#CBfriends: Seven

Герой нашего нового интервью в рубрике #CBfriends — Анатолий Петренко, исполнительный директор ресторана Seven (ООО «РестоКрат»).

Мы побывали в ресторане Seven и поговорили с Анатолием о том, кто приходит в семейный ресторан, как работать с гостями и почему ресторанный бизнес это не профессия, а образ жизни.

Расскажите о себе: чем вы занимались до Seven, как начинался ваш путь в этой профессии, и хотелось ли вам когда-нибудь свернуть с него и заниматься чем-то ещё?

Меня зовут Петренко Анатолий, мне 47 лет, и в ресторанный бизнес я попал, можно сказать, на диких волнах бушующих 90-х. Так как особой работы не было, чтобы зарабатывать живые деньги, я решил попробовать себя в ресторанном бизнесе в качестве бармена.

Сначала в своём родном городе в ковбойском баре работал, где летали стулья, пепельницы (в основном, в официантов) — весёлые времена, словом, были. Потом я в Москве устроился работать в итальянский ресторан «Чао, Италия» (Земляной Вал, 29), потом в кафе «Верона» на Воронцовской, 36. Потом продолжил, опять же, по итальянской линии, в кафе «Италия» на старом Арбате, там проработал достаточно долгое время — около 7 лет (с 1996 по 2002 год). Как раз в тот момент я решил, что ресторанный бизнес мне надоел, что наступает тот самый рубикон, что бывает у каждого сотрудника ресторана. Но поработав в других сферах — я продавал кофе, например,— и, видя другие рестораны, я сделал вывод, что я всё-таки ресторанный работник, и без ресторана мне жизнь не мила.

Устроился потом в ресторан Антона Табакова, уже на должность менеджера Antonio. И как-то меня заметил великий Аркадий Анатольевич Новиков и дал мне первый ресторан — «Дымов №1» на Малой Дмитровке, которым я благополучно управлял, а потом по ряду причин ушёл в свободное плавание и в основном занимался своими проектами. Когда бывшие мои друзья и сослуживцы, поднявшись на определённую высоту, захотели открывать рестораны, я им, чем мог, помогал. Проекты были как в Москве, так и в Подмосковье — для кого я только не открывал рестораны. Работал, кстати, и в сетевом проекте — за 4 года в «Тануки» я прошёл 5 ресторанов от самого маленького до одного из самых крупнейших.

И как вам опыт в сетевом бизнесе?

Сетевой опыт мне очень помогает в жизни структуризацией знаний. Буферизация знаний происходит всегда, но только сеть даёт понимание, как эти знания применять. Знания превращаются в навыки, а навыки в нашей работе — ключевой элемент, я считаю. Что-то ты должен делать на автомате, текучку, например, а креатив уже потом включается. Порядок в ресторане — прежде всего: в бухгалтерии, с поставщиками и всем, что связано именно с цифрами. Это и даёт большой опыт работы в сети. И я благодарен «Тануки», до сих пор общаюсь с большинством директоров и управлением.

В общем, хороший был опыт, но пришло время что-то менять в жизни, потому что мне тесновато было в рамках такого ресторана. И я инициировал уход, предварительно, пройдя собеседование у такого гуру ресторанного бизнеса как Александр Леонидович Раппопорт, что было непросто и интересно. Сначала мне дали место управляющего в «Докторе Живаго». Инга была в декретном отпуске, а у меня просто была задача не испортить ресторан, что мне удалось. После мне дали новый проект — «Гранд европейский экспресс». Потом «ERWIN РекаМореОкеан», который, я считаю, на данном этапе стал венцом моей карьеры. Это один из самых больших ресторанов Москвы, где пришлось применить все свои навыки, опыт, умения: и управленческие, и психологические, и бухгалтерские, и строительные; и в совокупности это дало хороший результат.

Даже строительные?

Да, там мы перестраивали заготовочные цеха, моечный цех для того, чтобы обеспечить бесперебойное мытье посуды, потому что ресторан был рассчитан совершенно под другое количество гостей. Допустим, по статистике до этого приходило 200 гостей, а тут вдруг 700-800. Соответственно, поменялась кухня. Она стала основываться на морепродуктах, которые требуют трепетного отношения в обработке, хранении, транспортировке, так что мы перестроили заготовочный цех, поставили дополнительные охлаждающие устройства, чтобы обработка рыбы была при +14.

