Ильдар Шигабутдинов, Чайхона №1

Герой нашего нового интервью – Ильдар Шигабутдинов, мастер-шеф в Чайхоне №1 Тимура Ланского. Ильдар рассказал нам о своём пути в профессии, сложностях работы сети и текущих трендах.

Расскажите немного о себе: как вы пришли в эту профессию?

В эту профессию я пришёл по наставлению своей мамы и бабушки – я повар в третьем поколении. Так или иначе, я с малых лет интересовался домашней кухней, мешался там под ногами, меня всегда тянуло что-то замешать, пожарить, испечь, так что это любовь из детства. Затем был период, когда мне после 9 класса пришлось пойти заработать денег, я проработал год на стройке и понял, что, наверное, кроме болячек там ничего не заработаю. На семейном консилиуме мы приняли решение, что 29 августа можно попасть, наверное, только в кулинарное училище. Это сейчас профессия повара стала модной, и колледжи и училища забиты, а лет 12-15 назад это был вполне доступный вариант, профессия, которая могла пригодиться, а могла и не пригодиться. И мне она, как мне кажется, пригодилась.

И вот, придя в Ульяновский техникум питания и торговли к директору на разговор 30 августа, я сказал, что хочу быть поваром, на что он ответил, что получится только со своим стулом. В итоге я окончил техникум с красным дипломом по специальности повар-кондитер 5 разряда – тогда ещё давали разряды, – разряд был достаточно условный, но те знания и навыки, которые я получил, были очень неплохими – у меня были сильные мастера, практики. После техникума я попал в один из лучших ресторанов Ульяновска – ресторан «Колизей» с очень модной и популярной кухней, которую ставил американский шеф, красивым интерьером, банкетным меню, большим банкетным залом, что называется «дорого-богато», и там я получил основную базу приготовления блюд. Вот так я и пришёл в эту профессию.

Какими достижениями в профессии вы гордитесь?

На данный момент я занимаю позицию заместителя бренд-шефа в компании, которая насчитывает порядка 20 проектов, и я считаю, что это достижение неплохое – я доволен тем местом, которое сейчас занимаю в своей профессиональной жизни.

А если говорить о творческих достижениях?

Недавно, буквально пару недель назад, у меня прошёл гастро-ужин, очень новая для меня и для «Чайхоны» история. Мы попытались окунуться в гастрономическую жизнь Москвы – опробовать формат вроде ужинов в четыре руки (у меня правда, было только две) и организовали его в помещении Караоке PRO, новом проекте «Чайхоны». И это такое достижение, которым я не столько горжусь, сколько доволен результатом, потому что публика, которая пришла на наш гастро-ужин, была приятно удивлена. «Чайхона» так или иначе у всех ассоциируется больше с шашлыками, этнической кухней, а вот с высокой кухней нет. Мы сделали первый шаг, и я очень доволен тем, что получилось. Вдохновила меня на эту авантюру управляющая ресторана Юля Мирошникова, и кстати, «Комплекс-Бар» нам очень сильно помог – предоставил очень красивую посуду. Всё получилось великолепно, и мы очень ценим, помощь наших партнёров.

С «Комплекс-Бар», кстати, связана вся моя профессиональная жизнь в Москве, потому что 12 лет назад, когда я приехал сюда работать, первое место, куда привезла меня управляющая, чтобы познакомить с обратной стороной кухни, был «Комплекс-Бар» на Алексеевской. И когда я зашёл в шоу-рум, увидел все эти стеллажи с посудой и инвентарём, я подумал, что попал в поварской рай.

Возвращаясь гастро-ужину, в чем вообще смысл такого названия, чем они отличаются от обычных ужинов?

Тут, наверное, удачна аналогия с миром моды: есть магазины массовые, а есть магазины, которые торгуют одеждой, сделанной вручную по эксклюзивным эскизам – в целом, и то, и другое – одежда, но посыл совсем разный. Так и здесь: гастро-ужины призваны дать понять, что еда – это не только источник питательных веществ. Это момент, когда ты можешь попробовать новое или совершенно по-другому взглянуть на привычный продукт, его вкус, ароматику, сочетание с другими продуктами.

Можно взять картофель, приготовить из него пюре, а можно приготовить пену или испечь бесподобную булку-бриошь. Творчество тут абсолютно безгранично.

К слову о картофеле – в нашей недавней статье о Zero waste был комментарий об использовании картофельной шкурки для усиления вкуса пюре. Некоторых он сильно удивил.

