+7 495-431-90-60
г.Москва, ул. Годовикова, д. 9, стр. 31, 4 этаж
пн-пт: 10:00-18:00       cб: 10:00-17:00
0
0
0
0 р.

Владислав Карпец / Grao de cafe

01.09.2020|Статьи
Кризис затронул нас всех, но есть и хорошие новости – несмотря ни на что наши коллеги стремятся вперёд, планируют и открывают новые заведения и стремятся в светлое будущее. Мы поговорили с Владиславом Карпец – шеф-барменом нового проекта Grao de Cafe – кофейни с авторским меню.

Расскажите немного о себе. Как пришли в профессию?
Меня зовут Владислав Карпец, псевдоним – Молекула, я миксолог и шеф-бармен Grao de Cafe.
В профессию я пришел не спонтанно, но семейных предпосылок к этому не было: в моей семье нет ни поваров, ни кондитеров. Но я уже лет с пяти помогал дома за плитой и готовил сам, узнавал вкусы, изучал вопрос в бытовом смысле.

Мы жили на Северном Кавказе, часто бывали на местном рынке, пробовали разную еду, вплоть до корейской, но особенно много там было разных фруктов – маленькими мы бегали по лесу и собирали абрикосы и ягоды, пробовали у соседей вишню, черешню, чернику... Тогда, конечно, я из них ничего не готовил, но мне всегда запоминались вкусы и их сочетания.

1.jpg

Когда я вырос, я играл в волейбол в сборной Северной Осетии, меня позвали в Динамо, и я переехал в Саратов. Но больше спорта мне нравилась кухня, и я поступил в кулинарный колледж. Там я учился на повара-кондитера, официанта-бармена, но практики не особенно хватало – проходила она так: «Вот кофе-машина офисная, вот тут нажимайте кнопочку» – и все. Ещё на обучении мастер мне сказала: «Если хотите быть руководителем заведения или своего проекта, вам надо обязательно сначала поработать официантом и дорасти до управляющего». Тогда эти слова мне очень сильно запомнились, и с тех пор я проделал большой путь. Со второго курса я уже вышел на работу – устроился официантом-маркером в одно из центральных кафе рядом с администрацией города Энгельса, и это было первым этапом в понимании профессии. Я проходил практику в знаменитых кафе, сменил много рабочих мест и благодаря этому увидел много гастрономических направлений.

На заре карьеры я также работал старшим официантом в известном саратовском отеле «Словакия» на берегу Волги, там у меня была отличная команда опытных профессионалов, которые были гораздо старше меня и тщательно меня обучали: как подавать блюда, какие есть технологии, как работать с гостями, как сервировать стол. Мы организовывали банкеты до пятисот человек, и я уже чувствовал себя довольно уверенно – мне было доверено работать с элитным алкоголем, вином, а поскольку тогда гостям ещё можно было курить, я начал разбираться и в сигарах... Чем больше ты интересуешься профессией, тем быстрее накапливаешь реальный опыт. Потом я работал в другом отеле на Волге – «Жемчужине», обслуживал семью руководителя гостиницы, занимался индивидуальным обслуживанием номеров и был довольно популярен среди гостей, поэтому нередко встречался с завистью менее опытных и более ленивых коллег. После меня закинуло в отель «Новый век» в Энгельсе, и там я впервые попробовал работать в баре. Поначалу это казалось диким и странным, но работа захватила меня, и довольно скоро меня позвали работать бар-менеджером в ресторан «Злата Прага».

2.jpg 

Ну а после этого я решил переехать в Москву, и тут, конечно, было очень тяжело найти работу. Мне постоянно говорили: «Вы без опыта. Та сумма, которую вы хотите получать, слишком большая, вы слишком амбициозны».

