Интервью: Денис Фомин, ARTILAND

Герой нового интервью в рубрике #CBfriends — Денис Фомин, шеф-повар ресторанного комплекса ARTILAND. Мы поговорили с Денисом о важности любви к своему делу, командной работе и вкусной еде.

Расскажите о себе: чем вы занимались до ARTILAND, как начинался ваш путь в этой профессии, и хотелось ли вам когда-нибудь заниматься чем-то ещё?

Если бы мне лет 10-15 назад сказали, что я буду поваром, я бы, наверное, не поверил никогда в жизни. Мой жизненный путь складывался совершенно по-другому, и я никогда не думал, что займусь поварской деятельностью.

Мой младший брат работает шеф-поваром, и так получилось, что я в своё время начал работать с ним. Это был год 2004-2005, тогда он работал су-шефом в ресторане «Шанти» (Мясницкий проезд, м. Красные Ворота) — я начинал работать там. В то время я долго не понимал, как и что, тяжеловато было включаться в этот процесс, но постепенно всё устаканилось: я больше узнавал, стало интереснее, мы с братом стали обмениваться опытом. Пройдя в «Шанти» все-все позиции, я понял, что пора уже отрываться в свой ресторан и идти по своему пути. Я — человек, который всегда смотрит вперёд, ставит перед собой чёткие задачи, цели: что будет через год, через два. Понятно, что мы живём сегодняшним днём, но для меня цель — это важно. Я даже поваров таких не беру, у которых нет цели — у каждого должна быть цель в жизни, мечта.

После ухода из «Шанти» я сначала работал су-шефом, и в первом ресторане, куда я пришёл, мне дали понять, что я ещё сыроват в плане навыков, в плане организации работы: кухня — это большой организм, в котором нужно многое знать и уметь.

Почему мы кормим людей? Если человек долго не ест, он умирает. Поэтому мы и кормим людей, и это очень ответственно.

Могу сказать, что в жизни мне очень повезло: я на своём пути встретил одного очень великого мастера, очень хорошего шефа. Су-шефом я начал работать в грузинском ресторане «Мамалыга», а после попал в ночной клуб «Империя» и работал там шефом 4 года. Клуб находился на улице Манутлинская, в нем принимали vip-гостей, и подход был очень серьёзный. Собственно там я и встретил супер профессионала, который дал мне понятие о том, что такое кухня. С ним я прошёл очень хорошую школу; в те года, да и сейчас его школа очень востребована. Это итальянский шеф-повар, зовут его Бруно Марино. Его знает вся Москва, это один из первых иностранных шефов, который приехал в Россию. Тогда он был бренд-шефом и параллельно вёл ресторан Peshi на Кутузовском (сейчас ресторан находится на Охотном Ряду).

Я долго работал с ним и очень многому научился: узнал, что такое кухня, смотрел, как он организовывает работу, как принимает продукты, как подаёт блюда — у каждого шефа есть своя техника подачи, своя техника рук, своя фантазия, своё видение вкусовых сочетаний. И я начал понимать, что такое вкус, что такое сочетаемое и несочетаемое, что такое красивая подача, как она должна выглядеть на тарелке, насколько продукт должен быть свежим. И если в «Шанти» я больше узнавал о кухне глобально, то в «Империи» стал более разборчиво к этому подходить — Бруно объяснял мне, с чего всё начинается. Я до сих пор пользуюсь теми навыками, и эта колоссальная школа даёт результат. Я долго работал в «Империи», предлагал свои блюда, начал себя уже пробовать, и стал понимать, что пора идти дальше.

В жизни настаёт такой момент, когда начинаешь задумываться, чем ты хочешь заниматься, и я могу сказать, что процентов 75-80 людей, живущих на планете Земля, не любят то, чем занимаются. Они работают, потому что нужны деньги. Не так уж много людей, которые реально любят свою профессию. А чтобы работать на кухне, надо по-настоящему любить это дело, любить и отдавать всего себя: очень важно подавать блюда с любовью, гости любят внимание и чувствуют этот подход.

Люди в ресторан идут поесть, и ресторан — это, в первую очередь, кухня. Люди идут поесть — поесть вкусно, они хотят увидеть хорошее обслуживание, они приходят к нам в гости, поэтому мы должны создать для них уют, мы должны правильно подать сервис, и я очень внимательно отношусь к этим вещам. С гостем мы работаем от входа до выхода, весь вечер, когда он у нас, и если бывают ситуации, когда гость чем-то недоволен, что-то не понравилось, мы должны понимать, что не так. И я всегда проверяю каждую тарелку, которая возвращается из зала — если гость не доедает, я должен понимать, почему. Может быть, он наелся, может быть у него плохое настроение, ситуации разные бывают — для меня любой отзыв, тем более у нас очень много постоянных гостей, это всегда звонок. Большинство говорят, что гость всегда прав, но тут я могу немножко поспорить — гости разные, и всё же они гости, поэтому мы должны сделать так, чтобы они получили удовольствие от похода в наш ресторан. Важно, чтобы человек, приходящий к нам, с удовольствием возвращался обратно.

