Бар The Bix - интервью с Максимом Ситнитским

Лучшего джазового бара в мире под названием The Bix :)

Расскажи: какие основные аспекты в работе бармена? Что является основой?

Мне кажется, это любовь к людям. Невозможно стоять за стойкой и тупо готовить напитки. Мне кажется, так ты очень быстро выгоришь. У нас как раз недавно была классная лекция на тему выгорания. Некоторые ребята стремятся концентрироваться на готовке, ни с кем не общаться. Это, как раз, один из сигнальчиков твоего выгорания.

Любить людей, быть гостеприимным, потому что мы постоянно работаем с людьми.

Это самое важное. Еще надо любить смешивать напитки. На самом деле, люди, которые пришли заработать денег или просто увидели где-то в фильме - как классно выглядит приготовление напитков, в баре надолго не задерживаются. Они отлетают через год или два. Нужно действительно уважать и любить эту профессию.

Как происходит формирование меню?

В нашем случае нужно отталкиваться от концепции. Это Америка 20-х годов и это джаз. У нас нет пересечений с сухим законом, мы больше про ту атмосферу Нового Орлеана, Чикаго. Соответственно, мы берем напитки того времени и чуть-чуть трансформируем их под современный вкус. Например, я беру классический коктейль Манхэттен и делаю из него реверс - обратный Манхэттен, который более питкий, более приятный и более понятный современному потребителю.

Как ты совершенствуешь барную карту? Как понимаешь, что нужно готовить определенным образом?

Это со временем приходит. Наш контингент, например, 30-40 лет, то есть, народ любит пить напитки посуше. Любит сухие вина. Патриаршие - тут без апероля никуда. Значит, нужно что-то вроде апероля.

А у вас есть апероль в меню?

Ну, не совсем, у нас есть аналог, он тоже с розовым игристым и на аперитиве Фиеро. Похоже на апероль, но чуть-чуть по-другому, в такой авторской вариации.

Раз уж мы заговорили об апероле, это такой тренд непреходящий уже на протяжении нескольких лет. Какие еще есть тренды в 2021 году?

У барменов тренд ходить и работать в масках. Ну, тренды, наверно, все те же самые. Пока что это low-ABV напитки - некрепкие дринки, потому что контингент в основном 30-40, люди начинают следить за здоровьем, отмеряют количество выпитого, не напиваются. Поэтому пьют какие-то не очень крепкие дринки. Безалкогольные напитки тоже, в целом, тренд. Сейчас очень много безалкогольных дистиллятов делается. Мне кажется, еще трендом будет какие-нибудь скандинавские дистилляты. Рано или поздно они доедут до России. Возможно вернутся тики-бары, тропические коктейли, атмосфера веселья, вечеринки нескончаемой. Я бы хотел такой тренд: чтоб бармены делали маникюр. Мне кажется, это красиво классно выглядит, необязательно с рисунком, просто, чтоб руки были в порядке. Это классный тренд, за который я топлю.

Поддерживаю. Всегда приятно, когда тебе готовит человек с ухоженными руками.

Я делаю периодически даже с рисунком.

Были какие-нибудь безумные, забавные, интересные истории из жизни бара?

Да, была одна очень безумная история. Ходи к нам чувак, лет 40-50. Врач, уважаемая профессия. Собственно, приходил и упивался просто в хлам. Видимо, не следил за трендами. В этой ситуации диалоги, словно Тарантино писал. Он что-то стоит рамсит с барменом, очень сильно на него негативит, сидят рядом гости и говорят: “Чувак, у тебя в заднем кармане ствол”. Он говорит: “О, у меня ствол в заднем кармане?” Достает из заднего кармана ствол, бармен просто падает, потому что ствол направили прям на него, это был травмат, по-моему. Бармен просто упал и начинает ползком выбираться из бара. Все гости тоже начинают падать, прятаться за какие-то стулья, чувак был очень бухой, он не мог два слова связать. Он ходил, размахивал пистолетом, что-то просил, но никто не понимал, что он хочет. Мы вызвали копов, в какой-то момент он хотел выйти, но персонал заблокировал ему выход, закрыли, заперли дверь, он не мог ее открыть. В итоге приехали копы и забрали его.

