Александр Сушко / Azimut Отель Олимпик

Герой нашего очередного интервью – шеф-повар отеля Azimut Олимпик. Мы поговорили об отличии обычных ресторанов от ресторанов при отеле, творческом пути повара и вкусной еде.

Расскажите немного о себе и как вы пришли в эту профессию.

Я с раннего детства наблюдал за мамой, что она готовит, но не думал, что пойду в эту профессию. Даже когда в 15 лет я пошел учиться на повара, думал, что профессия будет проходной, для подработки в студенческие годы. Даже не ожидал, что меня так затянет, я войду во вкус и пойму, что это мое.

Как вы попали в AZIMUT Отель Олимпик и какими достижениями в работе вы гордитесь больше всего?

Я долгое время работал на одном месте, где кормил первых людей государства. Я не мог афишировать свою работу, свой труд, свои результаты. Спустя время я понял, что надо что-то менять, и я начал искать работу, которая могла бы помочь мне реализоваться полностью. Конечно, шеф-повара бывают разные – есть банкетные повара, есть те, которые работают только в ресторанах или столовых, некоторым ближе направление кейтеринга, и везде разные подходы. Меня порой тоже спрашивают, какой у меня любимый вид работы или кухня, и я всегда отвечаю, что я всесторонне развит как шеф-повар – у меня нет амплуа, и это и есть мой конек. Я полностью универсален, и мне хочется так же всесторонне развиваться, не только в каком-то одном направлении. Я рад, что AZIMUT Олимпик предоставил мне такую возможность, потому что работа в отеле – это как раз тот случай, когда ты развиваешься во всех направлениях. Мы готовим как обеды, так и шведские столы, у нас есть замечательный ресторан в отеле, который работает в формате a la carte, а в последнее время мы активно развиваем кейтеринговое направление.

Но может всё-таки есть какое-то направление, в котором эмоционально приятнее работать? Что-то, что больше для души, а не для развития.

Наверное, сегодняшняя съемка у меня была больше для души :)

А какими из своих достижений вы больше всего гордитесь?

Я работал во многих именитых ресторанах в разные времена, застал практически все эпохи развития ресторанной индустрии в Москве. В конце 90-х годов я работал в ресторане «Желтое море», который знала вся Москва. Тогда он был лучшим, а сейчас его никто и не знает. Это была целая эпоха. участвовал в открытии ресторана «Турандот» и первого ресторана «Тануки» в Москве. Помню, когда первый раз я покормил президента при открытии «Турандота» в 2005 году, для меня это было прям достижение всей жизни. Я даже чек хранил того, что он заказал. Если б я знал, что в ближайшие годы я его покормлю ещё раз пятьсот… Сейчас меня даже забавляет моя реакция в 2005 году.

Расскажите поподробнее о концепции того, что вы делаете в AZIMUT Отель Олимпик. Есть ли какие-то фишки, которые характеризуют вашу работу, и почему вы делаете так, а не иначе?

В AZIMUT Олимпик мы ищем индивидуальный подход к каждому, то есть прислушиваемся к тому, что хотят от нас гости. Если человек просит что-то простое, тогда и не перегружаем, мы ему даем это простое. Если человек просит что-нибудь гламурное или эстетичное, то и здесь мы идем на встречу. У нас в приоритете гибкость и лояльность, мы желаем угодить каждому гостю.

Все-таки специфика гостиницы – это довольно большие объемы, фуршетная линия. Насколько сложно с этим работать? Как поддерживать качество? Как попасть в точку и угодить самым разным гостям?

Очень многое зависит от команды. Каким бы крутым и именитым ни был шеф-повар, без команды он никто. Поварские таланты довольно сильно связаны с психологией: нужно уметь разбираться в людях, подбирать команду. В этом залог результата. Потому что шеф-повар как нолик. Если к нему добавить единицу, то есть рабочую единицу, то он сразу превращается в десятку, а без штата остается ноликом. Многие считают, что шеф повар должен работать за пятерых поваров. Я считаю, что это неправильно, шеф-повар должен уметь набрать пятерых таких, которые будут работать за десятерых, расставить их на свои места и полностью раскрывать таланты людей, которые приходят к нему на работу.

