+7 495-431-90-60
г.Москва, ул. Годовикова, д. 9, стр. 31, 4 этаж
пн-пт: 10:00-18:00       cб: 10:00-17:00
0
0
0
0 р.

Бар Delicatessen

01.04.2020|Статьи

Герои нашего нового интервью –  управляющий Delicatessen Иван Семченко и старший бармен Delicatessen Сергей Пушкин. Мы вспомнили историю создания ресторана, поговорили о том, почему он до сих пор не теряет популярности, почему коктейльная карта бывает не нужна и порассуждали о смысле профессии.

Расскажите немного о себе: как вы пришли в профессию? Как начали работать в Delicatessen?

Иван: Меня зовут Семченко Иван, я попал в сферу лет 8 назад. Попал по случайности – меня позвали на сезон в летнее кафе поработать в качестве менеджера – нужен был человек, которому можно было доверить кассу. Я ничего не знал об этой сфере, и вход в неё для меня был очень тяжелым. Мне было 19, поэтому было очень сложно штрафовать людей, увольнять тех, кто старше, – это был дикий стресс. Но потом я подумал, что работа то классная, неплохие деньги, женщины вокруг, доступный алкоголь – на тот момент это был максимум моего интереса, а раз ещё и платят – супер, я точно иду. И я уже стал пробовать себя не в качестве менеджера, а в качестве бармена, до хорошего менеджера мне было ещё очень далеко, до хорошего бармена – тем более, но я уже понял, что бар мне нравится больше.

Delicatessen


Сергей: Меня зовут Сергей Пушкин, за бар я попал в 2012 году, когда учился в университете, меня просто позвал поработать мой друг. Я пришёл, тоже абсолютно ничего не зная про сферу, и примерно полгода таскал и натирал посуду – очень странное и тяжёлое было время. Где-то через года два абсолютно неосознанной работы я уже стал старшим барменом, потом в наш городок Владивосток – там всё это и происходило, за 9000 км отсюда – приехал один достаточно известный московский бармен и показал всем дорогу в светлое будущее. Тогда моя работа стала более осознанной – я понял, что мне интересно работать с алкоголем, что я увидел весь остальной мир. В 2016 году я переехал в Москву и в поисках работы написал Вячеславу Михайловичу Ланкину, и за что ему огромное спасибо – у него есть потрясающая привычка отвечать всем людям, которые ему пишут.

Иван: А пишут очень многие.

Сергей: Всем советую такую привычку завести – если пишут – ответьте)

Иван: Точно, рано или поздно пригодится)

Что стало для вас самым большим открытием в работе?

Иван: Для меня самым большим открытием стало то, что это она не ограничивается алкоголем и весельем, а есть множество книг, куча звёзд – чем больше стал работать, тем больше открывался этот удивительный мир, я в него влюбился и понял, что в дальнейшем свяжу жизнь с этой сферой. Не обязательно за баром – сфера достаточно многогранная – ты можешь быть менеджером, можешь заниматься консалтингом, всё это можно конвертировать даже в какое-то ивент-агентство, и вот уже мероприятия включают не только алкоголь, но ещё официантов, свет, оформление и прочее, можно заниматься бухгалтерией и вести финансы, так что есть чем заняться.

 Delicatessen

И что из этого тебе больше всего интересно?

Иван: Я разное попробовал, и больше всего мне нравится делать заготовки, потому что я очень люблю готовить, и мне очень нравится работать в баре – готовить напитки и общаться с людьми, хотя я сам по себе интроверт. Я всегда считал бухгалтерию скучной, и сейчас это знаю наверняка) А когда ты ловишь себя на том, что начинаешь оценивать плотность и цвет бумаги, толщину файлов, думать что-то из серии «эти ребята классные, у них классный офисный стафф» – это полное дно, что это за мысли такие – пора что-то с этим делать)

Сергей: Ты думаешь как Серёжа Бесов из «Демонов печати» – у нас есть друг такой, который занимается высокой печатью, у него все файлы договорные, это крафтовая бумага шикарного оттенка – он запаривается по каждой мелочи.