Получается, что раньше вы работали в ресторанах в черте города. Есть ли разница в работе с гостями?

Безусловно. Рестораны — это рестораны, здесь немного другая концепция. Это загородный клуб, клуб семейного отдыха, и работа очень разноплановая. В первую очередь, ARTILAND — это отель, поэтому есть постояльцы, есть гости, которые приезжают просто в ресторан поужинать, есть группы, гости корпоративных мероприятий, и работа со всеми ними строится по-разному. Это меня привлекает: так я расширяю свой кругозор — мне интересно поработать в отеле, изучить позиции шведского стола... К тому же площадка сама по себе интересна: очень красивая территория, есть своя ферма — это большая удача, там мы посадили свои овощи, выращиваем огурцы, помидоры, зелень, кабачки, тыквы. У нас есть и своя молочная продукция: гостям мы подаём домашний творог, домашнюю сметану, молоко, кефир, ряженку.

Безусловно, в Москве есть свои плюсы, но я нашёл себя здесь и не жалею ни о чём. Я считаю, что я на своём месте.

В ARTILAND представлены разные виды кухонь, как вы выбираете блюда для меню?

В каждом ресторане есть своя концепция, в соответствии с которой подбирается меню. Я пробую, экспериментирую и не застаиваюсь — как только человек останавливается, он сразу умирает. Я стараюсь делать кухню разноплановой. Мой брат работает с паназиатской кухней, и мы недавно проводили здесь ужин паназиатской кухни с кисло-сладкими интересными блюдами.

С командой ARTILAND мы предлагаем гостям отдельно меню «шведский стол», отдельно банкетное меню, меню для корпоративов, также есть меню a la carte. Так, помимо того, что мы меняем меню четыре раза в год — зимой, весной, летом, осенью, мы также делаем сезонные спецпредложения, словом, постоянно работаем с сезонными продуктами.

А как вы придумываете блюда? Есть какая-то методика, или это полёт фантазии?

Хороший вопрос. Когда я был поваром, я смотрел на шефов и сам часто размышлял о том, как они соединяют блюдо, придумывают это, откуда это идёт. Я задавал вопросы шефам, и один ответил: «знаешь, я даже не думаю, я беру продукты, я знаю их, с чем они сочетаются, так что я просто начинаю с ними работать, и оно само приходит». Кого-то вдохновляет природа, кто-то выезжает за границу, кто-то посещает другие места, пробует блюда, подчёркивает какой-то вкус и думает, что бы мог сделать в своём ресторане. Та же сезонность — берёшь землянику, смотришь, с чем она сочетается... Это очень долгий процесс.

Для вдохновения я часто выезжаю на различные форумы, посещаю все выставки, смотрю, читаю, каждый день учусь, общаюсь с другими шеф-поварами. Бывает, я очень долго думаю над тем, какое блюдо будем подавать, это может длиться месяц. Но я это делаю не один, у меня есть очень сильная команда. Без команды ARTILAND я ничего не сделаю: мощная, креативная команда даёт идеи, и общение с ней очень помогает. Я общаюсь с су-шефами, они — с поварами, мы собираемся, обсуждаем, пробуем вместе. Мнение одного человека — это хорошо, но когда люди делятся мыслями — можно их принимать или не принимать, — получается хорошо. Мы даём дегустации, пробуем. Причём, дегустируют не только наши учредители, но и официанты, управляющие. Они делятся своим мнением: вкусно — невкусно, красиво — некрасиво, что бы они поменяли.

Мы затачиваем блюдо так, чтобы оно становилось хитом. Есть такие блюда — как только их убираешь из меню, люди просят вернуть обратно, поэтому с меню мы работаем очень аккуратно. Мы нечасто трогаем блюда, которые уже хорошо себя зарекомендовали — есть гости, которые приезжают под определённое блюдо.

Продолжая вопрос готовки: вам больше нравится классическая история, или вы любите следовать трендам?

Гастрономия бежит вперёд, буквально каждый день появляется что-то новое, и мы стараемся быть в тренде. Мы прививаем себе новые вещи и пробуем с ними работать: потому что раз работает весь мир — значит это правильно. Я работаю с технологией су-вид, и хорошо получается. Мы не делаем классическую кухню, а делаем разноплановую, экспериментируем, пробуем, даже иногда сочетаем какие-то не сочетаемые на первый взгляд вещи, начинаем цеплять к ним соусы... Мы работаем разносторонне, мы не работаем по классике.

В чём, по-вашему, секрет успеха для шеф-повара?

