Открываем бар. Часть 1
Џерейти на новый сайт

Открываем бар. Часть 1


Основные шаги.
Ресторанный бизнес достаточно выгодное дело поскольку, несмотря на большое количество заведений общепита, найти хороший бар не просто ни в столице, ни в российской глубинке. Кроме того, только в Москве каждый год закрывается около 250 предприятий общественного питания. Это поле деятельности отличается всегда большой текучестью кадров, именно поэтому новичкам здесь всегда зелёный свет.

Итак, однажды утром Вы проснулись и осознали, что готовы войти в барное дело и вложить свободные 100 — 200 тыс.$ в свое заведение. Почему бы и нет. Тем более что при открытии бара риск значительно меньше, чем при открытии ресторана:

  • меньше основные фонды (затраты на помещение и оборудование);
  • минимальны потери, связанные с хранением продуктов;
  • в барах небольшой штат сотрудников, что позволяет лучше контролировать качество сервиса.

Но, для начала Вам нужно решить, каким путём Вы пойдёте.

Путь первый. Разработать концепцию бара, определить круг людей, которых Вы видите своими посетителями (целевая группа), затем наметить места, где они «обитают» (торговый район) и искать там свободную площадь, пригодную для бара. Возможно, Вам повезёт, и Вы найдёте площадь для своей мечты, но такой путь может оказаться или долгим или затратным.

Более реалистичен второй путь, при котором вы отталкиваетесь от предполагаемого места расположения будущего заведения, затем изучаете целевую аудиторию и, наконец, определяетесь с концепцией заведения, опираясь на уже имеющиеся у вас данные о потенциальном клиенте.

Итак, разберем основные шаги.

Шаг первый. Изучение предложений по аренде (или продаже) помещений, подходящих для бара.

Что искать?

Идеальный вариант — первый этаж нежилого дома. Бар в подвале не только отпугнёт часть публики, но и надолго обеспечит Вас проблемами с канализацией и кондиционированием. Бар в пентхаусе возможен только в гостиницах и торговых центрах.

При выборе помещения особо следует обратить внимание на следующие аспекты:

  • наличие и качество коммунальных услуг;
  • сохранение за Вами, как за новым владельцем, остаточных прав;
  • срок аренды должен быть достаточным, чтобы не только вернуть инвестиции, но и получить доход;
  • доступность и безопасность подъезда и подхода;
  • оценивая и выбирая размеры помещения, следует рассчитывать на успех и на то, что Вам понадобятся площади для реализации новых идей.

Шаг второй. Изучение торгового района для определения целевых групп.

Вы должны понять, кто Ваши потенциальные посетители.

Вам надо изучать жилые дома, машины стоящие у подъездов, наличие офисов и уровень компаний. Изучите людские потоки, протекающие мимо Вашего будущего бара утром и вечером. Оцените преобладающий возраст этих людей, как они одеваются. Посетите питейные заведения в этом районе, поймите, чем они выделяются и запоминаются, оцените заполняемость, уровень цен и сервиса.

Чем точнее Вы определитесь с целевой группой — её достатком, социальным статусом, кругом интересов и предпочтений, тем больше шансов, что и следующий Ваш шаг будет правильным.

Шаг третий. Разработка концепции бара.

Концепция бара может быть отражена в интерьере, ассортименте бара, музыке, униформе персонала, одним словом, - во всём. Идеально, когда даже название бара - концептуально.

Но на него ложится и дополнительная нагрузка - оно должна быть обращено к людям из целевой группы, и сообщать им, что это заведение для них, для их уровня достатка.

Знание этого уровня позволит Вам также спрогнозировать средний чек, а это, в свою очередь, позволит подобрать подходящий ассортимент, определить уровень цен и затраты на интерьер.

Очень важно спроектировать и отличия, проще сказать — «фишки». Главная задача при этом по-хорошему удивить, спровоцировав желание рассказать об увиденном друзьям и знакомым.

Шаг четвёртый. Расчёт себестоимости и планирование движения денежных средств.

