Ваш город: Москва
+7 (495) 431-90-60
г. Москва, ул. Годовикова, д. 9, стр. 31, 4 этаж
пн-пт: 10:00-18:00       cб: 10:00-17:00       вс: Выходной
+7 (495) 431-90-60
г. Москва, ул. Годовикова, д. 9, стр. 31, 4 этаж
пн-пт: 10:00-18:00       cб: 10:00-17:00       вс: Выходной
0
0
0
0 р.

Do Not Disturb - оригинальный бар с консьержем в центре Москвы

21.12.2021|Статьи

Мы сегодня в баре Do Not Disturb с бар-менеджером Евгением, который расскажет нам о себе, концепции бара, работе в команде и коктейльной карте.



- Давай начнем с твоей истории: каким был твой путь до встречи с баром Do Not Disturb?

- Меня зовут Евгений, сам я из Ярославля. Это столица гостеприимства, это обязательно надо знать! Всем советую обязательно посетить этот город.

Я, как и все, пошел работать в общепит, учась в универе, для того, что заработать денег. Работал официантом достаточно долго и успешно. А пошел в эту профессию с 18-ти лет, и работа действительно мне нравилась. Свой путь в общепите начинал как банкетный официант. Были грандиозные обслуживания первых лиц государства. Вся государственная элита, которая приезжала в Ярославль, проходила через банкетный комплекс, в котором я тогда работал. Все мои задатки гостеприимства пошли как раз-таки от банкетного обслуживания. Дальше стал подрабатывать в другом ресторане, понял, что для меня именно банкеты - это уже не так интересно, нужно уже живое общение с людьми. Да и оно приносит больше денег - чаевые и все такое. Вот так и начал подрабатывать в ресторанах официантом и одновременно получать высшее экономическое образование.


И, вот, в какой-то момент, в прекрасном ресторане “Мамука”, в который приехал бар-менеджер из Москвы, Артем, ребята начали творить какие-то невероятные вещи: зачем-то туда поставили су-вид, хотя тогда на весь Ярославль их было три штуки всего, и то половина поваров боялась к нему прикоснуться. А тут какие-то пацаны в баре делают настойки с помощью су-вида, и просто в банке настаивают. На тот момент это было что-то невероятное и уникальное. Это был прорыв в индустрии!

Все мои друзья работали барменами, а я ходил официантом, смотрел на них, а они такие: “Все-все, иди уже, нам тут надо дела решать”. Мне, естественно, стало обидно, стало интересно, и я тоже увлекся барной тематикой.


В какой-то момент я решил, что пора и мне туда окунуться, переквалифицироваться в бармена, и пошел в бар. Да так увлекся, что меня отчислили с четвертого курса в университете, с последнего курса. Потому что работать в баре и одновременно учиться в университете тяжело. Когда учился в университете, официантом я работал только по вечерам, а здесь нужно было концентрировать внимание на протяжении всего дня. Отчислился я из университета, но не стал унывать. Понял, что оставшийся промежуток времени до моего восстановления в университете, как раз и есть этот гандикап, то время, за которое я смогу познать барные азы.

Ездил много в Москву, смотрел на барменские конкурсы, знакомился с барменским комьюнити. Благо, в Ярославле был и бар-менеджер, и ребята поднатаскались за то время, что они там работали. В общем, быстро взяли меня в свою компашку и начали тоже чему-то обучать. К слову, практически все эти ребята уже здесь, в Москве, бар-менеджеры в успешных заведениях.

- Как же ты попал в этот бар?

- Дальше я переехал в Москву. Я восстановился в университете, коротко если сказать, ушел из бара, получил высшее образование, чтобы мои родители были счастливы. Ведь оставался всего год, да и я привык дела до конца доводить.

И поехал в Москву на собеседование в бар, вместо своего выпускного. Прошел это собеседование и два с половиной года посвятил работе в баре при ресторане “Северяне” на Большой Никитской.

