей. До начала мероприятия оставалось двадцать минут, мы шли обсуждали это, сами держали такую же шпильку. И тут мы сами вместе с коллегой спотыкаемся и так же роняем шпильку. Режем все руки, потому что она острая. Вроде, и смешно, а вроде, и паника начинается. Хорошо, что у нас всегда много заготовок. Побежали на кухню, ну и, как всегда, мы любим – все сделали за двадцать минут до начала. Справились, все успели. По-другому бы не смогли. 

– Хотела поздравить вас с тем, что вы не так давно стали отцом. Расскажите, какие блюда планируете готовить блюда своей дочери. Какие у вас подходы к детскому питанию?

– Для дочери я готов делать все самое лучшее, будем за этим всем следить вместе с женой. Сейчас она еще очень маленькая, ей пять месяцев, пока это молочко. Потом прикорм, это пюрешки. Их я, скорее всего, буду делать сам. Закончим с пюрешками, потом начнем, в русских традициях, ездить к моей бабуле, к ее бабушке, будем готовить вместе борщ, тарарушки, блинчики, оладушки, сырники. Конечно, не злоупотреблять этим, но это вкусно. Классно, когда у ребенка лучшие моменты — это вкусные блинчики с прекрасной сгущенкой, которую ты сварил сам.

– Вы в детстве такие лакомства ели?

– Да. У меня бабуля и мама всегда старались делать лучшее. У меня очень много родственников в Ставрополе, а там фрукты ягоды, арбуз, дыни, горох. Ну и выпечка. Кавказ без выпечки тяжело представить.

– Детство во многом повлияло на формирование ваших вкусов?

– Да. Очень сильно повлияло. Со мной очень тяжело ходить по разным заведениям. Все шефы, они все видят по-своему. Когда приходишь, заказываешь стейк из спинки трески с фисташковым соусом, сидишь и в голове себе представляешь: сейчас тебе принесут кусок рыбы, там еще где-то соус будет. Кто бы что ни говорил, все шеф-повара эгоисты, потому что они всегда все видят по-своему. Ему красиво, значит, должно быть всем красиво. Без этого никак.

– Говорят, что мода на кухню в том или ином роде циклична. Есть ли какие-то тенденции, которые вы заметили, что они вернулись, например, сейчас?

– Если говорить про блюда… Сейчас очень модна понятная еда. Понятная еда с понятным названием. Можно использовать разные техники приготовления, чтобы, не знаю, тебе вынесли знакомый стейк-лосось с брокколи, но не просто с капустой брокколи, а из этой капусты сделать мороженое, аккуратный крем, какую-нибудь дегидрированную капусточку… ну то есть вот такие моменты.

То же самое говорим про посуду, посуда также вот возвращается опять в моду белая, но уже не такое белое… я это вижу, как уже более изогнутые грани, поднятые… тарелки больше, как боулы, это сейчас более становится популярно. Потом опять, я думаю, это уйдет, вернется к нам опять цветная посуда, как это было. Это все циклично, и это будет идти постоянно.