Большая работа была проделана и с поставщиками, потому что задача была поставлена такая: дать Москве недорогие морепродукты. То есть, ассортимент был такой же, как в La Marée, но на порядок дешевле. «Эрвин» — первый ресторан, который начал продавать крабов за 9 500 рублей — такой же краб в La Marée стоил около 23 тысяч. То есть, это были прямые звонки на побережье Баренцева моря, прямые звонки на залив Петра Великого, в район Сахалина, лагуну Буссе, в общем, я стал специалистом по всем морям и океанам нашей необъятной родины.

Как началась ваша история с Seven?

Сначала работаешь ты на имя, а потом имя немножко на тебя. Мои старые друзья пригласили меня в этот проект — Seven, который был задуман людьми, достигшими высот в различных сферах бизнеса Москвы. Пришла надобность и потребность открыть свой ресторан, в котором могли бы собираться их большие семьи, большие компании друзей, проводиться переговоры. И мы выбрали это место и открыли ресторан. Раньше здесь был какой-то культовый хипстерский обувной магазин, на месте которого мы открыли полностью с нуля вот такой уютный, я надеюсь, понятный ресторан.

Seven — это семейный ресторан с набором блюд от русской до азиатской кухни. Расскажите поподробнее о его концепции?

Был приглашён адепт московской кухни Дмитрий Шуршаков — Дмитрий Викторович Шуршаков, — который блистал и блещет на небосводе ресторанного бизнеса Москвы. Была поставлена задача, хотя ему и не поставишь задачу, потому что он сам ставит задачи, человек непростой, как все творческие люди.

Мы сделали выборку блюд Москвы, которые любят москвичи и гости столицы, и сделали некий микс, который позволяет большой семье, которая пришла, от бабушки до подростка, выбрать блюда, которые они привыкли потреблять в ресторанах Москвы. От борща до супа из брокколи с угрём в азиатском стиле; от столичного салата, правда, в авторском исполнении, до каких-то новомодных севиче и тартаров.

Соответственно, обширное меню позволило удовлетворить потребности наших гостей, потому что мы ориентировались не на конкретный пласт или возрастной сегмент, это именно семейная история. Есть детское меню. То есть приходит большая семья от дедушки до внука, которым мы предоставляем полный спектр услуг. Большие компании, детская площадка, детские праздники… Мы уже провели 27 свадеб в ресторане. Сколько было предложений сделано, не знаю, но целующиеся люди были замечены :)

Вот такова краткая история.

А есть ли у вас особые «фишки», которых больше ни у кого нет?

Особые фишки… Нужно знать кухню Шуршакова, чтобы понять его философию еды. Его философия держится на простых продуктах в непростом исполнении. Вот, допустим, тот же салат столичный. Человек — существо, которое образами мыслит, и при слове «салат столичный» у вас формируется определенная картинка и даже определённое слюновыделение под этот салат происходит, потому что вы его уже представили. Но вам подаётся совершенно другое блюдо, приготовленное из тех продуктов, которые входят в классический вариант, но подаётся это всё в совершенно другой ипостаси. То есть, как вода имеет несколько состояний — жидкое, твёрдое, парообразное, так и Шуршаков делает всё то же самое с продуктами. Он обычные вещи превращает в интересные блюда.

То есть, можно смело сказать, что ваша фишка — это кухня?

Да. У нас есть коптильная печь, аквариум и морепродукты — куда же я без них — устрицы, как российского происхождения, так и, например, из Марокко, Новой Зеландии, Японии… Мы следуем трендам, но авторская направленность кухни всегда поддерживается.

Вы рассказали, каких гостей вы хотели бы видеть, а кто приходит на самом деле?

Такие гости и приходят. Нижний зал, например, стал уже традиционно банкетным. Рождение ребёнка? 15 мужиков придут, вот тут рассядутся — ели мясо мужики, пивом запивали. Дальше, вот тут, перед свадьбой вечеринка у девчонок на 12 человек. Всё связано с семейными празднествами и событиями. Завтра 50 лет маме — сын отмечает, 60 человек — это изо дня в день наши гости.

Приятно, что мы затронули такой сегмент как бизнес-завтраки, потому что площадка достаточно удобная. Хотя и особой парковки нет, локейшн позволяет многим компаниям оперативно проводить бизнес-завтраки со спикерами, с докладчиками, легко всё трансформируется, переставляется, есть оборудование, которое позволяет проводить такие мероприятия: большая плазма, колонки, звук.