Учитывая развитие, которое получила ресторанная индустрия в последнее время, те шефы, которые сейчас есть, молодое поколение – они в хорошем смысле, конечно, психи, потому что горизонты использования продукта для них просто бесконечны: из картошки можно сделать даже десерт. Очень интересно наблюдать, что предлагают сейчас шефы, как они экспериментируют, ищут себя в том или ином продукте.

Конечно есть люди, которые этого не понимают и никогда не примут, скорее всего. Есть стереотипы, вкусовые и визуальные предпочтения – их тяжело сломать, и для них, конечно, работают рестораны быстрого питания и массмаркет. А есть люди, которые хотят развиваться, идти в ногу со временем и есть еду не для того, чтобы пополнять запасы энергии, а для того, чтобы получать от этого колоссальное удовольствие – не только вкусовое, но ещё и визуальное, ароматическое – есть шефы, которые используют в приготовлении блюд все органы чувств.

А как вы начали работать в «Чайхоне»?

До «Чайхоны» у меня был один сетевой проект– французские бистро «Жан-жак» и английские пабы «Джон Донн» Дмитрия Ямполького. Затем через «Хурму» я попал в «Чайхону» – они искали креативного шефа – мастер-шефа, который бы отвечал за разработку сезонных спецпредложений, отражающих тренды и веяния современной кулинарии, гастрономии. На собеседовании я поговорил с руководителями, с Тимуром Рулановичем, сделал несколько дегустаций, мы пожали друг другу руки, и вот я продолжаю работать в «Чайхоне №1».

Привлекла она меня тем, что владельцу и управленцам компании очень интересно не стоять на месте, двигаться, развиваться, и компания даёт очень многое в этом плане: курсы, семинары, походы, маркетинговые исследования – всё, что тебе необходимо как профессионалу. Компания даёт развиваться не только в финансовом плане, но и в профессиональном, а для любой творческой работы это очень важно. Плюс, компания имеет множество партнёров, с которыми очень интересно работать, один из них, конечно, вы, и вы даёте массу возможностей для творчества. Будь то посуда, оборудование или мастер-классы в студии – шеф всё время ищет вдохновения, потому что без вдохновения и получения информации извне тяжело генерировать идеи. Ресторанов много, шефов много, надо уследить, надо придумать что-то своё, и это своё должно отвечать ещё и требованиям гостя, поэтому надо учитывать много факторов.

Чем вы вдохновляетесь помимо профессиональных мероприятий и посуды?

Это посещение шеф-тейблов, стажировки – я был на стажировках у братьев Березуцких, Рустама Тангирова, Влада Корпусова, плюс всевозможные фестивали – это и Gastreet, и фестиваль IKRA, различные форумы. Ну и всевозможные чаты, где есть шефы, с которыми ты общаешься – ты кидаешь идеи, тебе накидывают ещё, инстаграм... Словом, сейчас придумать своё блюдо достаточно просто, главное не заиграться в копирование. Опять же, любое общение – от вас, например, я узнал, что Троян делает пюре со шкурками картофеля, представляю, какой насыщенный вкус получается.

А что вы сами предпочитаете – классику или эксперименты?

Мне нравится классика, с которой можно экспериментировать, допустим, оливье, селёдка под шубой – это классика, но с ней можно экспериментировать, потому что люди готовы – люди устали есть однообразную еду. Им хочется нового, но при этом они не хотят разгадывать слишком сложный ребус, а хотят, попробовав блюдо, узнать вкус, и при этом найти в нём что-то новое для себя – в подаче, в текстуре, в приготовлении и исполнении.

Ваши слова подтверждают и мнение многих шефов о том, что нельзя совсем убирать из меню знакомые блюда – не все готовы к экспериментам.

Да, когда я ввожу меню, я всегда пытаюсь из 10-12 позиций сезонного предложения сделать 2-3 знакомых по названию и вкусу, но при этом привнести что-то современное. Чтобы было понятное, привычное блюдо для гостя, но в новом исполнении, некий ремейк.

Сложно ли придумывать новые блюда? Чем вы руководствуетесь, работая над меню?

У нас большая компания: есть управляющая компания, в которой есть отдел маркетинга, отдел производства – технологи и бренд-шефы – и есть владелец – Тимур. Мы делаем наброски, собираем все хотелки в одну кучу и из этого выбираем сухой остаток, из которого и получается примерный план на год вперёд по сезонам. При этом мы ориентируемся на то, что сейчас хочет получить гость. Не буду скрывать, снова начался бум на азиатскую еду, но на правильную – правильные суши, правильные морепродукты – Азия заново пришла в ресторанную жизнь Москвы. Конечно, наше меню не состоит полностью из азиатских блюд, но так или иначе мы ориентируемся на это – либо это какой-то соус, либо посуда, оформление, антураж.