Ресторан “Северяне” - замечательно место, где я многому научился, стал универсалом, потому что именно в баре развита абсолютно любая отрасль. Если это кофе, то это действительно хороший кофе, если это соки, то это не просто морковно-сельдереевый фреш, а микрозелень из шнековой соковыжималки прямого отжима с огромным количеством полезных микроэлементов, если это коктейльная карта, то она непременно авторская, порядка 50-60 авторских коктейлей. И такая мини-лаборатория собственная сейчас есть.

Получив там багаж знаний и умений, благодаря тому месту меня пригласили преподавать в учебный центр Романа Торощина, в котором я уже являюсь тренером и спикером на протяжении последних двух лет, воспитываю свежее новое барменское поколение. Беру ребят с нуля, у которых нет ничего, кроме желания стать барменами, и в течении 5-6 дней, в течении всего дня, с утра до вечера, мы с ними занимаемся. Разбираем: как ставить руку, как правильно наливать, в какой руке правильно держать бутылку, как правильно взбивать молоко для капучино, как сварить эспрессо, как устроена кофемашина, короче, все-все-все. Курс полного погружения, все те знания, что я рассказывая, я приобрел в ресторане “Северяне”. К слову, во время того, как я работал в “Северянах”, мы получили премию “Лучший бар при ресторане в России” от Barproof.

- Это в каком году было?

- 2019, кажется.

Дальше, с гостевой сменой пришел в бар Do Not Disturb от ресторана “Северяне”.

Меня вдохновила концепция заведения, вдохновили люди, команда, которая здесь работала. Да и в принципе, я, спустя 2 с половиной года решил, что нужно двигаться в какую-то узкую направленность, развиваться в чем-то более конкретном.

Подумал: почему бы мне себя не попробовать в коктейльном баре, который работает только с вечера? Прекратить распыляться на пятое-десятое. Здесь есть и прямой контакт с гостями, меня это привлекло. Привлекло и наличие лаборатории в холдинге “С.И.Д.Р. Групп” - здесь есть одна из самых современных и оснащенных лабораторий в России, с ферментационной комнатой, с несколькими роторными испарителями. Все современные барные технологии здесь поддерживаются, и командой создаются авторские коктейльные карты. Мне нравится концепция, когда я придумываю, произвожу, и рассказываю об этом гостям. Потому что такой симбиоз гораздо лучше работает.

Фидбэк напрямую получаешь, искренность появляется, а у напитков душа. Так я и попал в эту команду. Познакомился на тот момент с бар-менеджером, Артемом, сейчас он управляющий этого заведения.

- Мы подошли к концепции. Давай поговорим о том, какая главная фишка у бара Do Not Disturb?

- Фишек достаточно много. Начиная с первого этажа, раскрывается первая концепция заведения. Do Not Disturb - это бар при отеле, но без отеля. На входной группе в четверг, пятницу, субботу все гости нашего бара могут встретить консьержа. Настоящего консьержа, который может выполнить любую консьержскую услугу, как в пятизвездочных отелях по всему миру.


Откуда взялась такая концепция? Один из соучредителей бара Do Not Disturb вместе с Василисой Волковой, это Андрей Корыстов, глава Золотых Ключей по странам СНГ. Золотые Ключи - это такие ребята, я для гостей всегда провожу такую аналогию с мишленовскими шеф-поварами: если у шеф-повара есть звезда Мишлен, он котируется во всем мире, также, если у консьержа есть Золотой ключ, соответственно, он тоже котируется во всем мире. Такой консьерж Золотой Ключ может выполнить в рамках законодательства Российской Федерации или другой страны практически любую услугу. Например, найти билеты в Большой Театр 31-ого декабря на “Щелкунчика”, хотя на него за год было все распродано.

- Это действительно возможно?

