#CBfriends: Viet Cafe

#CBfriends: Viet Cafe


11 ноября 2017 года

Герои нашего нового интервью в рубрике #CBfriends — это представители Viet Café: бренд-менеджер Ольга Васильчук и операционный директор Александр Золотарёв.

Расскажите немного о себе и о том, как начали сотрудничать с Viet Café?

Ольга: Сейчас я являюсь бренд-менеджером сети Viet Café. Работа в сфере HoReCa началась для меня в 2008 году в компании «Шоколадница». После я попала в Viet Café. Это отличный опыт: во-первых, потому что мы — сеть, во-вторых, это не свойственная для нашей полосы кухня, и, в-третьих, в наших ресторанах северной вьетнамской кухни мы стараемся преподнести блюда в более-менее привычной манере, при этом максимально сохранив аутентику.

А Александр родился в этой компании :)

Александр: Нет, я немножко старше! Я сразу начал работать в ресторанном бизнесе. Сначала — в компании «Росинтер» в 2002 году; занимался там многими проектами. И в какой-то момент я попал в Viet Café. Всё-таки здесь, в отличие от других заведений сетевого сегмента, всё чуть-чуть по-другому — атмосфера, семейность имеет место быть, и мне это нравится.

Alexandr Zolotarev

Viet Café – единственная сеть ресторанов вьетнамской кухни в Москве. Все заведения достаточно разные, есть ли у них единая концепция?

Ольга: Единая концепция, безусловно, есть — мы же сеть. В первую очередь, мы являемся «носителями» кухни северного Вьетнама, поэтому мы представляем определённый набор традиционных блюд. Вьетнамская кухня очень разнообразна: от севера к югу еда варьируется, но при этом у нас есть суп фо, который готовится так, как его готовят в северном Вьетнаме, у нас есть нэмы, которые абсолютно традиционны для Вьетнама, и, хоть наше меню напитков достаточно минималистично, представлен тот же кофе по-вьетнамски. В целом у нас не «раздутое» меню, и это сделано намеренно, потому что мы хотим сохранить основные вкусы, не уходя глубоко в аутентику. Во вьетнамской кухне достаточно много экзотики, которую не каждый станет есть, поэтому мы делаем акцент на базовых блюдах.

Наши основные приоритеты – это сервис и качество. Кроме того, мы очень лояльны к нашим гостям — и это не пустые слова. В каждой точке у нас есть свои постоянные посетители, и они очень отличаются друг от друга. Это связано, конечно, в большей степени с территориальностью , нежели с разницей в интерьерах или сервисе. Но при этом у нас есть, как Александр сказал, семейные ценности, и они распространяются как на команду, так и на наших гостей — как в «Крёстном отце», только с Вьетнамом и без криминала :) Почти все гости продолжают приходить в этот ресторан (на Профсоюзной), хотя раньше он был расположен в другом месте. Наша дружба длится годами, и мы считаем это частью концепта.

viet coffee

Сейчас вы активно развиваете концепцию «ФоБо», как она отличается от концепции Viet Café?

Ольга: «ФоБо» — это уже принципиально другая история. Это ханойский стритфуд, и большинство точек находится в торговых центрах (отдельно стоящих только 3 — на Арме, Пушечной улице и Денисовском переулке). Там меню значительно уже, чем в ресторане — в основном базовые блюда, рис и лапша, которые являются основой рациона вьетнамцев, безусловно, фо бо и кофе по-вьетнамски. Мы рассматриваем «ФоБо» как место, где можно быстро, вкусно и полезно поесть. Потому что вьетнамская еда — как раз про полезность, в ней мало жиров, она хорошо сбалансирована. Если говорить о целевой аудитории, то это молодые люди до 30 лет.

Александр: К слову, на Пушечной мы решили опробовать несколько необычный формат: фо, крафтовое пиво и кальяны.

Как вы считаете, почему суп фо стал одним из самых популярных блюд в Москве?

Ольга: Вы знаете, года три назад, кода я только пришла работать сюда, я прочла множество прогнозов развития этого направления, изучила отзывы и тенденции, и все сходятся в одном: в ближайшие лет 7 ожидается эра паназиатской кухни. К сегодняшнему дню мы успели пройти этап японской кухни и постепенно от неё отходим.

utencils

Александр: Вместе с Японией в тренде была и Италия, и многие сети сменили концепт, объединив рестораны итальянской и японской кухни в паназиатские.