Иван: Ну, он этим радеет, ему это интересно, я же всё-таки про более приземлённые вещи, но это тоже безусловно полезный опыт. Чем больше всего пробуешь, тем глубже и шире понимание, как работает заведение: сколько тебе нужно денег, какие есть риски и подводные камни... Перестаёшь воспринимать это через розовые очки, думать «может быть, я всё-таки открою свой бар...» – проще выстрелить себе в рот и не мучиться). В общем, дьявол в мелочах, а эта сфера именно из таких мелочей и соткана. 

Delicatessen

Сергей: А для меня самым большим открытием стало...Ну, как Ваня сказал, не только он достаточно закрытый – мне кажется, Delicatessen оказался вместилищем таких людей, которые за стойкой находят себя и открываются этому миру. Так что для меня открытием стало разнообразие людей и их характеров, и того, как эти люди могут взаимодействовать между собой, находить точки соприкосновения, контакты и из этого рождающийся прекрасный процесс.

А какими достижениями в профессии вы гордитесь?

Иван: Тяжелой вопрос, для нас с Сергеем уж точно... Я горжусь тем, что Delicatessen’у уже почти 10 лет, а мы по-прежнему популярны, нас любят, к нам ходят, значит мы правильно делаем своё дело. Вот, это самая большая благодать.

Сергей: Я, пожалуй, полностью подпишусь под этим. И всё)  

И всё?

Иван: Ну, остальное – это личное, меркантильное и неинтересное.

Почему, не обязательно же личное – меркантильное?

Иван: Ну, для меня меркантильное) Так что не знаю, просто приятно быть здесь, с другими людьми.

Сергей: Из-за того, что эта сфера, эта профессия забирает очень много времени, все свои достижения ты так или иначе связываешь с ней, а говорить о каких-то победах в конкурсах...

Иван: Я поспал сегодня 7 часов – это было прекрасно, моя маленькая победа. А если говорить про конкурсы, то мы пока готовим мир, чтобы явить себя.

Сергей: Конечно, надо подождать, когда мир будет готов вот это вот всё принять.

Боюсь представить, что вы для нас готовите)

Сергей: Мир тоже.

Иван: Поэтому пока держим интригу.

 Delicatessen

Ну, расскажите тогда про Delicatessen – чем он так хорош, почему люди всё ещё ходят к вам?

Сергей: Классный вопрос, мне кажется, на него можно отвечать очень долго. В общем, Delicatessen был открыт четырьмя людьми – это, собственно, Слава Ланкин, который возглавил бар, Женя Самолётов – пресс-атташе по культуре – который работал в зале и отвечал за внешнюю политику, весь визуал и идейную наполненность. Иван Шишкин отвечал за кухню и идейно вдохновлял поваров, выправлял стилистику еды, и Павел Лисюков – 

Иван: человек, который держал всех в узде, был буфером между всем и отвечал за посадку, прим брони банкеты и документооборот, за все самые нелюбимые вещи – суд, пожарные, СЭС, и прочие вещи, в общем, он такой серый кардинал, который очень много делает для Delicatessen. 

Сергей: Желаю всем когда-нибудь ощутит на себе гостеприимство Павла Лисюкова. Когда-то мне посчастливилось это увидеть – это просто искусство.

Delicatessen

Иван: Ну, и соответственно, все они были состоявшимися рестораторами, кроме Ивана Шишкина, который был большим фуди-энтузиастом, начинал свой путь в этом прекрасном мире, и они решили взять его, потому у него были интересные идеи, и это было то, что они хотели видеть здесь. Они сработались и всеми проектами, уже как друзья и совладельцы, они занимаются вместе. А главное – занимаются сами – это большое отличие. Они не сидят дома, проверяя балансовый отчёт, а проводят много времени здесь, вовлечены во все процессы, никто не чурается даже взять грязную тарелку, нет такого, что «я хозяин, вот мой стол, все должны мне подносить дары». А раньше такая политика была у очень многих. У нас всё честно, открыто – мы как большая семья: они как отцы нам, а мы подопечные – старшенькие, маленькие – они радеют за наши достижения, с тяжелым сердцем отпускают нас...

Delicatessen они решили открыть, потому что заскучали – у них всё работало, и они решили «поработаем сами, как в старые добрые времена». Взяли помощников, понятное дело, и так начался путь Delicatessen, который продолжается уже 10 лет. Сейчас они уже не работают за баром и на кухне, все дела передали нам, но они всегда рядом и никогда не стесняются закрыть позицию, если это нужно, и взяться за шейкер. Это очень показательно и дорогого стоит.