Сложно ли поддерживать качество в рамках сети?

Бывает сложно организовать работу. До того, как мы что-то введём, у нас есть буферная зона в виде одного месяца. За этот месяц мы обучаем шефов, едем по ресторанам, смотрим, как они усвоили материал, выявляем тех, кто усвоил его хорошо, а кто не очень, делаем повторную дегустацию, снова проверяем, собираем информацию в единое целое и понимаем, готовы ли мы запуститься всей сетью или нет. Поэтому у нас всегда далеко идущие планы – нам необходимо чуть больше времени, чем несетевым ресторанам, потому что качество должно быть одинаковым везде. Будет странно, если в одной «Чайхоне» гость поел шашлык с одним вкусом, а в другой – получил совершенно другое блюдо – это, конечно, вызовет негатив.

Не всегда, увы, получается сглаживать различия, потому что ресторан – это живой организм. Но у нас, я думаю, неплохо получается – мы стараемся работать над этим.

Расскажите про текущие тренды кухни – насколько активно вы им следуете?

Чуть-чуть ослабла итальянская кухня – из чисто итальянских ресторанов можно, пожалуй, назвать только Osteria Mario и Bontempi. А кроме правильной азиатской еды так или иначе сохраняется тренд на этническую еду в любых ее проявлениях – узбекскую, грузинскую – это можно видеть по количеству ресторанов, которые есть в Москве, например, «Узбекистан» Новикова или «Восход» Раппопорта в Зарядье. Люди хотят есть правильную этническую еду, потому что стали доступны путешествия, и теперь гости хотят есть правильной плов не только в Узбекистане.

Мне кажется, гости сейчас не хотят видеть что-то супер сложное, поэтому так популярны всевозможные гастромаркеты – «Депо», «Вокруг света» – фишка этих проектов в том, что это еда, доступная по цене, достаточно качественная, вкусная, в достаточно больших порциях. Фо-бо, наверное, сделал всех в этом плане: ты получаешь литр супа за какие-то копейки – очереди стоят до сих пор. Думаю, что этот тренд тоже будет сохраняться долгое время.

Вообще у нас в стране, а особенно в Москве, любят что-то поймать и множить, множить, множить. Вот я был в Барселоне, и там на весь город один гастромаркет. Один. И когда множится что-то одно, это всегда некий барьер для развития чего-то другого. Но мы уникальная страна во многих планах, и возможно у нас свой путь в развитии ресторанного бизнеса, кто знает :)

Опять же, повторюсь, сейчас молодые шефы очень круто делают своё дело, и я думаю, что рано или поздно всё это принесёт свои плоды. Например, тренд на русскую кухню – многие шефы сейчас ездят на гастроли в Азию, в Америку, и это очень здорово. Когда я учился в техникуме, не помню, чтобы кто-то кроме Комма был знаменит. Сейчас же быть шефом очень модно и круто, это в тренде, и эта профессия перестала быть запасной.

На что вы сознательно обращаете внимание гостей?

На атмосферу в целом, когда ты заходишь в ресторан, как тебя обслуживают, как быстро приносят блюдо, как быстро тебя рассчитывают – дьявол в мелочах.

Сужу по своему опыту: как только я сделал первый шаг, я обращаю внимание на аромат, интерьер, как тебя встречает персонал – рады тебе или нет. Вот если у тебя есть ощущение, что ты пришёл в гости, где тебя ждут, это очень круто. Потому что бывают заведения, где из-за большой потоковости или, может, популярности, к тебе относятся как к нежеланному гостю. Хотя сейчас всё-таки история с советским каменным лицом уходит.

Публика достаточно сильно избалована, и публику избаловали не столько шефы, сколько рестораторы: сейчас очень много заведений, у каждого есть свой концепт, своя фишка, и если нет этой фишки, то проект обречён – год-два, и проект умирает.

Какое из своих блюд вы выделяете? Что стоит выбрать, чтобы в полной мере понять и прочувствовать вашу задумку, концепцию заведения?

Не могу сказать, что есть конкретное блюдо, которое вызывало бы такую ассоциацию. Но хочу отметить то, что в компании достаточно высокий уровень заботы о высоком качестве сырья – от овощей – узбекская кухня славится овощными салатами и сахарными помидорами, – и заканчивая мясом – у нас одна из лучших телятин, баранин, и это, конечно, безумно импонирует мне как профессионалу. Как сказал Поль Бокюз, не сложно приготовить хорошее блюдо – сложно найти хорошие продукты для хорошего блюда.

