Руководство для барменов, или как смешивать напитки. Часть 2

Глава 44
Как открывать бутылки минеральной воды.

Хочу сделать несколько замечаний по поводу откупоривания бутылок с минеральной водой, поскольку было немало случаев, когда, выполняя зту нехитрую операцию, люди теряли зрение, ранили пальцы и получали другие увечья. Избежать подобных происшествий удастся, если придерживаться простых правил.
Бутылки с минеральной водой или газированными напитками нужно хранить при достаточно низкой температуре. Если держать их в теплом помещении, они могут взорваться при открывании. Если все же приходится открывать теплую бутылку, штопор следует завинчивать в нее очень осторожно, а горлышко обмотать большой салфеткой или полотенцем так, чтобы в случае взрыва не пораниться об осколки стекла.

Глава 45
Сервировка и подача напитков.

Когда бармен получает заказ принести напитки непосредственно на стол, ему следует выставить бутылки, ледяную воду и бокалы на поднос и подать гостям, чтобы они могли сами себя обслужить. Если в заведении принята система чеков, то чек также следует положить на поднос. В отсутствие такой системы бармену нужно сделать в своей книжке пометку о сумме заказа, чтобы впоследствии избежать разногласий с заказчиками. И в любом случае желательно, чтобы кассир или бухгалтер записывал сумму заказанного на специальной дощечке или листе бумаги, особенно если он впервые видит посетителя заведения.
В ресторане, салоне или отеле, где бармены не обслуживают посетителей непосредственно за их столами, желательно иметь маленькие прозрачные графинчики, наполняемые требуемым содержимым для передачи гостям через официантов. Это предотвращает возможную подмену бутылки официантом. Однако, если гость настаивает на том, чтобы ему подали, скажем, виски или ликер в бутылке, его пожелание следует удовлетворить.

Глаза 46
Особенности работы с красными винами.

Бутылки с красным вином следует хранить при температуре 15 — 20 С в горизонтальном положении. При открывании следует избегать встряхивания, так как осадок, который имеется в бутылках, может смешаться с вином и сделать его мутным. Со всеми лучшими сортами красных вин следует работать особенно аккуратно. Если в помещении достаточно прохладно, бармен должен поместить бутылку в теплую воду или нагреть теплым паром стакан, чтобы придать вину желаемую температуру, которая улучшает его вкус. Я рекомендую держать как можно больший запас красных вин (при условии их востребованности, конечно), так каким требуется довольно длительное время для того, чтобы успокоиться и восстановиться после дорожной тряски. Забудьте об удалении пыли с бутылок — это приведет еще к одной встряске и взбалтыванию вина. К тому же пыль на бутылках является доказательством их почтенного возраста и надлежащих условий хранения.
Подавать красные вина следует в специальных, предназначенных именно для них бокалах. Люди, которые пьют дорогие спиртные напитки, всегда восхищаются и дорогой посудой из тонкого хрусталя.
Кладовая для хранения красного вина должна быть довольно просторной, соответствующей требованиям бизнеса и вмещать в себя запас товара на несколько дней. По мере его реализации новые бутылки помещают на освободившиеся места, чтобы дать вину время успокоиться.

Глава 47
О хранении минеральной воды.

Бутылки с минеральной водой необходимо хранить в прохладном месте. Оптимальная температура — 3 — 10 градусов выше ноля. Сифоны с теплой сельтерской нельзя помещать непосредственно на лед или в ледяную воду, так как это чревато взрывом. Минеральная вода не должна подвергаться резким перепадам температуры, ее следует охлаждать постепенно.

Глава 48
Бесплатные обеды для постоянных посетителей.

Если вы ввели их в практику своего заведения, возьмите за правило предлагать вашим гостям пусть меньшее количество еды, но лучшего качества. Хороший хозяин всегда держит на стойке тарелки с сыром и крекерами — некоторые люди не могут пить, не закусывая. Для владельца бара расход небольшой, а посетителям приятно такое внимание. Полноценный обед следует подавать небольшими порциями по мере употребления. Сэндвичи нужно накрыть стеклянными тарелками или салфетками, которые сохраняют их свежими и привлекательными. Если требования бизнеса вынуждают хозяина предоставлять большое количество бесплатных обедов, ему следует нанять специального работника, который имеет опыт аккуратного и экономного нарезания продуктов. Также он должен следить за состоянием прилавка с обедами, содержать его в порядке и наблюдать за посетителями. Например, если гость ест руками, следует напомнить ему о вилке, но сделать замечание очень мягко и корректно, чтобы не обидеть джентльмена, который, может быть, просто забыл об этом приборе. К сожалению, грубость часто встречается по обе стороны стойки. Внешний вид подавальщика обедов тоже является очень важным. Такой работник должен быть чистым, опрятным и как можно реже касаться подаваемой пищи. В его обязанности также входит следить за чистотой тарелок, стеклянной посуды и убирать крошки со столов.
Вместо полотенец, свисающих с прилавка, предпочтительнее иметь маленькие чистые салфетки. Полотенца ушли из употребления, потому что большинству мужчин незнакомо чувство приличия: они пользуются одним и тем же полотенцем, вытирая пальцы, рот, приглаживая усы, то есть совершая «полутуалет» своей внешности.
Столы, на которых сервируются обеды, должны быть безукоризненно чистыми, пол — без крошек и остатков еды. В противном случае ваши лучшие постоянные посетители уйдут от вас с чувством гадливости из-за отсутствия чистоты, порядка и уюта.

Глава 49
Как работать с элем и портером в бочках.

В хранилище желательно обустроить специальное отделение, предназначенное только для этих сортов пива, чтобы не возникало путаницы. Желательно, чтобы это отделение находилось как можно ближе к месту розлива, потому что, чем короче трубки для доставки пива, тем лучше для солодовых напитков. И наоборот, чем они длиннее, тем больше привнесут постороннего запаха. Очень важно, чтобы трубки, доставляющие пиво из бочки к бару, были в идеальном рабочем состоянии и чистоте. Эти условия являются обязательными, если вы хотите угощать гостей свежим напитком, не теряя ни капли из-за неисправностей.
Пивовары предоставляют владельцам заведений, приобретающим их продукцию, запатентованные краны и вентили, необходимые для розлива пива. Но требуют вернуть их, если вы решили сменить поставщика. Я рекомендую иметь свой собственный набор вентилей и кранов, чтобы быть свободными от таких обязательств.

Книга Гарри Джонсона.
Перевод: Алексей Шапошников /BARNEWS/