Тогда есть ли вообще разница между работой шеф-поваров в гостинице и ресторане?

Да, конечно, есть. В ресторане больше креативная работа, то есть там шеф-повар должен постоянно стоять на раздаче и контролировать то, что он отпускает. Сейчас многие популярные рестораны даже банкетного меню не делают. У них нет ничего такого, и им это не надо.

А в отеле форма работы более разносторонняя. Там есть банкеты, фуршеты, а-ля-карт и все прочее, то есть нужно быть одинаково развитым во всех этих направлениях. Ресторан для шеф-повара в отеле – это лишь один из отделов, где он должен поддерживать достойный уровень, но это далеко не последний и не основной отдел, который приносит прибыль отелю.

А основной – это какой?

Основной – это, конечно, мероприятия, конференции. Под конференцию заказывается несколько кофе-брейков, обед на большие количества людей: на 300, на 500 человек в виде шведского стола, естественно, вся прибыль идет оттуда. Для отелей рестораны – это больше имиджевая история.

Обращаете ли вы внимание ваших гостей на что-то конкретное в еде? Например, на креативную подачу, качество, или на то, как правильно что-то есть.

В первую очередь я обращаю внимание гостей нашего ресторана на сезонность продуктов. Я стараюсь не пропускать сезонные продукты, хоть отель порой больше похож на крупный завод. В нем довольно сложно что-то ввести, какие-то блюда, у которых сезон буквально подошел, но не продлится более двух недель. Тем не менее я стараюсь вводить в наш ресторан промо, которые дают возможность поработать с сезонными продуктами. Сезонность – это очень важно для каждого шеф-повара.

К какому формату кухни относится обслуживание номеров?

Почти в каждом отеле есть рум-сервис. Это один из форматов, который есть помимо основного ресторана, со своими законами и правилами. Там в приоритете классическая еда, потому что, когда человек заказывает в номер, он не хочет лишних эмоций. Мы не знаем, какое настроение у гостя и что у него на душе, может он ужасно устал, а мы ему фейерверки устраиваем. Меню должно быть классическим, там должно быть больше узнаваемых блюд, чтобы гость не был обманут в своих ожиданиях. 

Я считаю, что гостей нужно удивлять в ресторане, а в рум-сервисе самое главное – это вкус.

Есть ли какие-то блюда в вашем репертуаре, которое вы особенно выделяете?

Я обычно вижу такие блюда в виде целого меню или отдельных промо, а из основного меню не выделяю. Например, у нас в отеле отлично заходит промо с лисичками. Я жду не дождусь, когда начнется сезон, и к нам снова потянутся гости за нашим знаменитым промо. А есть некоторые промо, которые не пользуются успехом. Но их мы стараемся либо сразу переделывать, либо менять на совершенно другую концепцию. Мы обычно не сравниваем блюда между собой, а сразу оцениваем целое меню или промо.

Я скорее о том, какое блюдо нравится лично вам, которое вы, может, приготовили много лет назад, и оно вам запомнилось. Бывает ли такое, что вы вводите блюдо просто потому, что оно вам нравится? Или вы больше ориентируетесь на гостей?

Я всегда слушаю гостей, слежу за трендами. Сейчас очень большое внимание уделяется здоровому питанию, веганству, больше таких блюд начинает появляться. Несмотря на то, что я никогда не закажу себе овощное блюдо, если приду в ресторан, я понимаю, что многие люди приходят именно за этим. Естественно, мы работаем для гостей. Также в последнее время в Москве очень популярными стали блюда из авокадо. Конечно, это все оставляет отпечаток и на нашем меню. У нас практически в каждое третье блюдо входит авокадо. Мы всегда следим за тем, что люди едят. Потому что наш конечный посетитель – это гость, именно для него мы стараемся, а не для того, чтобы потешить свое эго и приготовить то, что будет нравиться только нам.

Вам больше нравится готовить классику или экспериментировать?