Так получилось, что я жил на станции метро Баррикадная, и рядом находилось заведение Раппопорта Cook'kareku. Я пошел попробовать себя там и работал очень много: дней пять работал в день, потом один день отдых, потом работал в ночь. Там я начал учиться подготавливать рабочую смену в баре: продукты, координация действий в баре при большом и малом потоке, делал всё, чтобы бар был полностью оптимизирован под работу. Каждый день приходило просто нескончаемое количество людей, и я просто валился с ног, порой, когда я просыпался, даже не понимал, где я нахожусь. Спустя примерно восемь месяцев я ушёл в другое место, тоже проект Раппопорта – «Гранд Европейский Экспресс» на Киевской, потом в Montis Bar на Павелецкой – там работали профессиональные миксологи, и благодаря ним я сильно углубился в профессию: мы сами делали биттеры, пюре и сиропы, я изучал продукты, их сроки хранения, вытяжки и ещё много чего интересного.

Было очень круто придумывать что-то новое, и параллельно я начал заниматься этим дома, делал первые настойки: мой домашний бар был забит экспериментальными вещами, и жена меня всегда в этом поддерживала. Мы пробовали сами, угощали друзей, что-то, естественно, отбраковывалось. Вместе с семьёй мы пробовали делать и вино, и виски. Сейчас у меня есть своё небольшое производство: сидр, виски, вино, портвейн... Друзья и знакомые с удовольствием покупают. Позже я начал заниматься и сиропами: делал зерновые сиропы и всякие необычные. Работал с MONIN, и с разными категориями сиропов – конкурентов, у MONIN, конечно, нет, но в линейке всё же нет некоторых сиропов, например, пивного или зернового.

Вот так я и пришёл в профессию.

3.jpg

Какими достижениями в профессии вы больше всего гордитесь?
Я горжусь тем, что, когда мне было очень тяжело, я не сдавался, старался показать, что я тоже что-то умею. Для любого человека важно делать все не ради денег или популярности, а чтобы стать нужным кому-то – если ты чем-то полезным занимаешься, люди сами к тебе придут. Ну, и самое главное достижение – это то, что я сижу здесь, что у меня есть люди, которые со мной ведут бизнес, и я знаю, что от них хочу сам, и что они хотят от меня.

Чем интересна концепция Grao de Café?
Мы работаем как для жителей жилого комплекса Vander Park, так и для внешних посетителей. Концепция кофейни заключается в том, что у нас представлена авторская кухня и интересные закуски: круассаны, брускетты, неординарные каши, горячее. Мы ориентированы и на обслуживание посетителей в кафе, и на заказы с собой, в том числе можем организовать доставку домой. Также мы занимаемся обжаркой кофе, которую подбираем, исходя из пожеланий гостя, но средняя есть всегда. Если надо сделать обжарку под оборудование, то обжарим и сделаем нужный помол. Когда человек покупает кофе в магазине, то он не знает, чего ожидать – на упаковке написано «база эспрессо», «база крем» из разных регионов, словом, кот в мешке. А у нас можно попробовать, обжарить кофе и понаблюдать за самим процессом.

4.jpg

А для капсул делаете кофе?
Если понадобится, то можем заказать на фабрике, и для нас сделают специальную печатку для капсул. Для своих нужд мы стараемся использовать фабричное производство – некоторые необходимые вкусы сиропов, например, самостоятельно делать не будем. Также мы планируем сделать в экспресс-точках укупорочные банки со своими напитками. Я не думаю, что это для кого-то секрет – бар движется вместе с миром. Например, в фитнесе для поддержания организма или стимуляции могут продаваться свежие закупоренные напитки. Пока это непопулярно, поскольку требует значительных вложений, но это определённо один из актуальных векторов развития.

Вы больше любите готовить классику или экспериментировать?
Есть классические коктейли, которые уже себя зарекомендовали, и на их основе готовят твисты – классическая база и вкусовые вариации на тему. Классика – это платформа, фундамент, а эксперименты помогают нашему развитию. Когда ты делаешь что-то индивидуальное, люди на это реагируют. Я, например, очень люблю воспроизводить вкусы, например, если вы мне опишете какой-то вкус детства, я смогу приготовить что-то похожее, возможно даже 1 в 1.