Ольга: Ну да. Европой все уже давно пресытились, а мода на Азию и на здоровую еду только подкрепляет этот тренд.

К тому же в столицу приезжает множество людей из разных стран, кто-то остаётся, и каждый привносит что-то своё. Например, наш владелец является коренным вьетнамцем, и он частенько говорит о том, что скучает по родной кухне и хочет есть привычные блюда и вдали от дома. Люди, побывавшие в странах Азии, тоже зачастую влюбляются в местную кухню, а кто-то хочет попробовать экзотические блюда, не уезжая в путешествие.

Я думаю, что роль играет и философия, в основе которой находится гармония. Все мы хотим гармонии, и азиатские рестораны с особой атмосферой, вкусной и полезной едой вполне способны нам это дать.

Александр: Кстати, в Европе вьетнамская кухня тоже очень популярна. Когда мы открывали Viet Café в Лондоне, там уже начался паназиатский бум.

Ольга: Открою вам секрет, если оценивать рестораны по значимости, то для нас это всегда точки в Лондоне и Рязани.

Garden

Есть ли перспектива развития направления вьетнамской кухни в российских регионах?

Ольга: В Москве можно найти всё, что угодно и когда угодно, в отличие от многих городов России, где магазины закрываются достаточно рано, а ресторанов не так уж и много. Но перспектива для городов-миллионников есть.

Александр: А я считаю, что она есть для всех городов, и нужно всего лишь время. Я думаю, большинство сетевых заведений пока фокусируются на Москве и Питере, но в дальнейшем будут открывать рестораны и в регионах, как это в своё время сделала «Планета суши».

А кто стоит за вашими фирменными блюдами и напитками?

Александр: За нашими блюдами стоит наш концепт-шеф — вьетнамский шеф-повар Нгуен Тхань Хай. Он отвечает за всю кухню и основное меню. Он является нашим основным вдохновителем и автором всех блюд, которые мы подаём.

Ольга: Кроме того, все су-шефы и большая часть персонала на кухне также вьетнамцы.

Каким вы видите своего посетителя?

Ольга: У нас, конечно, есть некий общий собирательный портрет — человек 25-37 лет, состоявшийся в профессии, который любит свою работу и имеет хобби и интересы, безусловно, путешествует и открыт всему новому. Но все наши гости абсолютно разные. Это поклонники Вьетнама и вьетнамской кухни, которые регулярно туда ездят и хотят иметь возможность поесть вьетнамскую еду и в Москве. Это люди, которые недалеко живут или случайно зашли и остались, возможно, даже неожиданно для себя самих; а также те, кто ходит к нам на бизнес-ланчи. К нам приходят и с детьми — еда, может, и не привычная, но очень вкусная и не слишком пряная.

Александр: Да, кроме того, у нас есть детские зоны, мы проводим специальные мастер-классы для детей, поэтому им у нас интересно.

Ольга: Стоит отметить, что на то, какие гости к нам ходят, влияет и территориальность. Например, на Газетном может оказаться какой угодно гость, потому что в центре публика весьма разнообразна. На Таганке это творческие люди: там неподалёку находятся художественные и театральные вузы. Посетители точки в Сити — это преимущественно офисные работники. А в Viet Café на Профсоюзной люди приходят отдыхать с семьями.

viet cafe interior

На что вы сознательно обращаете внимание своих гостей?

Ольга: Мы обращаем внимание своих гостей на то, как следует правильно есть наши блюда. Официанты подсказывают, что, куда и в какой последовательности добавлять, какие соусы использовать, и конечно, акцентируют внимание на степени остроты. Те, кто ходят к нам постоянно, это всё знают, а вот новички порой теряются.

Обращаем внимание и на акции, которые у нас проходят. Недавно у нас стартовала благотворительная акция, которую мы организовали совместно с фондом по борьбе с лейкимией. Это специальное красное меню, и весь доход с продажи блюд из него пойдёт в этот фонд.

Александр: Несмотря на то, что это необычно для Вьетнама, у нас есть кальяны, и я всегда готов отметить, что они у нас очень хорошие. Очень нехарактерный симбиоз, но весьма удачный, на мой взгляд.

Пытались ли вы сохранить местный колорит в интерьере и чем руководствовались, подбирая посуду?