Мы готовим в принципе все: и эксперименты, и классику. Мне в последнее время нравится брать классические, иногда даже забытые, давно вышедшие из моды рецепты и, полностью их модернизировать, дать им новую жизнь. Например, «Шишка», которую я сегодня готовил – это старое доброе пирожное «Картошка». Хоть туда и идет в основу обычное пирожное картошка, добавив экстракт хвои и сделав оригинальную подачу, можно обновить и изменить блюдо до неузнаваемости. Иногда гость может удивиться, узнав, что послужило основой для блюда, которое ему принесли. Похожая история у карпаччо с гребешком. Еще с древних времен на Руси ели редьку с медом, это была профилактика от простудных заболеваний. С помощью фантазии, смекалки и определенного опыта можно сделать такие интересные интерпретации.

А сложно ли придумывать такие блюда? Откуда, помимо старых рецептов, можно взять вдохновение?

Можно наблюдать за коллегами, ходить по модным московским ресторанам. Где-то увидел идею, где-то перенял что-то. Я, конечно, выступаю против копирования и воровства блюд у коллег, но когда ты смотришь, что люди делают, у тебя самого голова начинает быстрее работать. Вдохновение можно найти в абсолютно разных местах. Иногда можно найти старую книжку и из нее что-то почерпнуть, а иногда можно листать инстаграм и ничего даже не видеть, а оно все равно приходит нежданно-негаданно. Каждый шеф-повар больше ищет не новые блюда, а вдохновение, если он будет постоянно его где-то находить, то и блюда будут появляться.

Много ли вы внимания обращаете на подачу других шефов, или вас больше интересует вкус?

Все зависит от концепции заведения. Сейчас, например, очень популярно в Москве такое направление ресторанов как гастро-бистро. То есть, где простота – залог успеха, где акцент делается на вкус. Я сейчас тоже стараюсь уходить от удивления к простоте, потому что публика устала удивляться, она хочет просто вкусно поесть. Я считаю, что кухня будущего – это три-четыре ингредиента с необычными вкусовыми сочетаниями, с правильно приготовленными продуктами и простой подачей.

Насколько для вас актуален фудпейринг?

Мой фудпейринг останавливается на базовых вещах: красное вино нужно пить с мясом, белое вино надо пить с рыбой. А в ресторане у нас есть официанты, которые могут посоветовать какой-то напиток, и менеджеры, которые тоже участвуют в дегустациях и могут подобрать напиток к моим блюдам. Со своей стороны, я не очень акцентирую внимание на напитках.

Если говорить про техническую сторону, что вы чаще всего используете?

Мы двигаемся в ногу со временем, потому что появляются новые технологии, и порой они могут изменить вкус любого блюда до неузнаваемости. Мы стараемся использовать су-вид, сифоны, смокеры, вещи для молекулярных фишек, чтобы дополнить какое-то блюдо. Молекулярная кухня как отдельное явление уже изжила себя, но какие-то молекулярные декоры, чем можно оформить и украсить блюда, очень часто нравятся гостям на фуршетах. Мы стараемся использовать все наработки, чтобы угодить любому гостю, поэтому используем все ноу-хау последнего времени: и молекулярную кухню, и фьюжн, и даже методику суши и роллов.

Паназиатская кухня сейчас переживает второе рождение. Когда это направление появилось в конце 90-х годов, такая кухня была больше для богатых людей. В те времена она была очень дорогая, но потом, когда суши перешли в средний класс, этот бум очень быстро прогремел. Сейчас суши уже никого не удивить, но во многих ресторанах кухня как бы возрождается в более глубоком виде или в виде супер японской классики, где делается акцент на качество продуктов. Например, на крыше AZIMUT Отель Смоленская есть ресторан «Сахалин» с подобной концепцией, также есть модные заведения, где берут японские блюда и делают интерпретации с другими кухнями, например, с гавайской. Сейчас очень модным стал поке, он тоже берет свое начало в сашими. Либо глубокая классика, либо современные интересные интерпретации – это то, что дает японской кухне второе рождение.

В своей деятельности вы часто используете интерпретации международных кухонь?

Конечно. У меня хорошая база знаний по разным кухням мира, которую я активно и применяю на практике.

Есть что-то любимое?