5.jpg

А может ли повлиять мнение гостя на позиции в меню?
Да, конечно. У нас есть гости, которые занимаются правильным питанием, гости, которые готовятся к пополнению в семье. Есть базовые запросы – сделать салат из киноа, сделать напитки на матче – их часто заказывают. Мы пересматриваем меню, можем его перепечатать в любое время с добавлением или убавлением каких-то позиций. Что касается винной карты, которую мы планируем ввести, то она будет изменяться ежемесячно, в зависимости от востребования.

Недавно мы публиковали статью о суперфудах. Насколько это направление популярно в баре и насколько оно используется и учитывается в профессиональной сфере?
Если рассматривать данную концепцию, то поставить ее можно. Однако спрос на эти напитки будет составлять процентов 15-20. За время технических открытий мы сделали базу лимонадов и кофе, провели мониторинг продаж и поняли, что люди это пьют. Если мы будем ставить напитки на белках, то надо понимать, что они будут очень быстро портиться. Что касается матча – да, это ПП, очень красиво выглядит, но просто матчу пьют два человека, а матча с какими-то дополнениями, например, у нас есть матча с бананом, – это уже более популярно. Словом, да, это актуально и учитывается, если только сама концепция подразумевает. Мы для себя его пока не рассматриваем, но если появится спрос, то рассмотрим.

6.jpg

Сложно ли придумывать новые напитки? Чем вдохновляетесь и руководствуетесь?
Если кто-то из психотерапевтов прочитает, то скажет, что я ненормальный: у меня в голове есть «слайды» – базовые впечатления о предметах, вкусах, продуктах, из которых я строю общую картинку, допустим, если стоит стакан, я тут же представляю, что в нем будет налито, как украшено, перелистываю ингредиенты в голове – какие можно туда добавить, насколько это вкусно, и для кого ты это делаешь. В самую первую очередь надо понять, для кого этот напиток. Например, если он для широкой аудитории, то должен быть уникальным, ярким по вкусу, но не слишком сладким, и не слишком кислым.

Раньше я готовил больше для себя, а сейчас я ориентируюсь на людей. Если ты готовишь напитки и строишь на них бизнес, они должны быть понятны гостям. Собственно, так напитки и появляются: вкус, формат, подача, уникальность и в то же время простота. Например, во многих заведениях есть малиновый лимонад – это слишком просто. А если предложить «малиновую жвачку», то она вызовет у гостей гораздо больший интерес и любопытство – это сочетание привычного вкуса с чем-то новым. Это откликается и во мне – я очень люблю необычные вкусы и не люблю банальность.

7.jpg

То есть в первую очередь нужно стремиться удивлять гостей?
Да, вкусами и актуальностью. Меня иногда удивляет посуда, например, я захожу на сайт «Комплекс-Бар», вижу необычный стакан и уже представляю, что в нем будет. Я размышляю, как на него будут реагировать люди. Например, этот стакан кофе с двойными стенками – это современно и модно. Вот подача в привычном фарфоре, а вот в стекле – разница, конечно, есть! Вы даже можете разочароваться, если фарфор будет слишком скучным или как у всех, а прозрачный стакан – это пока свежо и необычно, вы даже видите, сколько у вас кофе, сколько у вас молока – все очень прозрачно. В прямом смысле :)

8.jpg

В таких бокалах подавали напитки в кофейне Coffeeshop Company. Там совсем другой интерьер и концепт, и довольно интересно, что одни и те же чашки выглядят совсем по-разному.
Да и вкусовое восприятие в целом отличается от атмосферы и обстановки. В целом это работает так: когда вы видите гостей за красивым столом, на котором стоит такой нарядный кофе, у вас сразу мелькает мысль: «вот такой кофе я хочу». Или, например, у нас есть прозрачные чайники – в них сразу видна компонентность чая. Но мы не делаем чай, внутри которого что-то плавает – люди почти не обращают внимание на это, и возникает проблема «долейте кипятка». И это проблема не потому что мне жалко кипятка: чай имеет определенную калорийность и насыщенность витаминами, полезными и неполезными веществами, это база напитка, и пол литра для вашего веса и тонуса вполне достаточно, больше не стоит его разбавлять. Доливая кипяток, вы разбавляете чай жидкостью, и организм начинает уже работать не в ту сторону. Я начал увлекаться специями и много о них читаю, и почерпнул очень важную вещь: превышать определённую норму довольно вредно и чревато проблемами со здоровьем. Так, если вы любите перец, у стоит соблюдать меру, дневную норму – съедите больше, у вас заболит голова, а вы даже не поймете, почему.