Delicatessen 

А если говорить про сам формат заведения?

Иван: Бар, ресторан. Очень честная, крутая кухня, такой же бар, всё в равных частях. То есть, бывает сильный бар, и очень посредственно кормят, либо кормят очень хорошо, но бар посредственный. Здесь такого нет, очень хорошо работаем с кухней, постоянно общаемся, обмениваемся идеями, советуемся.

Бар у нас в американском стиле: дерево, зеркало, много книг.

Сергей: Самое клёвое, что здесь нет какой-то четкой концепции – ты сюда приходишь вкусно есть и вкусно пить. У нас нет такого, что всё только японское, а пить можно только саке.

Иван: В сериале «Друзья», например, было кафе – место встречи друзей, где можно перекусить, пообщаться, выпить, только у нас больше про алкоголь, нежели про кофе. Ну и мы не на первой линии – не в самом проходном месте, поэтому сюда приходят те, кто хочет здесь оказаться, это некий фильтр для нас.

Delicatessen

А почему у вас нет коктейльного меню?

Сергей: Есть такая фишка – назовём это точки контакта – когда ты заходишь в дверь, и там написано «спасибо, что нашли» – не успел ни с кем поговорить, а уже похвалили. Садишься за столик, и тебе не нужно утыкаться в книжку меню – ты сразу начинаешь разговаривать со всеми. Так проще – проще веселее проводить время.

Иван: К тому же в меню не всё можно отобразить, некоторые слова могут быть гостю неизвестны, люди часто стесняются показать, что они чего-то не понимают, а так мы им это всё расскажем-покажем. А в кухонном меню у нас есть глоссарий, где мы такие вещи расшифровываем.

Сергей: Мы не мучаем гостей непонятными словами в меню, а спрашиваем, чего он сейчас хочет. Буквально три вопроса, и ты уже довольно точно можешь попасть в цель. 

Иван: Если с первого раза напиток не подошёл, то мы переделываем, пока гость не будет доволен, потому что это наша игра, и мы играем в неё по-честному. Попадаем на 90% с первого раза, а со второго почти всегда. 

Кроме того, из коктейлей у нас есть авторские напитки, мы, не побоюсь этого слова, безупречно готовим классику, неоклассику и всё наследие бара, и если всё это собрать в меню, то получится очень внушительный талмуд. Зачастую большой выбор – это плохо: человек долго листает меню, теряется, уже не понимает, что он хотел, его начинает всё это раздражать, и заказывает он в итоге так: «всё, беру этот, уже неважно», берёт то, что не хотел, пробует, ему не нравится, и настроение становится хуже. Мы в этом не заинтересованы.

Delicatessen

Такой формат помогает нам вот ещё в чём: чем дольше человек выбирает, тем дольше мы принимаем заказ, тем меньше человек выпьет за это время, поэтому без меню мы принимаем заказ быстрее, человек быстрее получает то, что он хочет, а мы можем заработать больше денег, что уж тут стесняться.

Не смущает ли гостей, что они не видят цены?

Иван: они всегда могут спросить, у нас, в общем-то, унифицированные средневзвешенные цены – 550 рублей для Москвы – это стандартная цена, даже уже чуть ниже – мы стараемся держать планку демократичных цен, но, мы тоже заложники ситуации с эмбарго, инфляцией, курсом и прочим.

Сергей: Как правило, если человек приходит в заведение, он уже готов расстаться с деньгами – всегда можно уточнить сумму, да и у нас здесь всё-таки не для студентов рюмочная)

У вас обширное меню, но вам самим больше нравится готовить классику или экспериментировать?

Сергей: О, тяжелый вопрос. В абсолютно равной степени мне интересно заниматься ферментацией и смешивать идеальный мартини.

Иван: И корни забывать нельзя, и на одном месте стоять, поэтому, мне кажется, этого всегда должно быть поровну.

Сергей: И это 100% про Delicatessen – мы очень любим классику и очень много её готовим. Вот у меня есть ребята, которые приходят ко мне на Белую леди, и я всегда так счастлив их видеть, потому что они реально круто разбираются в коктейлях. Но новые прочтения и твисты – это тоже прикольно.