- Конечно возможно. Золотые Ключи - всемогущие ребята. Могут устроить фотосессию с гепардом в рамках этого заведения, практически здесь и сейчас, найти билеты на концерты, мюзиклы, постановки, когда их давно нет в продаже. Привезти сумку Gucci из Милана, которых в мире существует всего пятнадцать штук. За счет того, что по всему миру эти Золотые Ключи котируются, у них есть коммуникация между собой.

Золотой ключ может позвонить такому же Золотому Ключу из Италии, и он там на уровне своих связей может решить вопрос и помочь Золотому Ключу из России. Таких Золотых Ключей немного, около 60-70, точную цифру не скажу. В России их не так много, и работают они все при отелях. Внизу, на консьержной стойке, у нас стоит не Золотой Ключ, потому что здесь не так часто сыплются такие просьбы, как в пятизвездочных отелях и гостиницах. Но стоит консьерж, который стремится в дальнейшем получить Золотой Ключ. Это, как практика для него, где более простые вещи он может исполнить для гостей.

Если просьба будет какая-то сверхъестественная, с которой может справиться только Золотой Ключ, то сам Андрей Корыстов с нами на дистанционке. В любое время дня и ночи он говорит звонить. Это не выдуманная история, и гости, нет-нет, да пользуются подобными услугами нашего заведения. Про “Щелкунчика”, фотосессию с гепардом и сумкой Gucci - это действительные кейсы наших консьержей из Золотых Ключей.


Как в некоторых барах есть гостевые смены с другими барменами, бар-тренинги такие, у нас они тоже есть. У нас бывают мероприятия, когда по бару ходит реальный Золотой Ключ, рассказывает про свою работу и презентует свое ремесло нашим гостям.

Это первый этаж, там консьержная стойка, красная стойка с ключами из фильма “Отель “Гранд Будапешт””, номер 101 и 102 - это наши уборные, там висит халат, одноразовые приборы, как в отелях: зубная щетка, одноразовые приборы для бритья, одноразовое мыло.

Также из отельной тематики на втором этаже, в основном зале - это наши столы. Столы, которые мы называем не “столами”, а “номерами по уровню комфортности”.

У нас есть семь номеров по уровню комфортности: номер люкс, номер президент, номер кинг королевский, номер делюкс и дерайт - у них одинаковый уровень комфортности, а называются так, потому что один слева, а другой справа…

- А мы с тобой сейчас сидим в королевском?


-    Да, мы сейчас разговариваем именно в королевском номере. Дальше: около окна - это номер сюит с видом на город, там можно приоткрыть окно, и будет роскошный вид на Петровские Линии, и дальше номер свиданий, за которым обычно располагаются молодые пары, которые хотят уединиться. Но, скажу честно, не очень у них это получается, и они начинаются отвлекаться друг от друга и смотреть на то, что происходит за баром. Самый увлекательный процесс - приготовление коктейлей, потому что он проходит прямо перед ними. Если гости из номера сюит могут наблюдать за тем, что происходит на улице, то гости из номера свиданий, как правило, не отрывая глаз, наблюдают за барменами. Еще о втором этаже. Как я говорил раньше, это такая Россия будущего, как мы ее с ребятами между собой называем. Здесь прямо прослеживается везде русская тематика, a la russe стилистика. Первое, что бросается в глаза - три витража Глеба Солнцева, русского карикатуриста, можно найти его в Instagram, у него много интересных работ. В этих карикатурных витражах огромное количество пасхалок! Можно проследить прогресс русского балета, революцию Белки и Стрелки, инстачику, которая не держится за руку со всеми остальными. Такие мелкие детали можно высматривать очень много и очень долго. Опять же, звезда на шапке медведя и яблоко айфона поменяны местами. На втором витраже - высмеивающиеся иностранцами стереотипы. Это медведь в шапке-ушанке, полицейские с телевизором на голове, показывающим человека, похожего на Путина, балалайки и все остальное. Социальный подтекст, Россия глазами иностранцев. Дальше - око Саурона - Москва-Сити. Это будущее глазами Глеба Солнцева, можно так сказать. Дальше - это янтарная барная стойка, сделанная как отсылка к Янтарной Комнате. Потом потолок - это запатентованная фреска, такая есть у нас и в Оружейной Палате, ее несколько месяцев разрисовывали вручную. Можно вглядываться в остальные детали: в диджейский пульт в виде тележки из отеля. Внизу - инста-зона, где все фоткаются, с лифтом из “Отеля “Гранд Будапешт”. Практически в каждой детали можно проследить русскую, либо отдельную концепцию. И плавно подходим к нашей основной концепции - это, в первую очередь, коктейльный бар. С авторской уникальной коктейльной картой, которую можно попробовать только здесь. Обновляется она раз в 3-4 месяца, но не полностью, остается классика Do Not Disturb, которая тянется из одной карты в другую, как-то, может быть, модифицируется. Коктейлей 6-7 всегда обновляется полностью. В соответствии с трендами, веяниями барной индустрии. Барное комьюнити развивается быстро, приходится соответствовать.