9.jpg

А как вы изучаете потребительские вкусы?
Наблюдаю за людьми, за персоналом, за гостями. Когда я работал в другой компании, я все сначала тестировал на персонале, поскольку примерно знал общую картину вкусов и здоровья каждого. Подбирая для них вкусные и безопасные варианты, я формировал меню – за год сделал около шестидесяти напитков, отсеял чуть меньше половины, а остальные остались. Дальше это уже пробовали гости, и картинка примерно совпадала. Вот такая аналитика работает.

То есть работаете «наживую»?
Да. Вот гость, допустим, не очень любит кислое, любит ягодное, но не приторное, и благодаря своему опыту я это вижу почти сразу. Почему? Потому что это психология, которую мы невольно и даже целенаправленно изучаем с годами работы.

10.jpg

Расскажите про текущие барные тренды. Следуете ли вы им?
Следую. Один из них – бирдекель [подставка под бокал], но они зачастую какие-то несуразные. Я решил, что в Grao это будет фишкой при подаче напитков, независимо от типа: кофе, чай, коктейль... Молочные коктейли мы не ставим – в тренде сейчас кофе и современные алкогольные твисты. У нас большой спрос на это: жители соседнего ЖК уже давно осаждают нас и хотят быстрее попробовать алкогольные коктейли, но мы не могли идти против правил – ждали лицензию, только-только получили :)

11.jpg

Один из основных трендов сейчас – возвращение к корням. Я считаю, что Пина колада в оригинальном рецепте 1978 года должна быть в каждой коктейльной карте. В ней используется кокосовое молоко, натуральное ананасовое пюре, ром, а вот ликеров, как сейчас принято, нет. Вот такая Пина колада в бокале-ананасе очень круто смотрится, а кокосовое молоко не сворачивается от кислоты.

Ещё один из трендов, который я использую здесь, – это синий джин на основе анчана. У нас есть коктейль называется Purple Apple на основе яблока, сиропа лаванды, сока лимона и синего джина. Сверху украшается натуральным фрунделем из фруктов и орехов. Все коктейли у нас базово будут стоить 580 рублей – все они подобраны по своим алкогольным ингредиентам и вкусовым на ту стоимость, за которую гость готов их купить.

12.jpg

А какое оборудование вы чаще всего используете за баром?
Хороший ледогенератор – кусковой и крошка (или электромельница), силиконовые формы для льда для красивой подачи. Можно и самому лед заморозить в глыбы – я очень часто их использовал, потому лед из капельного ледогенератора сильно портил вкус напитка и быстро таял. Блендер, миксер, вакууматор для большей сохранности продуктов, индукционная плита... Обязательно нужна техника очень хорошего качества – люди, которые экономят на оборудовании, потом получают очень большие убытки.

В целом, всё сильно зависит от концепции – если вы делаете молочные коктейли, то должно быть двадцать миксеров, чтобы нужно было только менять стаканы и легко поддерживать их чистоту. Если вы подаете апельсиновый фреш, то вам нужна цитрусовая соковыжималка, а если фреш из твердых продуктов – морковка там, сельдерей, то нужна и соответствующая соковыжималка. Если у вас большой поток гостей, покупающих сок, то нужно задуматься, не умрет ли ваша соковыжималка завтра? За всем нужно ухаживать и выбирать оборудование согласно производителю.