 Delicatessen

Может ли повлиять мнение гостя на ваше решение о позиции в меню или изменении рецепта?

Сергей: Вообще, да. Но это скорее кухонная история

Иван: Мы работаем для гостей, поэтому, конечно, прислушиваемся – если всем гостям что-то не нравится, мы это убираем. В баре тоже какой-то напиток может мало продаваться – потому что супер специфический или просто неудачный – нельзя же всё время быть идеальным.

Сергей: Несколько раз у нас, наоборот, возвращались в меню блюда по просьбам гостей.

Какое самое безумное требование гостя вам приходилось выполнять?

Иван: Ничего экстравагантного сейчас не вспоминается.

Сергей: Мне кажется, самая классика – просят очень острую Кровавую Мери...

Иван: Или пожарить тар-тар. Люди бывают капризными, но для нас это скорее рядовые случаи, главное – не принимать всё близко к сердцу и просто стараться найти ко всем подход.

Сергей: Жарить тар-тар мы не будем, если что :)

 Delicatessen

Сложно ли придумывать новые напитки?

Сергей: Зависит от ситуации. Если у тебя есть задача и какие-то рамки или дедлайны, то от этого никуда не денешься.

Иван: Мозг начинает генерить идеи, потому что понимаешь, что сроки поджимают. Бывают, конечно, периоды застоя, когда особо ничего не приходит в голову, ты  занимаешься другими вещами, максимально приземлёнными, и ни о каком креативе речь вообще не идёт – сидишь как Хемингуэй перед печатной машинкой и кровоточишь, потому что надо это сделать. А бывает, что хорошее настроение, и процесс пошёл. Я постоянно делаю наброски – что-то придумал, увидел, и компоную – если набросков много, то и карта может получиться – я всегда что-то да записываю. Недавно думал, запишу быстренько идею перед сном, а в итоге час просидел, 10 напитков придумал. Понятно, что я пока не пробовал, и в голове всё совершенно по-другому, но я думаю, четыре из них точно будут жизеспособными, и это уже хорошо.

Сергей: Это да – либо вопрос задачи, либо вопрос вдохновения. Самое классное – это когда ты придумываешь не просто коктейль или какое-то сочетание, а идею или шутку. Это то, чем интересно заниматься – личный порыв. Необязательно даже, чтобы гости это понимали, но если понимают, то это приятно и классно.

Иван: Мы за смысл.

Сергей: И осознанность во всём. 

Напитки может научиться готовить любой, или всё-таки нужен талант?

Иван: Ну, смотрите. Я вот люблю музыку, в детстве меня ставили на самый задний ряд с бубном, но я всё равно пошёл учиться играть на гитаре, были попытки с группой и прочее. Да, я научился играть, но я в жизни на слух не подберу мелодию, я могу играть по нотам, но я не музыкант и им не стану. Так же я могу научиться рисовать, но вряд ли стану великим художником, только если современным) То же самое и тут: ты можешь научиться готовить напитки, но у кого-то больше развиты вкусовые рецепторы и правильные руки, и он априори будет готовить лучше, потому что он лучше чувствует, а другой будет делать просто неплохо. 

Сергей: Я думаю, что это не совсем так – научиться, наточить скилл может абсолютно любой человек, и, как говорит Слава Ланкин: «готовить коктейли можно научить обезьяну», а вот какие-то тонкие вещи...

Иван: Например, как ты общаешься с человеком, какие-то ситуативные моменты – как правильно вынести счёт или в какой-то ситуации не вынести – есть куча мелочей, которые ты как профессионал в определённой ситуации считываешь как распорядитель настроений. Одно дело приготовить, но как ты это будешь транслировать – вот это уже искусство. Ты можешь быть великим шоу-меном, потому что таким родился, а я не буду шоу-меном никогда – у меня другой склад характера.

Delicatessen 

То есть самое важное профессии, по вашему мнению, это вовсе не смешивание коктейлей, а коммуникация?