- Какие ты заметил барные тренды, которые прослеживаются в России или во всем мире, и как коктейльная карта Do Not Disturb отвечает этим трендам?

- Последние тренды: low ABV коктейли, кларификация все еще в тренде, это когда коктейль прозрачный, красивый, эстетичный и для подачи используются хайболы. У нас достаточно много хайболов в коктейльной карте, мы не отстаем. Это сбалансированные напитки, легкие, эстетичные и лаконичные. Отличительная черта нашей коктейльной карты в том, что алкогольным сердцем каждого коктейля является не масс маркет алкоголь, а дистиллят. Какой-то аутентичный дистиллят из локальных русских продуктов.

- Вы его сами производите?

Да, в своей лаборатории. Есть дистиллят из копченой паприки, свежего болгарского перца, укропа, ряженки, кумина, кориандра, халвы, какао. Практически на любой вкус. Дистиллят крепкий, 40% содержания этилового спирта, как в водке. Он больше содержит в себе не вкус, а аромат и послевкусие. В коктейлях мы подчеркиваем их другими ингредиентами, стараемся использовать хэнд-мэйд ингредиенты. Недавно ферментацию ввели. У нас открылась ферментационная комната в лаборатории, так что в дальнейшем будем использовать продукты ферментации.

- Расскажи немного об этом?

- Будет 6 новых интересных коктейлей, которые заменят напитки из нынешней коктейльной карты.


- Для наших читателей расскажи, когда можно будет прийти и попробовать новые коктейли?

- Коктейльная карта уже полностью разработана, доведена до ума. Осталось только запустить гостей и пробовать.

- Какую роль играет посуда в подготовке коктейльной карты?

Сейчас будет небольшое лирическое отступление.

У нас в холдинге есть 7 заведений, есть заведения, основная концепция которых - подача напитков. Например, “Кот Шредингера” - это простые сбалансированные коктейли с большим уклоном в подачу. Там можно пить коктейли из смятых стаканчиков, которые вставлены в руку Халка, рука Халка надевается на твою руку, и ты ходишь по бару с рукой Халка со смятым стаканчиком и пьешь напиток. Есть напиток в бонге, есть напитки, будто разряды молний в тебя кидают, если ты куда-то дотрагиваешься пальцем. Есть коктейль Бургер, который подается между бургерных булок, теплых, которые реально можно есть. Там полет фантазии барменов раскрывается именно на подачу коктейлей.

Есть бар Neon Monkey, там концепция тайского гетто, там около 40 видов настоек, практически для каждой настойки есть своя подача.