13.jpg

Если у вас кофейная концепция, то обязательна хорошая кофемашина – для такой норма – стоимость в миллион рублей, мы используем кофемашины Nuova Simonelli. Также у нас есть специальный бойлер для кипятка, потому что пользоваться водой из кофе машин не очень этично, а также у нас стоит система тройной фильтрации воды для смягчения вкуса кофе.

А очистители воды с обратным осмосом рассматривали?
Нет, это уже слишком затратно для открытия базовой точки кофейни, надо понимать формат. Можно придумать любое оборудование для фильтрации воды, сделать серебряную ионную фильтрацию воды для коктейлей, но и стоить коктейли будут на полторы тысячи дороже.

А как вы подходите к выбору посуды? Это процесс вдохновения, или вы действуете согласно практическим нуждам?
Есть очень много фирм, но я не акцентирую внимание на марках – важно и качество стекла, и его форма, и уместность. Тут, как и с оборудованием, надо понимать, для чего оно вам.

Если ваша концепция под вино, и вы продаёте дорогое вино, то и стекло должно быть хорошее и дорогое, чтобы гости составили о вас верное впечатление. Если вы обычное бистро без изысков, то у вас должно быть граненое стекло с дабл-рокс, в котором можно подать воду или сок. Вы премиум-кофейня, сетевая, или ресторан? Посуда должна соответствовать концепции и тенденциям, а также быть практичной.

14.jpg

Есть ли у вас забавная история, связанная с работой?
Ой, да у меня их куча. Есть и хорошие, и плохие... Расскажу одну из времён, когда я работал в Montis Bar. Как-то раз я ждал на смену свою коллегу, и пока ждал, завершал работу над заготовкой для лимонада «Сааган цитрус». Чтобы его приготовить, нужно взять килограмм грейпфрута, килограмм апельсина, лимона и лайма, очистить от цедры, а потом очистить мякоть от всех-всех плёнок, перегородок, косточек, альбедо. Если хоть что-то останется, вкус портится – можно сразу выливать. Отдельно заваривается чай, варится сироп, все смешивается. Словом, это очень кропотливый процесс, занимающий целый день. Я всё доделал и поставил в холодильник охлаждаться. Специально сделал много, потому что на него был спрос. И вот приходит коллега, берет эту банку, банка тяжёлая, на ней конденсат, и банка выскальзывает у неё из рук. День работы на полу – невозможно обидно! Пришлось переделывать, конечно, – эта честь досталась коллеге. А однажды я сам ошибся – чистил пивное оборудование, не закрыл кран и меня залило пивом с ног до головы. Я целый день работал в футболке в вишневом бельгийском пиве, а все спрашивали: что за приятный у меня парфюм.

15.jpg

Что нужно сделать, чтобы стать профессионалом своего дела?
Проснуться и понять, что ты живешь этой профессией.
Много чего пригодится: терпение, стрессоустойчивость, друзья хорошие, советы, осознание того, что у тебя есть поддержка окружающих тебя людей. Нужно учиться у людей, уметь слышать, учить людей самому, знать, что эта профессия тебе приносит пользу. Также важно поддерживать свой стиль, быть в тренде, показывать людям, что ты можешь, давать пробовать, рассказывать секреты, делиться, быть открытым человеком в плане своей профессии.

Важен образ жизни – то, насколько тебе комфортно. Если я просыпаюсь позже, то у меня нормально работает голова, делаю все, как мне надо, ко мне приходит больше интересных мыслей. Иногда за кучей дел на творческую часть остается не так много времени, мало энергии, так что обязательно нужно учиться правильно распределять свое время.

Часто приходится и терпеть людей – мы постоянно работаем с ними, какими бы они ни были – ты можешь их осудить, но придут новые – лучше и хуже. С людьми нужно уметь находить контакт – предлагать свои услуги, наглядно показывать, что ты делаешь – в кругу своих руководителей, в кругу своей команды, а также помогать, если тебя об этом просят. Если какие-то спорные возникают вопросы, то стараться не реагировать остро. Профессия – такое дело, что ее надо постоянно изучать. Если не изучаешь, то ничего не получится.
16.jpg