Мусаты: особенности и разновидности

Удобство и безопасность работы повара обеспечивает регулярная заточка и правка кухонных ножей. Проще всего выполнить эти операции с помощью мусата – инструмента в форме узкого напильника. Такое приспособление необходимо как на домашней кухне, так и в заведениях общепита. Но перед покупкой следует разобраться в особенностях прибора и узнать, как им пользоваться.

Виды мусатов

При частом использовании лезвие ножа постепенно зазубривать, превращаясь в подобие пилы. Обычная обработка точильным бруском снимает мельчайшие стружки металла, истощая лезвие, но не удаляет зазубрины. Другое дело – правка мусатом, при которой режущая кромка выравнивается, замины и зубцы выпрямляются.

Известно три основных типа инструмента:

бытовой – применяется домашними поварами для заточки обычных кухонных ножей. Предназначен для обработки стали с невысоким индексом твердости – 52-54 по шкале Роквелла (HRC). Длина бытовых мусатов варьируется от 18 до 23 см;

профессиональный – приспособление для правки поварских и охотничьих ножей, твердость которых превышает 59 HRC. Длина такого инструмента составляет 32-36 см;

универсальный – подходят для обработки домашних и ресторанных приборов, кроме стали повышенной твердости. Длина не превышает 36 см.

Мусаты различают также по форме. Наиболее распространенный вариант – стержень, круглый в сечении. Работать с ним просто, так как он весит меньше других моделей.

Овальный прибор обладает большей площадью рабочей поверхности. Благодаря этому заточка происходит быстрее и требует меньше физических усилий. Поэтому овальные модели рекомендуются начинающим поварам.

Еще больше зернистая поверхность у плоского мусата. С его помощью можно быстро обработать клинок любого размера. Однако изделия такого типа тяжелые по весу и не всегда удобны в руке.

Прямоугольный стержень называют также комбинированным. Две его грани отличаются разными вариантами зернистости – грубой и мелкой. Такое приспособление позволяет выполнять разные уровни заточки. Но работа прямоугольным стержнем требует аккуратности, иначе можно повредить лезвие гранями.

Мусаты классифицируют также по материалу изготовления. Инструмент может быть сделан из керамики, стали или металла с алмазным напылением.

Керамические

Этот тип прибора выглядит как узкий стержень с мелкозернистой или гладкой поверхностью. При обработке лезвия он не только выпрямляет, но и снимает крошечные частицы металла. Это позволяет добиться первоначальной остроты режущей кромки.

Керамические мусаты отличаются невосприимчивостью к коррозии перепадам температуры. Они легкие по весу, удобны в использовании. Но при длительной обработке таким приспособлением качество ножей постепенно ухудшается.

Кроме того, стержни из керамики недостаточно прочны и могут разбиться при падении.

Эксперты рекомендуют использовать их для правки деликатных приборов типа обычных кухонных ножей.

Стальные

Инструменты из нержавеющей стали считаются классическим средством для заточки. Шеф-повара обычно пользуются профессиональными стальными мусатами. Такие приспособления не ржавеют, не вступают в контакт с кислотами. Они отличаются высокой прочностью и служат дольше других видов инструмента.

Многие модели стальных мусатов оснащаются магнитными элементами, с помощью которых легко удалять с лезвия мельчайшие частицы металла.

Недостатками стальных мусатов считается чрезмерная жесткость, из-за которой ножи постепенно разрушаются. Особенно страдают приборы из стали с индексом твердости свыше 69 HRC. Мусаты из стали рекомендуется применять только для правки лезвий, без заточки.

Алмазное напыление

Основа этого инструмента изготавливается из стали, на которую наносится состав из алмазной крошки и бакелитовой смолы. Покрытие обладает высокой абразивной способностью, поэтому подходит для правки и затачивания.

Стержень с алмазным напылением справится с клинком любой твердости. Но он удаляет с лезвия слишком много металла, поэтому важно не использовать его слишком часто. Работа таким мусатом требует практики, иначе можно испортить ножи. Рекомендуется применять инструмент, когда нет возможности заточить режущую кромку бруском или электроточилкой.

Серьезный минус изделия – сравнительно короткий срок службы. При частом использовании напыление быстро стирается либо отваливается.