У нас же концепция больше про вкус. Как бы это заезжено в барном комьюнити ни звучало, мы - некие миксологи, которые добиваются тонкостей вкуса, раскрывают и подчеркивают дистилляты. Наша история больше про вкус напитка. А красивая посуда из красивого стекла, красивый прозрачный лед, минималистичное лаконичное украшение, - всего лишь подчеркивают этот вкус.

Подача коктейлей не должна отвлекать от самой сути напитка, а она во вкусе и аромате. Гости зачастую говорят: «Ого у вас почти все напитки, как вода!» или: «Вы, что, мне стакан воды принесли?»

И я рассказываю ту же историю: что это нужно для того, чтоб ничего не отвлекало от вкуса. Чтобы уйти от внешних стереотипов и больше внимания уделить самому напитку.

- Мы уже обсудили, что хайболы в тренде, что в тренде слабоалкогольные напитки. А какие тренды в России, как ты считаешь?


-    Россия огромная. То, что происходит в регионах, даже близлежащих к Москве - это одно. То, что происходит в Москве - это другое. Двигатель прогресса всего, а не только бармен-комьюнити, является Москва. Можно ориентироваться больше по ней в разборе трендов. Здесь почти все бармены во всех коктейльных барах научились делать вкусные напитки. В какой бар ни приди, вкусно будет. Сейчас в тренде атмосфера. Если в баре не выдерживается концепция, нет определенной души, нет людей… а люди ходят на людей, если во главу угла ставятся не гости, а какие-то напитки, заработок и все остальное, то ничего, скорее всего, не получится. Главный в заведении - гость. Так как люди ходят на людей, важно создать атмосферу, рассказать интересно про напиток. Гостю начинает нравится коктейль с момента рассказа. С того момента, как про него начинает рассказывать бармен. Думаю, сейчас в тренде именно такие вещи больше. Больше коммуникационные, человеческие, атмосферные, чтобы люди могли чувствовать себя расслабленно. У нас френдли сервис в Do Not Disturb. Мы можем пообщаться с гостями практически на любую тему, можем к ним присесть, с постоянными гостями выпить - это не возбраняется, как во многих строгих стереотипных барах. Мы не придерживаемся закостенелых стандартов сервиса, когда нужно стоять по струнке, ни в коем случае не наклоняться к гостю. В общем, стереотипы мы уже не приветствуем, мы за атмосферу. Нас, во-первых, сложно найти - мы во дворе находимся. Редко случается, что гость мимо шел и заскочил к нам. Нужно еще постараться, чтоб нас найти. Во-вторых, у нас экспериментальный бар, где нет ни чая, ни кофе, практически нет безалкогольных напитков. Это только алкогольные коктейли, классику мы тоже практически не готовим. Настаиваем на том, чтоб гости пробовали именно наши коктейли. Если сюда гость попадает, то он, вероятно, уже готов к каким-то экспериментам. С такими гостями работать легко, приятно. Самая главная наша задача - удивлять гостей, всякие роторные испарители, дистилляты из укропа - всего лишь инструменты, при помощи которых мы можем это делать. Как и интерьер с Лениным, балеринами и всем остальным - лишь инструменты для удивления гостя.

- Где же находится бар Do Not Disturb, и как туда попасть?

-    Бар Do Not Disturb находится по адресу: Петровка 20/1, если ехать на машине…

Вообще, лучше не ехать сюда на машине, потому что здесь у нас только алкоголь. Но если едете на такси, навигатор будет везти вас на Петровские Линии. На Петровские Линии поворачивать не нужно, до поворота туда будет офис Аэрофлота по левую руку, рядом с офисом Аэрофлота будут черные металлические ворота, к которым нужно подъехать, остановиться, пешком войти в черные металлические ворота.

После этого увидите нашу прекрасную красную дверь с надписью Do Not Disturb и можете заходить. Дверь, скорее всего, будет закрыта на магнитный замок, и будет висеть звонок, в который нужно будет позвонить. Наш консьерж откроет дверь и начнет экскурсию по нашему замечательному бару.

