Советы Ярослава Панова

Стоит ли запасать мяту впрок, как правильно заготовить лёд и сложить салфетки, в каких случаях использовать свежевыжатый сок, а в каких фруктовое пюре, рассказал BARNEWS Ярослав Панов, вице-президент Петербургской ассоциации барменов.

Как хранить мяту.

Много лет я придерживаюсь правила: чтобы мята в пакете сохранилась долго, его лучше не открывать вообще. Дело в том, что в заводской упаковке мята находится в специальном консервирующем газе. В нём она хранится долго, и не обязательно помещать её в холодильник. Нужна тебе мята – засунул руку в пакет, взял пучок и быстренько опять закрыл. Следовательно, покупать её нужно ровно столько, сколько собираешься использовать в работе. Чаще всего мяту приобретают для Mojito. Опыт показал, что эффективно хранить её в герметичных заготовках. Мяту и кусочки лайма нужно поместить в бокал и плотно закупорить другим. Для этих целей идеально подходят Collins . В таком виде мята простоит всю смену и не потеряет своих свойств. Хранение в холодильнике, в мокрых полотенцах и т.п. ни к чему хорошему не приводит. Проверено. Если есть выбор лучше брать израильскую мяту.

Складываем салфетки правильно.

Оптимально, чтобы они лежали сгибом к бармену. Тогда при нажиме сверху на стопку, салфетки изгибаются таким образом, что взять необходимое количество – сущий пустяк. Если же они лежат другой стороной, трудно захватить нужное количество и край одной из салфеток обязательно будет висеть как немой укор.

Хранение льда.

Проблемы со льдом случаются, как правило, когда вы заготавливаете его заранее и храните в морозильнике. Чтобы не получить рукотворный айсберг, лёд из лёдогенератора нужно положить в плотные пакеты и поместить в морозильник на 10-15 минут. За это время вся лишняя вода испарится или замёрзнет. Затем достаньте пакет и ударьте его о твёрдую поверхность, чтобы лёд рассыпался. Потом смело помещайте его обратно в морозильник и пользуйтесь без головной боли!

Фреш или готовое фруктовое пюре.

Конечно в коктейлях лучше использовать фреши – с ними напитки ярче и по вкусу и по аромату. С цитрусовыми фрешами проблем нет – их легко приготовить за стойкой, лайм, апельсины, грейпфруты есть в любом баре. А вот получить приличный свежевыжатый сок манго или, например, маракуйи в России трудно: попробуй у нас найти, например, папайю хорошего качества. И тут на помощь приходят фруктовые пюре. Это как правило концентрированная мякоть с соком в замороженном виде. Перед сменой нужно разморозить необходимое количество пюре залить в бутылку для премикса. Таким образом, у вас под рукой всегда будет любой экзотический вкус.

Источник: журнал BARNEWS.