Сергей: Абсолютно точно. Она не имеет отношения к напиткам и коктейлям никакого. Напитки и коктейли – это ярмарка тщеславия – ты просто тешишь самолюбие тем, что можешь сделать что-то классное и надеяться, что найдётся человек, который придёт, оценит это и скажет тебе «спасибо». Вообще бармены не про это, а про то, что когда к тебе приходят люди, ты пытаешься делать их чуть-чуть счастливее.

Иван: Можно взять два бара – ты приходишь в один, и там идеальная тонкая прекрасная посуда, тебе подали лучший по вкусу коктейль, но это было так снобски преподнесено, без души, что ты его выпил, и тебе понравилось, но там настолько недружелюбно и неприятно, что ты просто считаешься и уходишь. Приходишь в другое место, тебе делают отличный напиток, но не за гранью богоподобия, но там настолько душевно, что с удовольствием остался и не заметил, как прошло время. Так что эта прфессия про взаимодействие. Человек может и дома выпить бутылку вина и сэкономить кучу денег, но он приходит сюда. Здесь вино не вкуснее, здесь вкуснее его пить. А когда ты делаешь вкусно и вкусно это отдаёшь – это вообще идеально.

 Delicatessen

Чем вы вдохновляетесь?

Сергей: В этом плане мне очень нравится схема, которую мне Стас Киреев рассказал: ты просто транслируешь весь свой опыт и каким-то образом его дорабатываешь. То есть, если ты что-то где-то увидел, ты пропускаешь это через себя и можешь вложить в напиток, например. Думаю, что это самое правильное. А вдохновение можно найти в чём угодно, хоть в том, как пока ты ел, у тебя лапша хрустела, в абсолютно абстрактных мелочах, не связанных ни с чем.

А что насчёт профессиональных мероприятий, обучения?

Сергей: Это всё даёт тебе навык, это как рассказать, как держать ручку. Это даёт тебе больше функций, а всё, что вокруг этого обучения, это как раз то самое общение, про которое мы говорили.

Расскажите про текущие тренды бара – следуете им?

Сергей: Есть такая история, что когда появился су-вид, все начали использовать его, но у кого были умные повара – как у нас – тем объяснили, что он не нужен для всего, не очень правильно всё подряд пихать в су-вид, если ты научился им пользоваться. Просто выбираешь ту технику, которая тебе нужна, и используешь её.

Если говорить про технологические тренды, то сейчас в России очень сильно набирают популярность ротационные испарители, но как говорит один наш друг, это просто ещё один инструмент для того, чтобы получать определённый продукт. Это точно такое же приспособление как шейкер или смесительный стакан. 

Иван: В плане трендов – мы всё-таки всегда были трендсеттерами в России. Наша индустрия достаточно молодая, и в контексте нашей страны мы многое делали первыми. Первые наливки были сделаны здесь – мы научили всю Россию их делать. Первые коктейли в бочках – у нас, первые коктейли в банках и бутылках – у нас, мы всегда всё делаем первыми, потом отдаём другим – наигрались-научились – пожалуйста, развлекайтесь тоже, мы в этом плане не тщеславны, не держим секретов и обязательно придумаем что-то новое. То же самое с ферментацией – когда о ней никто не знал и не говорил, года назад 3 она уже была здесь.

Иван Семченко 

Какое оборудование вы можете назвать самым любимым?

Сергей: Барная ложка!

Иван: Для меня это всегда был джиггер – всегда езжу со своими, с которыми мне удобнее. Всегда можно подстроиться, но мне проще будет использовать самую неудобную ложку, чем самый неудобный джиггер. 

Сергей: Это прикольно, у меня вот наоборот. Мне неважно, какая будет мерная посуда – я могу работать и без неё.

Иван: Да уж, лучше уж тогда без неё, чем как, например в Петербурге было.

Сергей: У ребят были особой формы джиггеры, они очень круто с ними работают, но с непривычки ими пользоваться неудобно.

Иван: Как если бы правшу заставили есть левой рукой – я, конечно, смогу, но будет некомфортно. Вот так, у Сергея ложка, у меня джиггер.

Сергей: Мне кажется, что ложка просто функциональнее – налить то ты можешь из бутылки, а вот если у тебя нет ложки, тут уж небольшая проблема. Пальцем мешать ты, конечно, можешь, но будут вопросы)

 Delicatessen

И какая она - идеальная ложка?