Все затраты на открытие бара и его функционирование делят на 3 группы: основные фонды, постоянные и переменные расходы предприятия.

Необходимо выделить средства на аренду (или выкуп) помещения, подвод недостающих коммуникаций, на ремонт и отделку помещений, строительство барной стойки, закупку мебели, оборудования и посуды.

Потребуются определённые средства на оформление разрешительной документации и для организации кампаний информационной поддержки.

Необходимо сделать запас алкоголя и продуктов на первые две недели работы и выделить средства для выплаты заработной платы.

Главная задача на стартовом этапе — минимизировать расходы, т.е. не делать никаких необоснованных затрат. Но и в дальнейшем необходимо стремиться минимизировать оборотные средства.

Шаг пятый. Запастись минимумом экономических знаний.

Эти знания помогут начинающему бизнесмену рассчитать точку безубыточности, процент рентабельности и наметить сроки окупаемости. Не уметь грамотно оценивать состояние своего бизнеса - верный путь к закрытию. И наоборот, умение рассчитывать, контролировать и добиваться определённого уровня рентабельности, поможет Вам через некоторое время привлечь инвесторов, а это, как известно, оптимальный путь к расширению бизнеса и его подъёму на более высокий финансовый рынок.

Шаг шестой. Разработка оптимальных схем обслуживания и дисциплинарного контроля, ликвидирующих воровство.

Там, где эти схемы не проработаны до мельчайших деталей, или там, где нет постоянного контроля над их выполнением, масштабы воровства могут достигать 50% от выручки. Это тот случай, когда бармены почему-то продолжают работать, получая из Ваших рук зарплату в 5-6 тысяч рублей, а на самом деле они «зарабатывают» больше инвестора.
При этом следует напомнить, что самая распространённая причина закрытия — недостаточная прибыльность заведения.

Шаг седьмой. Разработка систем заработной платы и мотивации персонала.

Цель этих систем —  формирование коллектива профессионалов, принявших Вашу систему ценностей. Перед тем как разрабатывать эти системы нужно:
добиться максимально точного выполнения шестого пункта, т.е. ликвидировать самую популярную мотивацию — возможность воровать;
помнить, что Ваш бизнес — самый человекоёмкий и, что немотивированный персонал запросто может распугать всю публику.

Шаг восьмой. Организация продаж.

Для этого существуют следующие возможности:

  • необходимо проводить начальные и поддерживающие тренинги персонала, направленные на приобретение навыков скоростной работы и формирование умения предлагать и продавать;
  • организовать работу барменов таким образом, чтобы исключить недолив и расчёт без предъявления чека;
  • создать привлекательный ассортимент, учитывающий предпочтения Ваших посетителей;
  • стимулировать продажи за счёт предложения алкогольных новинок, оригинальной подачи и введения в карту бара оригинальных рецептур коктейлей стабильного качества.

Шаг девятый. Делегирование полномочий.

При запуске бара владелец должен делать всю работу сам или, как минимум, принимать в ней участие: от организации складского учёта до разработки коктейльной карты. Начинать делегировать полномочия можно только после того, как был оптимизирован каждый бизнес-процесс. В этом случае Вы сразу заметите, где происходит сбой и поймёте его причину.

Естественно, какую-то часть работы, связанную с поддержанием жизнедеятельности бара и управлением Вы и в дальнейшем сохраните за собой, например:

  • работу с поставщиками, лично добиваясь от них максимально выгодных условий поставок;
  • разработку стратегии продвижения и организацию кампаний информационной поддержки;
  • контроль экономических показателей.

Делегировать полномочия следует только подготовленному персоналу, способному сделать работу не хуже Вас. Продумайте мотивацию Вашего управленческого персонала. Процент от прибыли — идеальный инструмент для формирования мотивации хозяина. В этом случае Ваш управляющий менеджер будет биться вместе с Вами за каждый рубль прибыли.

Открываем бар. Часть 2.

Вернуться в раздел Библиотека.