#CBfriends: Geraldine

В этот раз в рамках рубрики #CBfriends мы ходили в гости в необистро от Александра Раппопорта и Владимира Познера Geraldine.

Герой нашего интервью — шеф-повар Geraldine Игорь Котов рассказал нам об основополагающих принципах работы повара, творческих поисках и работе в команде.

Расскажите о себе: чем вы занимались до Geraldine, как начинался ваш путь в этой профессии, и хотелось ли вам когда-нибудь свернуть с этого пути и заниматься чем-то ещё?

Меня зовут Игорь Котов, я являюсь шеф-поваром ресторана Geraldine. До этого я много где работал: моя карьера началась в далёкие 90-е, профессию я выбрал ещё до армии. Там я служил в генеральном штабе Министерства Обороны, которое на Арбате, на спецкухне, которая кормит весь наш генералитет.

После армии судьба завела меня в ресторан «Обломов», где я дослужился до су-шефа и ушёл в посольство Германии шефом. Там я проработал 8 лет, пока меня не переманили в ресторан Юлии Высоцкой «Ёрник», после я работал шефом на два ресторана «Счастье», в ресторане «Поехали» Елены Чкаловой, ну а потом судьба завела меня сюда.

Geraldine — это необистро. Что это за формат, чем он отличается от других?

Необистро — это не чистая классика французской кухни, а некая космополитичная концепция. Основной лейтмотив — это французская кухня, и к ней прибавляется что-то новое и необычное: европейские и азиатские акценты, новые прочтения.

Как выбираете блюда для меню? Расскажите о его концепции?

Могу сказать, что мы не придерживаемся на 100% какой-либо концепции меню, а стараемся сделать так, чтобы гостям нравилось. У нас есть тема – французская кухня в современном прочтении, но мы не ищем определённых направлений. Меню складывается скорее по принципу добавления того, чего у нас не хватает. И эти блюда мы стараемся преподнести гостям через призму нашего видения.

А что насчёт сезонного меню?

Без этого никуда. Сезонность – это важно, потому что овощи и фрукты в своё время года – это совсем другой вкус, настоящий, тот вкус, который и должен быть в блюде.

А десертным меню занимаетесь вы сами?

Да, конечно, у меня нет шефа-кондитера. Десерты для меня такие же блюда, как и основные. Я не очень люблю сладкое, но стараюсь, чтобы десерты были на том же уровне, что и основные блюда.

Есть ли у вас особые профессиональные «фишки», особый подход к каким-то моментам работы?

Конечно есть! Для меня вообще кухня как дом родной и весь коллектив как семья. Я, можно сказать, самый добрый шеф из всей сети ресторанов Раппопорта — у нас всё всегда по-домашнему. Мой стиль управления таков, что я не стараюсь на кого-то накричать, потому что люди начинают теряться и делать ещё больше ошибок. У меня есть свои хитрости, но секретов не раскрою :)

Чем вы вдохновляетесь при создании новых блюд?

Я мог бы сказать, как некоторые шефы, что выхожу на улицу, там падают листья... Но не буду. На самом деле я очень много думаю о том, как что-то сделать своё, новое, размышляю, как можно украсить. Я не стараюсь повторять чьи-то блюда, но если нахожу что-то интересное, могу совместить со своими идеями.

В чём, по-вашему, секрет успеха для шеф-повара? Как в профессии быть не только материально успешным, но и получать удовлетворение от работы?

Я думаю, что надо жить этим, жить кухней как своим домом. Я, допустим, дома очень редко бываю, даже семья моя обижается на меня – почему я всё время на работе. Важен не столько успех, сколько любовь к своей профессии. Надо любить свою работу, и тогда будет тебе счастье.

А для кого вы работаете? Кто ваши гости?

В Geraldine приходят разные люди: это часто бизнесмены, днём приходят офисные работники, по вечерам собираются девушки... Но все они достаточно взыскательны, и удивить их очень сложно. Поэтому передо мной стоит задача поддерживать заданную планку.

Вообще за свою карьеру я кормил всё слои населения, и не могу сказать, что у меня есть любимая категория: для меня все они равны. Если произойдёт ошибка на кухне, неприятно будет любому.

На что вы сознательно обращаете внимание ваших гостей?

Мы стараемся акцентировать внимание на какие-то наши изюминки, чтобы они знали, что с чем смешать, чтобы почувствовать вкус этого блюда таким, каким он должен быть. Мы проводим с официантами тренинги, чтобы они доносили это до гостей.

