#CBfriends: «Брусника»

#CBfriends: «Брусника»


10 февраля 2018 года

Герои нашего нового материала в рубрике #CBfriends — основатели сети кондитерских-кулинарий «Брусника» Юлия Артемьева и Павел Мокрушин. Они вместе управляют сетью из девяти заведений и развивают демократичный формат городских кафе в Москве.

 

 

 

 

Юлия, Павел, я знаю, что первую «Бруснику» вы открыли в 2013 году, что было до этого и как родилась идея кафе такого формата?

Павел Мокрушин: До «Брусники» мы занимались фэшн-ритейлом. Хотелось сделать что-то красивое и качественное, но вместе с тем доступное многим.

Юлия Артемьева: Если бы я работала одна, то открыла бы ресторан высокой кухни, а Павлу больше нравится большой размах, у него бы вышел более массовый формат. Скрестив эти две идеи, мы и получили «Бруснику». Первое заведение открылось на Маросейке в 2013 году.

Юлия Артемьева и Павел Мокрушин

Москвичей сложно чем-то удивить, в столице много мест, где можно вкусно поесть, отдохнуть, выпить кофе, но «Бруснике» удалось найти свою нишу. Расскажите, что отличает заведения сети от остальных?

Павел Мокрушин: «Брусника» для нас – это lifestyle. Светлое современное пространство, хороший и быстрый сервис, большой ассортимент основных блюд и кондитерских изделий. В «Бруснике» можно взять еду на вынос или поесть прямо на месте. Более 250 позиций, из которых больше сотни — кондитерские изделия. Мы стараемся делать акцент на сложных блюдах с интересными и качественными ингредиентами. У нас можно полноценно пообедать во время перерыва на работе, взять еду с собой домой. Это очень удобно вечером, потому что после 19 часов у нас действует скидка 20% на кондитерские изделия и выпечку.

Брусника

Кто ваши гости? Бывает так, что вы представляете своего посетителя одним, а в итоге приходят совсем другие люди...

Павел Мокрушин: К нам приходят самые разные люди, разных возрастов, интересов, профессий, но их объединяет любовь к качественным продуктам и нежелание тратить время впустую, приверженность быстрому ритму жизни. Многие наши гости живут в шаговой доступности от кафе или их жизнь тесно связана с районами, где расположены заведения сети. Они здесь учатся, работают, ходят на йогу. Бывали случаи, когда некоторые заходили к нам в тапочках или в пижаме — просто спустились с верхнего этажа дома, чтобы купить сырники на завтрак. Наши десерты и чай любят женщины, они часто заглядывают к нам вместе с компанией подруг. Папы и мамы, у которых нет времени на то, чтобы приготовить ужин на всех, заходят и покупают сразу много всего.

Брусника

У вас довольно разнообразное меню, множество позиций, а как вы подаёте свои блюда?

Юлия Артемьева: Мы используем посуду разной формы, чтобы подчеркнуть красоту блюд. Мы стремимся к тому, чтобы наш ассортимент выглядел разнообразно: салаты подаем в квадратных блюдах, второе и мясо — в тарелках-лодочках. Эстетика и качество для нас на первом месте. «Комплекс-бар» предлагает именно такую посуду.

 В «Бруснике» много блюд, которых нет больше нигде, кто разрабатывает рецепты?

Павел Мокрушин: Большая команда профессионалов разрабатывает живое, постоянно обновляющееся меню. Наши сотрудники регулярно проводят ABC-анализ. Позиции, которые менее популярны, выводятся из карты, на их место приходят более актуальные блюда. Отдельно мы готовимся к праздникам. Например, к Новому году у нас можно было заказать небанальные блюда для торжественного ужина. На 14 февраля мы делаем десерты в форме сердца, яркие пряники, Red velvet cake. Практически каждую неделю в «Бруснике» можно найти что-то новенькое.

Брусника

Давайте поговорим о напитках. Придерживаетесь ли вы каких-то особых принципов при составлении коктейльной карты?

Юлия Артемьева: Мы используем сиропы для кофе. Можно сказать, что сейчас — это тренд, и многие люди хотят выпить не просто кофе, но добавить к традиционному напитку необычную, сладкую нотку. Например, вкус шоколада, ореха или мяты. Поэтому мы предлагаем кофе с сиропами MONIN.

Брусника

Какие аспекты вы больше всего цените в работе с компанией «Комплекс-Бар»?

Павел Мокрушин: Это единственная компания в Москве, которая может день в день привезти посуду по товарному чеку. Сотрудники фирмы готовы оперативно помочь в экстренных ситуациях, а чем больше становится точек общественного питания, тем чаще и быстрее нужно реагировать на разного рода обстоятельства. «Комплекс-Бар» — надежный партнер, который долгие годы нас поддерживает. Мы покупаем у них не просто посуду, но и сервис. Мы очень ценим это партнерство. 


Фотографии предоставлены «Брусникой».