Для чего нужны мусаты

Основное назначение инструмента – правка ножевых лезвий. Этот процесс, в отличие затачивания, не предполагает создания режущей кромки заново. Правка необходима, когда клинок погнулся или покрылся зазубринами. Обработка мусатом помогает выпрямить нож и удалить дефекты, возникшие на лезвии. При этом не удаляется тонкий слой металла, как при заточке. Правку необходимо проводить регулярно, а затачивать ножи бруском либо электроточилкой – раз в полгода.

Как пользоваться

Правка начинается с выбора угла, под которым будет обрабатываться клинок. Делается это в следующем порядке:

• Мусат берут вертикально, прижимая кончиком к разделочной доске под углом 90 градусов.
• Нож прикладывают основанием лезвия вплотную к верхней части мусата, наклоняя его под углом примерно в 20 градусов.
• Плавно продвигают клинок вниз, оттягивая ручку ножа к себе.
• Таким же способом обрабатывают противоположную сторону лезвия.
• Процедуру повторяют 2-3 раза с каждой стороны. Нельзя нажимать на нож с большой силой, особенно если это изделие с узким коротким клинком. Излишнее давление может испортить кромку. Избегайте также движений острием по краю мусата, иначе оно станет закругленным.
• После правки клинок ополаскивают водой и насухо вытирают полотенцем.

В конце нужно проверить, достаточно ли острым стало лезвие – разрезать помидор или виноградинку. Если после обработки мусатом продукты режутся с трудом, значит, требуется заточка бруском или профессиональным точильным аппаратом.

Как выбрать

Выбор мусата зависит от навыков владения ножом и частоты их использования. Если вы ежедневно разделываете мясо и шинкуете овощи, лезвия нуждаются в регулярной правке. Профессиональные повара используют мусат до 20 раз за рабочий день.

Вот четыре фактора, на которые нужно обратить внимание перед покупкой:

размер изделия – инструмент должен быть не короче клинка, который требуется заточить. Например, если длина шеф-ножа составляет 25 см, то для мусата этот параметр равняется 25-36 см;

форма – если вы прежде не занимались правкой ножей, выбирайте круглый или овальный мусат. Для профессионального применения будет удобнее плоская модель;

вид рукоятки – наиболее безопасными считаются варианты, отделанные нескользящей резиной, с бортиком между стержнем и ручкой;

материал – хорошим выбором для дома будет стальной или керамический мусат. Профессиональным поварам и мясникам больше подойдет стержень с алмазным напылением.

Если вы покупаете инструмент впервые, выбирайте продукцию от брендов с хорошей репутацией. Лучшие образцы мусатов представляют компании Arcos, Paderno, Victorinox, Tramontina. Изделия этих производителей стоят от 1000 до 4000 рублей.

Уход и очистка

После обработки металлических изделий на поверхности стержня остаются мельчайшие частицы стали, смешанные с пылью и жиром. Осадок постепенно ухудшает рабочие свойства инструмента, изменяет его цвет и сокращает срок службы. Чтобы избежать этих последствий, мусат необходимо протирать сухой тканью после каждого применения.

Для более глубокой очистки предназначены специальные гели и пасты. Но их вполне можно заменить домашними средствами. Стальной стержень легко очищается абразивной частью губки для мытья посуды. После этой процедуры инструмент нужно помыть теплой водой и тщательно высушить полотенцем.

Инструмент с алмазным напылением снимает больше частиц металла, поэтому загрязняется чаще. Его необходимо регулярно мыть под краном с мылом и жесткой неметаллической щеткой.

Керамический стержень нельзя чистить абразивными материалами, так как они повреждают поверхность изделия и ухудшают его свойства. Достаточно помыть мусат теплой водой с мылом, а затем тщательно вытереть полотенцем. Популярное средство для чистки стержней из керамики – специальный ластик Lansky. Обычный школьный ластик тоже эффективно удаляет загрязнения, не вызывая повреждений.

Если на керамическом мусате образовались пятна, придет на помощь смесь из лимонного сока и пищевой соды. Состав наносят на испачканные места и оставляют на 5 минут. Затем изделие ополаскивают водой и вытирают сухой тканью.