К слову о расположении — вы намеренно искали что-то в центре, или это воля случая?

Если честно, я пришёл, когда помещение уже было, консультировал дистанционно. Тут такая тихая заводь, тем и интересно. Если в очевидном ресторане, можно сказать, закидываешь сеть и ловишь рыбу, тот тут надо закинуть поплавочек и ждать, когда клюнет, прикармливать — это уже совсем другое. Наша рекламная стратегия на этом и основана: нет потока гостей, которые просто мимо проходят, как на Большой Дмитровке, где в любом случае кто-то в ячейку твою заглянет.

Это заметно и по вашему присутствию онлайн.

Да, мы не хотели стать рестораном одного дня, как, например некоторые рестораны, которые 2 месяца работают на вау-рекламе, туда искусственно нагоняется аудитория, которая есть у пиарщика и хозяев ресторана, все приходят и тусят 2 месяца, а потом этот ресторан благополучно забывается, через год меняется название, и заходят новые арендаторы.

Мы играем спокойно, размеренно, зарабатывая себе репутацию.

А отзывы вы смотрели?

Да, отзывы прекрасные.

И я вас уверяю, что мы не работаем над этим. Высосанного из пальца там нет. Понятно, что у меня не 1000 человек в день приходит, но при этом вечерняя посадка достаточно интенсивная, и мы стараемся, чтобы гость пришёл ещё раз. И эта планомерная работа приносит свои плоды.

Мы плавно подошли к моему следующему вопросу: как вы думаете, что ваших посетителей привлекает больше всего? Еда, напитки, атмосфера?

Ресторан — это совокупность факторов. И, как великий Раппопорт говорит, это химия, вернее алхимия, химия — наука точная, а ресторан — это алхимия: уловить вот этот момент успеха ресторана очень тяжело, только совокупность всех факторов, всех сегментов, всех подразделений работает и даёт положительный результат. Как встречает хостесс, как выглядит охранник, растут или не растут цветочки, улыбается или не улыбается официант — от первого сказанного слова до «мы вас ждём снова» — из этого складывается образ ресторана, и над этим мы постоянно работаем.

Официантов в отзывах тоже хвалят.

У меня особый подход к работе с персоналом. Я работаю по принципу «кого Бог послал, с тем я и работаю». Я никого не увольняю за один взгляд, а пытаюсь проникнуть в сущность человека: что он хочет от жизни, что он хочет от ресторана. И в зависимости от его мировоззрения я даю ему ту информацию, которую считаю нужной, направляю в то русло, в котором он силён.

У меня нет стандартных официантов. Есть начинающие фотографы, художницы, певицы, все они творческие натуры, есть и ремесленники, которые просто хотят нарубить денег. Но при этом каждый недостаток конкретной личности компенсируется преимуществами другой, и в совокупности это даёт такую синергию, которая позволяет ресторану давать душевный сервис. Главное, чтобы было радушие и понимание гостем, что его здесь ждут. А если один официант будет хмурый, а второй чересчур улыбчивый, это вызовет диссонанс. А так создаётся ровная атмосфера, которая позволяет гостю придти и расслабиться.

У нас не надо рассказывать все акции, как в сетевых ресторанах: «добрый день, сегодня у нас акция такая-то, завтра такая-то…» — и так 15 акций, потом по стандарту, по ёлочке прошлись, и пока вы все этапы рассказали, гость уже и забыл, чего он пришёл сюда.

Я подхожу индивидуально. 70% аудитории мы понимаем чётко: кто это, что они хотят. Есть интроверты, которых нужно просто не трогать, даже не здороваться: он сел себе, и даже если у меня перестройка зала идёт, я просто провожу его в уголок, и когда здесь все на ушах стоят, его не надо трогать. Он сядет, почитает газету, съест свой обед и молча уйдёт. Мы приспосабливаемся к гостю.

Это вы так постоянных гостей изучили? Или вы можете сразу уловить настрой гостя?

