Яндекс.Метрика
+7 495-431-90-60
г.Москва, ул. Годовикова, д. 9, стр. 31, 4 этаж
пн-пт: 10:00-18:00       cб: 10:00-17:00
0
0
0
0 р.

Azimut Olympic: Татьяна Воронина

25.12.2019|Статьи

В этот раз мы решили подойти к интервью немного по-другому и пригласили героя в гости. Шеф-кондитер Azimut Olympic и кондитерской Bakery Татьяна Воронина приготовила на нашей кухне сет десертов, которыми угощает гостей отеля, и немного рассказала о себе, о работе кондитера в отеле, о том, как осознанное потребление и мода на вегантство влияет на тренды в кондитерском искусстве и почему гостиничный бизнес оптимально подходит для молодых поваров.

Расскажите немного о себе: как вы пришли в эту профессию и как начали работать в Azimut Olympic?

С самого детства я обожала смотреть, как мама и бабушка пекут пирожки или торты: у меня даже сохранились детские записи с рецептами разных десертов, написанные кривым почерком. Поэтому после школы у меня не было сомнений, чем заниматься – свою жизнь я хотела связать с кондитерским искусством. У меня два образования: повар-кондитер пятого разряда (красный диплом) и инженер-технолог. Первый опыт работы получила в пекарне где в течение двух лет мы выпекали различные сорта хлеба. Узнавать технологии и вникать в процесс приготовления теста оказалось крайне интересно. В 2009 году устроилась на работу международный отель, новая работа меня заворожила объемом разнообразных, разноплановых задач.

Татьяна Воронина, Азимут

И мой совет студентам – устраивайтесь на практику в отели – не в ресторан, а именно в отель. В отелях есть объемы, много разносторонней работы: есть и ресторанное обслуживание, и банкеты, и выпечка тортов по корпоративным заказам. Мое мнение, что только в гостинице можно увидеть все технологические процессы и научиться мастерству – это прекрасная школа.

Какими достижениями в профессии вы гордитесь? 

Я участвовала в конкурсе Marriott Black Box European Culinary Challenge, где получила золото в отборочном туре, и затем представляла российские отели в финале в Брюсселе. Участвовала с командой в конкурсе Dubai World Hospitality Championships 2013 в Дубае, где мы получили бронзу в номинации «Лучшие десерты».

Татьяна Воронина, Азимут

Что вас мотивирует в работе?

Меня мотивирует поддержка моей команды и моей семьи, они придают сил на пути к целям и осознанность в моей профессиональной деятельности. Думаю, моему ребенку, если его спросят, будет приятно рассказать, что папа работает главным инженером в отеле, а мама – шеф-кондитером в отеле международной сети AZIMUT Hotels. Моя работа мне очень нравится, я стараюсь максимально развиваться в профессии. Лучше всего у меня получается работать с шоколадом – декорировать торты, готовить конфеты, развиваю навык работы по созданию скульптур.

Татьяна Воронина, Азимут

Готовите ли вы классику или экспериментируете?

Классику люблю, но и экспериментировать с ингредиентами и фактурой – тоже. Чаще вместе с командой подстраиваем, видоизменяем рецепты под себя и под вкусы наших гостей. Обсуждаем, тестируем, что-то добавляем, что-то убираем, даже в классических рецептурах. Так и появляются изделия в меню кондитерской Bakery и AZIMUT Отель Олимпик Москва.

http://www.complexbar.ru/novosti/702

А что вообще в кондитерском деле можно назвать классикой?

Сейчас классика в кулинарии – это три шоколада, тирамису, птичье молоко.

Сложно ли придумывать что-то новое? Чем руководствуетесь, работая над меню?

Бывает, несколько дней придумываю оформление: вроде видишь блюдо, и оно тебе визуально и на вкус нравится, а фотографируешь – и уже не то. Сложности, скорее, не с рецептами, а с оформлением: чтобы было красиво, смотрелось. Я считаю, что подача блюда имеет значение, хотя в Европе над этим практически не заморачиваются. А еще тренды на вегетарианство и осознанное потребление тоже влияют на кондитерское дело: все чаще получаем такие запросы на банкеты и фуршеты, да и в кондитерской все чаще работаем только с низкокалорийными натуральными ингредиентами. 

Татьяна Воронина, Азимут

А в чем особенность кондитерского направления в Азимуте?

Отличительная особенность кухни AZIMUT Олимпик, думаю, не только в оригинальности блюд, но и в визуальном направлении, оформлении. Я стараюсь использовать оттенки красного и бордового, то есть наши корпоративные цвета, цвета логотипа.

Татьяна Воронина, Азимут

Может ли повлиять мнение гостя на ваши рецепты?

У нас есть направление приготовления сладостей на заказ. И конечно, бывает сложно работать с запросами и понять, что именно гость хочет, какую лучше начинку подобрать. Иногда гостю можно порекомендовать свое видение рецепта, предложить необычный вкус или оформление блюда, а иногда лучше делать четко то, что просит гость.