Александр: Первые рестораны Viet Café стремились максимально сохранить культуру Вьетнама, поэтому там получался довольно-таки интересный, слегка адаптированный интерьер во вьетнамском стиле, с нишами в стенах, в которых стоят статуэтки, поделки и так далее. А в последние пару лет мы приходим к более современному стилю, пытаемся сделать наши рестораны чуть светлее.

Ольга: В новых ресторанах интерьер более минималистичный, и это связано в большей степени с общими тенденциями в области дизайна. Мне кажется, что это обусловлено тем, что мы постоянно перегружены информацией, поэтому стараемся сделать «интерфейс» нашей жизни как можно проще. Так и в наших ресторанах: в интерьере и подаче блюд мы сохраняем только отдельные значимые элементы и так, чтобы это было ненавязчиво, получается такая «фоновая» аутентика. Да и глубокое погружение в культуру просто перестаёт быть нужным, потому что люди ездят по миру сами и видят все своими глазами.

viet cafe interior

Bar

Эстетика подачи блюд в странах Азии достаточно сильно отличается от европейской. Следуете ли вы традициями или адаптируете на европейский лад?

Александр: В этом плане мы стараемся следить за рынком. В далёком 2005 году, когда ресторанов у нас было только 2, у нас были и плавники акулы, и ножки лягушек — Вьетнам — это же бывшая французская колония — такую аутентику люди, конечно, воспринимают гораздо хуже. А вот с самой подачей можно и поэкспериментировать. Сейчас мы максимально приблизили подачу блюд к той, что люди могут видеть во Вьетнаме.

Сочетания специй в традиционных блюдах не совсем привычны нашей полосе, сложно ли подбирать к ним напитки?

Александр: Есть, конечно, классические варианты — белое вино подаётся к рыбе, красное — к мясу, у нас есть стандартная коктейльная карта, которую мы видоизменяем время от времени, она небольшая, есть настоящий вьетнамский зелёный чай. А вот в сезонных предложениях мы стараемся делать комплексные сеты — интересные новые блюда и напитки к ним.

cocktail

Бывали ли вы когда-нибудь на проработках в нашей Студии MONIN?

Ольга: Я была. Григорию привет!

Помогает ли развитие коктейльной карты привлечению новых клиентов?

Александр: Да, на самом деле, нам всегда интересны новые веяния. И в компании «Комплекс-Бар» с её 20-летним опытом приготовления всего можно почерпнуть много хороших идей. Например, в предыдущем сезоне нам очень понравился сироп MONIN «Лемонграсс» — он идеально подошёл под наше меню.

Ольга: В последний раз я приехала к Григорию с идеей сделать в сезонном меню сеты с аутентичными вьетнамскими блюдами и классическими европейскими коктейлями. Григорий приготовил много вариантов, мне очень понравился кофейный напиток, который он предложил. Весь процесс от подготовки до подачи весьма сложный и интересный, и он делает это очень профессионально. В результате мы выбрали несколько напитков, которые нам подошли, и вот теперь они представлены в нашем сезонном меню. Посмотрим, что выйдет из этой идеи. Если задумка с сочетанием типично вьетнамского с типично европейским сработает, будем её и дальше развивать.

Какие аспекты вы больше всего цените в работе с компанией «Комплекс-Бар»?

Александр: С «Комплекс-Бар» я сотрудничал ещё будучи в «Росинтере» — с тех пор только «Комплекс-Бар». А от лица сети Viet Café мы сотрудничаем с вами с момента своего основания, с 2005 года. Развиваем коктейльное направление с сиропами MONIN; за последнее время мне также понравилась идея использования кримеров для приготовления соусов и подачи их как крема. Мне очень нравится, как «Комплекс-Бар» подходит к предложению чего-то нового: предоставление студии для проработок, обучения, разработки стандартов подачи… Полный охват этого спектра работ — это очень классно, на мой взгляд.

Ольга: Я добавлю про посуду, что немаловажно. Во-первых, половину посуды, выставленной у вас в шоу-руме, я бы купила домой :) Приятно, что у вас представлено столько разных видов и направлений. Например, если я завтра захочу покреативить, то я могу приехать к вам, выбрать что-нибудь эдакое. Помню, как-то бегала по всей Москве, искала красные тарелки — будто их и нет на свете, нигде не найти. А у Steelite нашлись.

Александр: Да, у Steelite, с пожизненной гарантией :)

Ольга: И наш менеджер Владимир, и Григорий готовы на любой запрос предложить варианты. Такой комплексный подход в работе очень удобен для нас.