Конечно, молодым девчонкам нужно тренироваться, но мой опыт позволяет предупредить их, как лучше себя вести. Парень с девушкой пришёл, и я уже понимаю, что нужно. Если мужчина гораздо старше дамы, то тут тоже нужен особый подход, потому что ему надо будет показать свою значимость перед дамой, если это их первое свидание, ей тоже нужно себя показать, и это всё будет сказываться на ком? На официантах. Мы на тренингах всегда говорим, что каждый гость индивидуален. Видишь, что гость сидит в телефоне — обозначься, покажись, но не навязывайся, чтобы человеку было спокойно и комфортно.

Как вы считаете, играет ли посуда роль в создании атмосферы?

Её роль одна из первостепенных. И в этом, конечно же, нам помог «Комплекс-Бар» :)

У меня своё отношение к посуде, и выбирая посуду для этого ресторана, в первую очередь мы хотели, хотели достичь (потому что хотеть и достичь — понятия не всегда одинаковые) домашнего уюта.

Мы выбрали посуду одной марки, кажется, бельгийской по такому принципу: она должна напоминать гостю о доме. То есть, она не должна быть стандартизирована, потому она неправильной формы. Так, сначала и я, и мои партнёры хотели видеть что-то такое домашнее, чтобы история вписывалась в концепт. Но, честно говоря, так как я человек прагматичный, эта посуда не оправдала моих ожиданий в плане комфортности использования. Потому что она очень капризна, кракелюр очень слабый, и мы потеряли 70% нашего сервиза за 9 месяцев. Перепады температуры очень сказываются на качестве, лопается всё, и мы постепенно возвращаемся к продукции «Комплекс-Бар».

Steelite (стилайт), например, отлично зарекомендовал себя в «Гранд европейском экспрессе», там большая проходимость и стеснённое пространство для мойки, и потом многие рестораны Раппопорта перешли на стилайт. Erwin я тоже частично перевёл на стилайт: потренировавшись на стилайте в «Гранд европейском экспрессе», я понял, что при большой проходимости, где в то же время гость хочет видеть качественную посуду, у посетителей не возникает вопрос, почему дорогое блюдо подают на такой посуде, потому что Steelite соответствует: это добротная история, на которой не стыдно подать блюда на скатерть и на дорогой дубовый стол. И ты знаешь, что посуда легко моется и сколов не будет, даже если допустить к работе необученный персонал. Словом, посуда решает задачи. И попутно в Seven мы переходим на вашу новую линейку (Kuntswerk «Пастораль»), так как она отлично вписывается в нашу домашнюю историю.

Что касается подачи блюд, вы следуете ли вы этикету и традиционным приёмам сервировки или экспериментируете с формами и подачей?

Понятно, что есть определённый стандарт. Но, так как у нас шеф-повар — панк от кулинарии, то бывают и эксперименты. Например, сегодня он увидел, что буратта ляжет на эту тарелку. Я допускаю, чтобы посуда была в разнобой. Потому что редко кто дома достаёт сервиз из серванта, и всем расставляет одинаковую посуду. Дома это как? Что стоит у тебя на мойке — раскидали, главное, чтобы было вкусно и всем хватило. Мы тоже действуем по такому принципу.

А если говорить о внутренней кухне, какое оборудование вы считаете незаменимым в баре и на кухне?

Хозяйка в баре — кофемашина, как я считаю, помощники блендеры, конечно. Я вообще ортодокс — чем меньше электроники, тем лучше, но сейчас, конечно, тренды диктуют совершенно другие направления. Понятно, что пароконвектомат и плиты никто не отменит, но все уже переходят на индукцию. Наш шеф, конечно, использует и кримеры, и технологию приготовления блюд в су-вид — всё в тренде. Молекулярки особо нет, хотя у нас есть икра из мёда… Шуршаков очень креативный повар.

Какие аспекты вы больше всего цените в работе с компанией «Комплекс-Бар»?

Оперативность, открытость, информативность, личный контакт. Мне очень важно, чтобы было комфортно работать с менеджером, чтобы это был не робот, который говорит «всё, 18:00, я уже не работаю». Ресторанный бизнес как живой организм, иногда требуется очень быстро принимать решения (и относительно посуды тоже), идти на компромиссы. И в этом плане «Комплекс-Бар» очень гибкая компания. Я с ней работал ещё когда было 2 комнатки у вас, постоянно приходили разные новинки в Москву, и я, будучи барменом, бар-менеджером, приходил, удивлялся цветным трубочкам и прочему :) Вы лидеры и всегда в тренде.