Есть ли какие-то тренды в кондитерском деле, и следуете ли вы им?

Некоторое время назад был бум на 3D-формы. Вот недавно я заказала для проработки несколько – их очень удобно использовать для оформления сет-меню. Помню, раньше мы для этих целей силикон у стоматологов покупали :) Но вообще мне нравится классика.

Татьяна Воронина, Азимут

Какое оборудование вы чаще всего используете на кухне? 

Если речь идет о больших объемах и буфетном меню, то это, конечно, металлические формы без дна – кары. Мы заливаем кары размером 30х60 и потом режем готовый продукт на квадратики и прямоугольники. Это всегда актуально и удобно для декорирования. Еще часто пользуемся лопатками, ножами, матами. 

Что для вас является самым сложным в работе?

Самое сложное – угодить, доставить удовольствие вкусовым рецепторам гостей, когда не можешь понять, чего они хотят. И по телефону иногда сложно понять, чего хотят и ждут люди, поэтому предпочитаю общаться лично. 

Татьяна Воронина, Азимут

А что в работе для вас самое приятное?

Отзывы. Даже если он плохой, но в точку – для меня это стимул двигаться вперёд.

Что нужно сделать, чтобы стать профессионалом своего дела?

Чтобы стать профессионалом, нужно всю жизнь работать, учиться, совершенствоваться в профессии. Не стоять на месте, ходить, пробовать, менять обстановку. Поменялась картинка – и на какие-то вещи по-другому уже смотришь.

Татьяна Воронина, Азимут

Рецепты от шеф-кондитера

1. Корпусные конфеты

Татьяна Воронина, Азимут

Начинка апельсиновый ганаш

150мл сливок

30 мл Куантро

500 г белого шоколада

цедра апельсина

Подогреть сливки с Куантро и цедрой, затем добавить растопленный шоколад (32С). Пробить погружным блендером.

Начинка карамель с корицей

280 мл сливок

50 г сахара

3 г корицы

25 г глюкозы

100 г молочного шоколада

150 г тёмного шоколада

50 г сливочного масла

Из сахара и глюкозы, делаем сухую карамель, затем добавить теплые сливки и корицу, хорошо перемешать. Два. Добавить два вида шоколада (32С) и масло комнатной температуры. Перемешать и блендарить до состояния эмульсии.

2. Летний лимон

Татьяна Воронина, Азимут

110 мл сливок

50 мл сока лимона

110 г меренг итальянский

9 г листового желатина

В подогретом соке лимона, распустить желатин (заранее замоченный в холодной воде). Затем добавить итальянский меренг и взбитые сливки. Перемешать до однородной массы и залить в шоты (на 1/3). Дать застыть в холоде. Оформить свежей клубникой.

3. Клубнично-имбирный чиз

Татьяна Воронина, Азимут

Мусс

266 г творожного сыра

97 г сахара

97 г крема патисер

300 мл сливок

48 мл сока лимона

10 г желатина

Сыр, сахар и крем хорошо пробить венчиком. Затем добавить теплый сок с растопленным желатином. В конце ввести взбитые сливки и хорошо перемешать.

Клубничная прослойка

225 г замороженной клубники

65 г сахара

2 г сухого имбиря

5 г желатина

В сотейнике растопить клубнику с сахаром и имбирем, проварить немного и в конце добавить желатин. Охладить.

В силиконовую форму залить мусс, затем слой белого бисквитного рулета, клубничную прослойку и снова бисквит. Заморозить.

Желе клубничное

100 г пюре клубники

15 г сахара

3 г желатина

Охладить.

Спонж

15 мл белка

8 мл желтка

5 г миндальной пудры

6 г муки

5 г сахара

3 г меда

1 г соли

1 г лимонной цедры

Выпекать в микроволновке в пластиковых стаканчиках 1/3 30 секунд.

***

AZIMUT Hotels – международная гостиничная сеть, созданная в 2004 году. На сегодняшний день включает 40 отелей в 31 городе России, Германии, Австрии и Израиля. AZIMUT Hotels управляет гостиницами, находящимися в собственности, на основании договоров управления, франшизы и на правах долгосрочной аренды. Председатель Совета директоров – Александр Клячин.

AZIMUT Hotels в России (Астрахань, Владивосток, Воронеж, Кемерово, Кострома, Кызыл, Мирный, Москва, Мурманск, Нальчик, Небуг, Нижний Новгород, Новосибирск, Пенза, Переславль, Ростов Великий, Самара, Санкт-Петербург, Сочи, Суздаль, Углич, Уфа, Якутск, Ярославль); в Германии (Берлин, Дрезден, Кельн, Мюнхен, Нюрнберг, Эрдинг); в Австрии (Вена); в Израиле (Нетания).