А еще я не полностью ответил на вопрос: каким образом создаются наши коктейли.

В сети С.И.Д.Р. Групп я - бар-менеджер, Артем - управляющий, дальше по иерархии есть еще Андрей Корнилов, которого стоит упомянуть, это наш отец, дед, можно сказать, дракон. Он наш духовный наставник по всем коктейлям.

В основном, раньше он придумывал напитки во все заведения как бренд-шеф-бармен всей сети С.И.Д.Р. Групп. Но со временем холдинг стал разрастаться, баров становится все больше и больше. В связи с этим, Андрей решил создать комьюнити внутри нашего С.И. Д.Р. Групп, которое называется “Восемь Ос”. Туда входят ребята, у которых есть полет фантазии, которые хотят участвовать в конкурсах. Раз в полгода устраивается конкурс внутри С.И.Д.Р. Групп, и ребята, которые побеждают в этом конкурсе, это порядка 5-6 человек, входят в комьюнити “Восемь Ос” - собираются по своим выходным в лаборатории, запираются и разрабатывают напитки для всей сети.

- Ты входишь туда?

Нет, от нашего бара туда входит Артем, управляющий. Я больше уже здесь, внутри, заведую командой. Я ответственный за коктейльную составляющую именно в этом заведении, а они по всей сети что-то придумывают. Какие-то уникальные подачи в виде бонга, руки Халка - это тоже они собираются и придумывают. Мне хватает времени только на то, чтоб налаживать порядки здесь. В дальнейшем, когда механизм Do Not Disturb запустится уже в полном режиме, когда никакие локдауны и QR-коды не будут нас останавливать, когда будет постоянный поток гостей, тогда у меня под освободится время, и я с радостью тоже войду в эту коалицию. А пока люди на своих местах находятся там, я нахожусь на своем месте здесь. Иногда принимаю участие, конечно. В каждом заведении есть бар-менеджер, и когда “Восемь Ос” принимают решение, то они, конечно, советуются с бар-менеджерами на местах. Потому что я, как никто другой, работаю непосредственно с этой публикой. В нашей команде четыре человека, которые занимаются сервисом. Это четыре бармена, и это не касаемо повара, консьержа и клининг-женщины, которая находится внизу. Это единственные люди, которые не бармены в нашем заведении. Повар готовит еду, клининг-женщина следит за чистотой и порядком, консьерж выполняет различные просьбы, встречает гостей, занимается бронью и так далее. На втором же этаже - все бармены. Управляющий - бармен, бар-менеджер - бармен, и два бармена - бармены. И мы ротируемся. Придя в пятницу, субботу, в любой день, когда мы работаем, меня можно встретить и как официанта, также и на сервис-станции я буду молча готовить напитки в зал, также могу стоять за станцией, на которой общаются с гостями. У нас каждый может выполнять любую функцию. Бармены могут выходить в зал, как официанты принимать заказы и рассказывать про напитки.


Артем, управляющий, может встать за бар и готовить напитки. У нас гостевые смены бывают в различные бары, мы стремимся в международный листинг. Недавно была поездка в Bubble Room в Грецию. Это бар, который входит в топ-50 лучших баров мира. Туда ездил Артем, потому что из нашей команды он лучше всех знает английский. Там это было необходимо, так что общим мнением мы решили его туда отправить. Я тогда здесь за главного оставался. Наша организация во всех этих международных историях. Поэтому мы с командой занимаемся английским со всеми заведениями тоже, чтобы в дальнейшем все могли ездить, а не только те, которые знают английский. А внутри России на гостевые смены может ездить управляющий, бар-менеджер или бармены, так что каждый из нас может выполнять любую функцию.

- То есть у вас очень дружная команда, благодаря которой вы продолжаете развиваться!

Самая главная концепция и технология - это команда, которая может создать атмосферу для своих гостей. К этому я и стремлюсь, когда подбираю барменов сюда.