Я начинал работать как раз в паназиатской кухне. Для многих шеф-поваров и поваров есть четкое разделение между европейской кухней и паназиатской, потому что они очень сильно отличаются. Там абсолютно разные продукты, разные технологии приготовления еды. Для многих поваров, которые всю жизнь работали на европейской кухне, паназиатская кухня настолько темный лес, что даже когда они пытаются в нее войти, паназиатская кухня их просто не принимает. Чтобы понять паназиатскую кухню, нужно с самого начала идти в паназиатскую кухню чистым листом и работать на ней, а потом уже изучать более привычную для всех европейскую кухню. Если обучаться в такой последовательности, то она будет легко даваться, и человек поймёт, какими должны быть блюда. Когда же человек идет в японскую кухню из европейской, у него часто уже не так эффективно все получается. Но, конечно, есть и исключения, талантливые люди есть везде.

Что вы придумывали такого, что было бы супер необычно для вас?

Например, я раньше всегда считал, что тыква всегда сочетается с пряными сладкими привкусами, что кислота там и рядом не стояла. А недавно попробовал ее добавить, и получилось довольно интересно. Иногда старые продукты, которые вроде не дружили с кислотами, дают очень интересный результат.

Если не секрет, какой формат кислоты это был?

Когда я говорю кислотность, то имею в виду общую кислотность. Она может быть совершенно любой, там нет плохой или хорошей кислотности. В моём случае это был бальзамический уксус, он очень хорошо зашел в тыквенный суп. Я никогда не ожидал его там увидеть, но получилось очень интересно.

А как вы подходите к выбору посуды?

Это в первую очередь зависит от концепции заведения. Если это, например, формат гастро-бистро, то больше подойдет крафтовая и домашняя вариация посуды. Если это пафосный фуршет в президентском стиле, то крафтовая тематика уже не пойдёт, нужна более элегантная. Все зависит от формата мероприятия. Я стараюсь на вооружении иметь несколько коллекций посуды. Единственное, в чем я уверен, так это в том, что разномастные коллекции посуды нельзя смешивать, потому что получается тогда "светофор, как я его называю.

Почему? Некоторые вполне успешно используют эклектичный стиль.

Да, можно сделать разноцветную полностью посуду в детской тематике или в домашней уютной тематике, но блюдо высокой кухни никогда не будет сочетаться с крафтовой тарелкой в натуральных тонах и натуральной текстуре. Крафт с крафтом отлично сочетается в разных цветах и разных моделях, а вот элегантность с крафтом уже сочетается сложнее.

Что для вас в работе является самым сложным?

Бумажная волокита, она отталкивает от вдохновения куда-то в другую сторону. Иногда можно так увлечься этим, работой с программами и со всякими документами, что потом, когда нужно будет придумать или обновить какое-то меню, ты в себя можешь приходить целую неделю. Не будет никаких интересных мыслей. Бумажная работа убивает вдохновение и идеи.

А что в работе самое приятное?

Мне нравится удивлять как гостей, так и коллег. Если ты видишь, что тебе удалось удивить коллегу, который уже все повидал, то ты понимаешь, что гостя ты точно удивишь.

Если бы вы были на сто процентов уверены, то какую профессию вы еще хотели бы освоить?

Я не очень доверяю людям, которые приходят в повара, но при этом смотрят на другую профессию. То есть он работает, но при этом хочет быть менеджером по продажам в интернет-магазине. Мне кажется, что это не сочетаемо, потому что мир кухни огромен. Я сам уже больше 20 лет в мире кухни и постоянно что-то ищу, постоянно чему-то учусь – зачастую сам у себя, и, что самое главное, у своих коллег. Я с радостью учусь у своих подчиненных и сотрудников. И до сих понимаю, что я и на половину не изучил этот огромный мир. А если человек приходит в эту профессию и смотрит на другую параллельно, я понимаю, что в нашей профессии он не реализуется.

А если говорить обо мне, то в детстве я хотел быть кем угодно, но чем я глубже погружался в эту профессию, тем больше меня в нее засасывало, и выхода из нее уже нет. Я уже не смогу перейти в какую-то другую профессию, потому что я увидел себя в кулинарии. Но может я бы попробовал себя в качестве кулинарного блогера :)