Вот это история…

Ну, да, Америка 20-ых, все с оружием ходят. Все по концепции.

Какой совет можешь дать бармену, если он столкнулся с подобным поведением?

Точно не накалять обстановку. Нужно прятаться или пытаться как-то успокоить аккуратно, потому что могло случиться все, что угодно. Чувак в невменозе был.

А бывает так, что в процессе вечеринок бьется посуда?

Килограммами просто, это основной наш расход. Первая статья расхода - зарплата, вторая - посуда.

Как вы выбираете посуду, на что ориентируетесь?

Опять же. Брали мы красивую посуду и дорогую, очень красивое тонкое стекло, оно идеально соответствовало нашей концепции 20-х. Но, так как у нас свободная рассадка, довольно шаткие маленькие столики, от этой посуды пришлось отказаться, потому что так заведение начнет в минус работать. Пришлось ею пожертвовать. Но мы нашли баланс между прочностью и внешним видом, чтоб она и концепции соответствовала, и была красивая.

Какие марки вы предпочитаете?

Основные поставщики это Libbey и Rona, шоты рандомные, мы их постоянно меняем. Что-то появляется на рынке - естественно, это надо мониторить, возможно появление лучших вариантов, мы за этим следим. Должен быть баланс между ценой и качеством, между этими составляющими.

Как ты подходишь к разработке нового напитка?

У нас меню обновляется раз в полгода, в течение этого полугода я составляю себе заметку, которая так и называется “новое меню”. Каждый раз, когда я вижу что-то, что вдохновляет меня на новый напиток, например, у нас есть коктейль Fluffy Grasshopper, меня как-то чувак за стойкой попросил сделать негрони на краш. Я сначала не понял, это же странно, но потом себе приготовил, сделал пару глоточков, и мне показалось это прикольным. Он был не таким резким, колотый лед довольно хорошо его разбавлял. Я подумал почему не взять коктейль из времени Нового Орлеана, вроде Grasshopper, и сделать его на краш, чтоб он был еще более нежным. Это решало такую проблему, как заказ мохито, то есть, коктейль сам по себе мятный, а мохито мы не готовим. Получается, готовя этот коктейль, мы даем какую-то альтернативу мохито. Одновременно это соответствует и концепции 20-ых, и современности. По-разному это бывает. Можно мыслить категориями, типа: вот есть пина колада, а сейчас модно пить мил панчи осветленные. Я беру за основу рецепт пина колады и делаю из него молочный пунш осветленный. Естественно, далеко от мировоззрения Бикса уезжать нельзя, нельзя делать чего-то сверхсложного для понимания. Надо делать что-то понятное, что-то простое, в рамках концепции и питкое.

Какой напитков из тех, что вы сейчас готовите в The Bix, тебе нравится больше всего?

Я всегда гордился коктейлем Арно. Я сделал одну простую вещь. Взял из 20-х очень приторный напиток Арно. Мне очень нравилось название, идея - что он назван в честь джазовой пианистки. Просто сделал его сбалансированным. В составе коктейля идет смородиновый ликер, джин и сухой вермут. Я сделал два мида вермута, сильно уменьшил количество ликера, но, чтобы сохранить яркий вкус смородины, я настоял джин на листьях смородины. В итоге получился коктейль и сухой, и легко пьющийся, и соответствующий Биксу

Он есть в меню?

В меню его нет, он у нас из разряда классических напитков. Гости уже знают про него, да и сами бармены его предлагают.

Надо приходить пробовать, всех зовем в гости. Подскажи, пожалуйста, где вы находитесь?

Большой Козихинский, дом 9/12, вы увидите золотую табличку The Bix и зеленую дверь. Welcome, друзья.