Вкус блюда, определённо, самый важный его аспект, но как вы считаете, насколько важна роль посуды для его подачи?

Посуда всегда играет важную роль! Например, у меня есть мечта – хочу сделать одно блюдо, но пока не могу найти подходящую посуду под него. Понятное дело, что простые белые тарелки всегда смотрятся красиво, но кулинарная мода не стоит на месте. Белый фарфор, белая скатерть, французский стиль – это классика для «серьёзного» заведения с сервисом на высшем уровне. У нас же – необистро, и мы ищем новое, необычное вещи, в том числе и в посуде.

Обращают ли внимание ваши гости на посуду? Есть ли такая, которая им особенно нравится?

Наши гости обращают внимание на всё: для них и подача блюда, и вкус играют роль. Бывают, конечно, в ресторанах такие посетители, которые приходят и просят пожарить картошку и сделать салат, и им всё равно, на какой посуде ты это подашь. Но в наш ресторан гости приходят не только за вкусовыми ощущениями, но и за эстетическим удовольствием: они оценивают блюдо визуально, фотографируют, выкладывают в Instagram.

Сейчас открываются рестораны, где акцент на блюда, которые едят руками. Следуете ли вы этикету и традиционным приёмам в сервировке или экспериментируете с формами и подачей блюд?

У нас есть несколько блюд, которые едят руками, но в ресторане всё-таки не совсем комфортно есть руками, поэтому мы стараемся, чтобы нашим гостям было удобно.

К слову о тенденциях, сейчас на волне тренд под названием «фудпейринг», применяете ли вы эту концепцию на практике?

Я знаком с этой темой, но мы пока с этим не экспериментируем. Мы предлагаем разнообразные и необычные сочетания: можем соединить немножко Азии и Италии, но наши гости привыкли к относительно простой еде и приходят в Geraldine пообщаться и поесть, а за гастрономическими открытиями и новыми ощущениями направляются в специализированные рестораны.

А как насчёт трендов вроде ферментирования, су-вида, молекулярной кухни и прочих?

Да, у нас это, конечно, присутствует: ферменитирование применяем для приготовления закусок, элементы молекулярной технологии в основном для десертов, су-видом активно пользуемся для приготовления мяса, рыбы, птицы, постных блюд. Су-вид не разрушает структуру продукта, поэтому вкус гораздо нежнее. К тому же его практично использовать для заготовок, это решает многие сложности в хранении продуктов и помогает легко придерживаться строгих норм СанПина: готовый продукт в вакууме гораздо дольше сохраняет свежесть.

А есть ли какое-то оборудование, которое вы считаете незаменимым на кухне? Что вам облегчает жизнь?

Конечно! Кримеры – наше всё, без них мы не видим своего существования. Это ещё и блендеры, и всевозможное мелкое оборудование, например, для молекулярной кухни. Я сам занимаюсь оснащением кухни, приезжаю в шоу-рум «Комплекс-Бар» и подбираю то, что мне нужно.

А чем вы руководствуетесь при выборе?

Для меня самое главное – это качество инструментов, а остальное уже на втором плане. Если это дорого, но у более дешёвого аналога качество хуже, я стараюсь добиться, чтобы нам разрешили это приобрести.

Что вы можете посоветовать начинающим поварам?

Самое главное – найти общий язык с коллективом, потому что когда повара не могут поладить друг с другом, это является большой проблемой на кухне. Начинаются склоки, что сказывается на качестве работы. Всегда стоит слушаться руководства и наладить отношения с коллективом.

Опять же, кухня – это объект повышенной опасности, дисциплина должна быть железная: ссоры, проявление агрессии и невнимательности просто неприемлемы.

Также хочу посоветовать почувствовать вкус продукта. Потому что многие повара, когда делают заготовки, не понимают и не осознают, что они делают. Знать вкус продукта нужно и важно: каким должен быть по вкусу хороший помидор, как он будет сочетаться с солью, с сахаром. Когда повара просто берут технологическую карту, по ней шпарят, не задумываясь, – это их ошибка. Слишком мало соли, слишком много сахара – это всё негативно сказывается на конечном вкусе. Удивительно, но сейчас довольно мало поваров обладают навыком чувства вкуса: профессия обязывает, но многие проходят мимо.