Я хочу подчеркнуть, что шеф — это очень ответственно. Есть шефы-творцы, а есть организаторы. Не все могут работать шеф-поваром: многие хотят, но кому-то это нужно, кому-то нет. Так что секрет успеха для шеф-повара — это любовь к своему делу. Шеф — это фанат, он должен также понимать, что руководить людьми очень тяжело: ко мне каждый день приходит команда 40 человек, и каждый со своей головной болью.

Кухня — это живой организм, и его важно грамотно настроить: шеф — это дирижёр. Нужно понимать, что у тебя в зале гости, отследить своевременную подачу, отследить качество — это очень глобальная, большая работа, во всяком случае, для меня.

Сейчас в России очень много хороших шефов, профессия набирает ход, и людям интересно, что они едят. Люди начали разбираться в еде, очень многие следят за своим здоровьем. Когда человек приходит, он понимает, за что платит деньги: он хочет есть свежее, он хочет есть вкусное, он хочет есть красивое. И мы стараемся это дать.

Вы обращаете внимание гостей на качество, а есть ли ещё какие-то аспекты, достойные внимания?

Есть такое понятие — удобная еда. И моя позиция такова, что гость, который приходит к нам в ресторан, не должен пачкать руки. Вот гость пришёл с дамой, сел, у него есть вилка, нож, и я стараюсь создать блюдо так, чтобы ему было удобно.

Выход блюда в ресторан мы, бывает, обкатываем до 2-3 месяцев, оттачиваем до такой степени, чтобы это блюдо становилось популярным. То есть мы не делаем блюдо просто для того, чтобы его сделать: мы собираем отзывы гостей и, исходя из этого, формируем меню. Мнение людей — это очень важно.

Вкус блюда, определённо, самая важная его составляющая, но как вы считаете, насколько важна роль посуды для его подачи?

10 лет назад я о таком не думал, честно скажу. Я думал, что еда — это в первую очередь вкус. А сейчас я понимаю, что посуда — это очень важный момент. Когда взрослеешь, видишь, что происходит вокруг тебя: могу теперь сказать с уверенностью, что посуда — это продолжение фантазии шефа, на основании посуды он подбирает краски, блюдо. Допустим, на тарелке изображена какая-то зимняя история, снегири, и шеф подаёт на ней тематический десерт или салат: иногда глядя на тарелку, вдохновляешься на блюдо или подачу.

Бывает, я выкладываю блюдо на 5-6 тарелок — это как одежда: тарелка либо подходит, либо не подходит. И когда гость приходит, он в первую очередь оценивает блюдо визуально, начинает смотреть и видит эту красоту.

Обращают ли гости внимание на посуду?

Конечно, очень часто — для них это тоже важно.

А если говорить о работе на кухне — какое оборудование вы считаете незаменимым, не считая базового?

Тут важную роль играют владельцы, которые создают удобства для нашей работы. Для меня как для шефа важно, чтобы людям, которые работают у нас, было удобно. Должно быть хорошее холодильное оборудование, хорошие ножи, хорошие доски — за этим всем нужно смотреть, миксеры, блендеры — много всего глобально. К тому же, появляется новое оборудование: очень много полезных и интересных вещей, облегчающих работу в кулинарии. Те же слайсеры, которые ускоряют процесс нарезки. Хотя я как шеф больше режу руками, потому что можно и заржаветь. Если спортсмен не тренируется регулярно, то он не набирает форму, то же самое и на кухне: я варю суп, делаю соуса, ежедневную работу. И поварам своим это прививаю — любовь к своему делу. Кухня — это тяжёлая работа, но если по-настоящему любишь свою профессию, всё будет получаться — это моё твёрдое мнение.

Кто в вашей команде занимается оснащением кухни?

Планирует посуду шеф, оборудование — шеф, расстановку — тоже шеф. Мы плотно сотрудничаем с «Комплекс-Бар», купили много оборудования непосредственно для кухни — Vitamix, доски, ножи... Купили много оборудования для шведского стола, для сервировки. Я сам иногда бываю там. Был, кстати, и на открытии «Комплекс-Бар Невский» — приехал в Петербург по делам и заехал заодно.

О чем чаще всего не задумываются ваши гости?

Если вы приходите в ресторан, вы не знаете, как там готовят. Вам выносят блюдо, и вы едите с уверенностью: это красиво, это вкусно. А шеф должен следить за качеством продуктов, сроками их реализации. Опять же, вы как дома фрукты моете? Просто под водой ополаскиваете наверняка. А в ресторане мы моем апельсины губкой, вытираем насухо. Почему? Отравление — это очень опасно. То же с морепродуктами: следить за их свежестью и качеством очень важно!

Рестораны — это очень конкурентная среда, и я считаю, что там, где ценят качество и хороший сервис, всегда будут гости.