Может ли повлиять мнение гостя на ваше решение о позиции в меню или изменении рецепта?

Да, конечно, всегда. Я достаточно сильно прислушиваюсь к обратной связи. Было бы глупо не обращать внимания, если ты регулярно получаешь, например, какой-то негативный комментарий по одному и тому же блюду, мы же работаем для гостя.

Как вы думаете, что ваших гостей привлекает больше всего?

Думаю, что всё в целом. Бренд существует уже лет 20, и если бы что-то было в этом механизме неправильно, мы бы это почувствовали.

Какое оборудование вы чаще всего используете на кухне?

Тут, наверное, будет глупо ответить, что я люблю только коптильную печь – если сужать себе рамки таким образом, то ты не получишь развития. Я люблю работать на абсолютно разном оборудовании, потому что это инструменты существуют для того, чтобы ты смог выдать качественное блюдо. Это как краски у художника – если он будет пользоваться только одной, то кто-то рано или поздно скажет, что он всё делает однообразно, поэтому надо пользоваться всей палитрой. А так очень люблю су-вид для овощей, фруктов, мяса, рыбы – для меня это приоритет, потому что су-вид не портит.

Готовите ли вы дома?

Практически не готовлю, потому что почти там не бываю. Обычно мы с супругой идём есть в ресторан. Заодно и вдохновляюсь в свободное время.

Как вы подходите к выбору посуды? Важны ли для вас знаки качества?

Посуда для шефа как холст для художника. Для меня презентация блюда – это 50% успеха, наравне со вкусом и качеством продуктов. Например, некоторым гостям может не нравиться звук соприкосновения прибора и тарелки, и иногда нам приходилось менять посуду, даже если она нам очень нравилась и подходила по стилю.

Также для меня как для шефа сетевого бренда важен бренд посуды, потому что тот или иной бренд посуды отвечает тем или иным критериям. Для нас важно, чтобы посуда была качественной, долго не билась и не изнашивалась, не скалывалась, соответственно по этим критериям мы и выбираем. Например, менеджер рекомендует бессмертный Steelite с пожизненной гарантией, мы считаем экономику, и если проходим по ней, то выбираем соответствующую посуду.

Случается и мода на что-то определённое, сейчас это боулы и крупные салатники. Мы хотим быть в тренде и соответствовать пожеланиям гостей, поэтому закупаем и такую посуду.

Что для вас является самым сложным в работе

Организовать правильно работу. Организация дел достаточно сильно влияет на конечный результат. Если ты неправильно построил план, или отступил от плана, при этом правильно его построив, это может привести к такой вещи как карточный домик, вроде ты думаешь, что конструкция прочная и большая, она вызывает массовое восхищение, но один неправильный шаг, и приходится всё начинать заново.

А что в работе самое приятное?

Наверное, отзывы и счастливые глаза гостей. Например, на том самом гастро-ужине я получил колоссальное удовольствие: люди, которые знали «Чайхону», были приятно удивлены, попробовав её с другой стороны. Мы получили массу комментариев и вживую, и в соцсетях, видели радость в глазах – это самое приятное. Ты понимаешь, что сделал работу правильно, ты получил фидбек, садишься без сил и думаешь, что всё, что ты задумал и делал в профессии, было правильно.

Опять же, если ты не любишь то, чем занимаешься, если дело не доставляет удовольствия, то оно не принесёт ни успехов, ни морального удовлетворения – это будет ежедневная борьба с самим собой. А жизнь слишком коротка, чтобы тратить её только на это.

Кем бы вы могли стать, если бы не были поваром?

У меня была мечта стать дантистом, я даже пытался поступить, но у меня не получилось – я провалил экзамен по химии. Потом я понял, что химия очень важна и в поварской профессии, поэтому пришлось нагонять свои пробелы. Наверное, если бы у меня вдруг получилось, я бы всё равно недолго проработал в этой профессии, потому что это слишком однообразно. Если мы говорим про кулинарию, то тут, конечно, полёт фантазии безграничен.

Что нужно сделать, чтобы стать профессионалом своего дела?

Полюбить то, чем ты занимаешься. Если ты искренне относишься к своей профессии, любишь её, живёшь этим – не обязательно 24 часа в сутки, но если от этого ловишь кайф, смог встать на доску и «поймать волну», то всё получится. Если ты занимаешься тем, что не любишь, то надо искать себя в чём-то другом, и как можно быстрее.