Сергей: Идеальная ложка – это 20 см с капелькой, тонкая японская.

Иван: Кто-то любит ложки на 40 см большие золотые, чтоб все видели)

Сергей: Возможно, для флейринга удобно, когда у тебя большая ложка, но такая длинная даже не во все скрутки влезает.

Иван: Не ложка делает человека!  

Как вы подходите к выбору посуды?

Сергей: Она должна быть функциональной, минималистичной...

Иван: И стоить вменяемых денег. 

Я очень люблю немецкую, австрийскую посуду, обычно у них хорошая цена, хорошее исполнение. Еще итальянцы неплохи, но они плохо поддерживают стоки, и ты купил себе посуду, а потом оп – её нет, и стоят остатки мёртвым грузом.

 Delicatessen

Что для вас является самым сложным в работе?

Иван: Трудно сказать – ко всему привыкаешь. Это, наверное, ненормированный график – тяжело, что ты редко можешь встречаться с людьми не из сферы – родителями, родственниками. Иногда хочешь сменить обстановку, отдохнуть, но это бывает тяжело. То же самое со спортом, с режимом, правильным питанием – это, наверное, самое неудобное. Большой стресс-фактор тоже, но это присуще многим другим сферам.

Сергей: Мне, наверное, тяжелее всего поддерживать какое-то постоянство в работе. То есть это такая работа, где ты должен прийти и выполнить определённое количество действий и постоянно их повторять. Мне это достаточно тяжело – хочется что-то менять, становится скучно, поэтому я не люблю натирать посуду, а её всегда нужно натирать.

Иван: Все не любят натирать посуду. Даже мозоли на руках остаются.

Сергей: Есть люди, которые получают от этого кайф. В фильмах вот бармены всегда натирают посуду, и это действительно так – бармены всегда натирают посуду) 

Иван: В фильмах показывают этот момент, потому что это проще всего -–не надо покупать съемочной группе шейкер и пытаться что-то готовить. Дали любой стакан и любую белую тряпку – всё, ты бармен.

Сергей: Вообще, благодаря кино образовалось огромное количество мифов. Например, коктейль Джеймса Бонда называется вовсе не «коктейль Джеймса Бонда», а Веспер, и фразу перевели неправильно – его нужно было как раз взбить в шейкере, а не смешивать в стакане. Но Джеймс Бонд то, конечно, разбирался в методах приготовления напитков) 

Сергей Пушкин 

А что в работе можете назвать самым приятным?

Иван: Наверное, поездки и новые знакомства.

Сергей: Когда приходят друзья, а ты мешаешь им мартини – шик, я бы только это и делал) Ну и путешествия – это тоже очень круто. Ты приезжаешь, делаешь то же самое, что здесь и внезапно смешиваешь мартини для друзей в Италии.

Иван: Когда едешь не как турист, больше погружаешься в атмосферу – тебе показывают какие-то более потаённые места, коммуницируешь с людьми на другом уровне, и это, конечно, очень заряжает, много всего для себя открываешь нового и смотришь на старые вещи по-новому. И при этом ты и поработал, и сам отдохнул – одни сплошные плюсы и радость.

Delicatessen 

Если бы вы точно знали, что всё получится, в какой профессии хотели бы себя попробовать?

Иван: Трудно сказать, меня очень устраивает то, что есть сейчас. Я бы точно не хотел быть профессиональным спортсменом или врачом. Иногда, когда всё надоедает, и хочется забиться в тёмный угол, думаю о том, почему я не садовник. Ходил бы себе сейчас спокойно, стриг кусты, и никто бы меня не трогал. У меня есть день, секатор и листва, и я принадлежу сам себе – меня никто не дёргает, никакого стресса...

Сергей: А в конце картина из «Крёстного отца» – стаканчик с вином, Сицилия, апельсины – благодать.

Иван: Если помечтать, конечно, очень уважаю учёных – это крутой путь.

Сергей: А если совсем мечтать, то я бы хотел быть космонавтом) Интересов очень много, тут, конечно, сложно выбрать.

Что вообще нужно сделать, чтобы стать профессионалом своего дела?

Иван: Относиться к профессии серьёзно, а не как к временному решению. Время, терпение, старание – ничего нового тут и не привнести.

Delicatessen