#CBfriends: Iconfood

#CBfriends: Iconfood


26 августа 2017 года

В нашей рубрике #cbfriends бар-менеджер Iconfood Аскер Хашев и шеф-бариста Ника Алексеева рассказали о ценностях холдинга и правильной посуде.

Расскажите немного о себе. Как вы выбрали свою профессию? Что стало поворотным моментом?

Ника: Это было лет 8-9 назад. Я жила на Камчатке и занималась в основном продажей горных лыж и альпинистского оборудования. Как-то раз я встретила в автобусе знакомую, которая прилетела из Владивостока, и она мне рассказала, что там в кофейне бариста спросил её любимые цвет и вкус и принёс ей капучино с сиропом и цветной пеной. Меня это удивило, и я начала искать кофейни в Петропавловске. Но как оказалось, у нас нет кофеен, причём до сих пор. А вот в детском магазине мороженого, где стояла небольшая кофемашина, мне приготовили большой-большой капучино и сверху посыпали сердечко из корицы. Я стала туда часто заходить и в итоге устроилась там на работу, выезжала в Санкт-Петербург на всё лето – искала кофейни и подрабатывала в них. Так началось моё путешествие по России, и вот уже 4 года я в Москве.

Ника Алексеева

Аскер: Для меня это, наверное, дело случая. По большому счёту для молодого парня, который только приехал в Москву, выбор вакансий не так велик. Мне повезло – друзья работали в ресторане премиум-класса, который и стал моим первым местом работы. Пришлось, конечно, очень быстро всему научиться. В доступе для сотрудников было очень много литературы, естественно, «Библия бармена» и прочие книги, которые я начал штудировать, и меня заинтересовала барная история. В большей степени вино и коктейли – я изучал огромную карту напитков и проводил каждую свободную минуту в винном погребе в ресторане. Так и начался мой путь в этой профессии. Что касается перехода на работу бар-менеджера – он происходит гладко для тех, кто стремится к чему-то, хочет узнавать больше, вкладывать в себя знания. У меня всё так и вышло.

Аскер Хашев

А как вы начали сотрудничать с Iconfood?

Ника: Как-то раз, когда я уже приехала в Москву, знакомая повела меня в «капкеечную». Там я в первый раз в жизни увидела капкейки – большие, цветные. Я попробовала там кофе и на время забыла про это место. Примерно через год, гуляя по городу, я снова попала в это заведение с цветными скамейками, привлекающими внимание. Я зашла внутрь, и оказалось, что там были открыты вакансии бариста, шеф-бариста. Я как раз хотела сменить место работы, попала на собеседование и уже 3 года работаю шеф-бариста в udcкафе.

Аскер: А я стою у истоков компании – в команде было очень много моих знакомых, и они пригласили меня присоединиться. Я начал работать в Iconfood, когда не было ещё ни одного ресторана – первые 4 ресторана открылись в очень сжатые сроки, в течение полугода. На данный момент у нас в сети 12 ресторанов, но, наверное, уже с первого дня я понял, что это интересный амбициозный проект, который не будет похож ни на что из того, что я видел до. Естественно, меня это заинтересовало, и я ни разу в жизни не пожалел о сотрудничестве.

Какова идеология заведений Iconfood? Она одна для всей сети или разная для каждого заведения?

Аскер: На данном этапе у нас 4 концепции, и у каждой, конечно же, есть свои особенности, но то, к чему мы стремимся, это, прежде всего, качество и постоянство.

Ника: И скорость.

Аскер: Ну, скорость, это уже механика. Как мы говорим, мы создаём ресторанные бренды, которые становятся неотъемлемой частью вашей жизни. Но упор всё же на качество. Одним из краеугольных камней для нашего ресторанного холдинга является оригинальность – мы стараемся быть новаторами. Очень много вещей, которые сейчас распространены во множестве ресторанов Москвы, в ресторанной культуре отсутствовали, и внедряли их именно мы. Например, когда мы впервые приехали на «Пикник Афиши», мы были единственной точкой, которая продавала бургеры. Сейчас на этом фестивале нет ни одной точки, которая бы их не продавала.

А как ваша идеология соотносится со вкусами и подачей напитков?

Ника: Прежде всего, она выражается в лаконичной подаче: мы используем достаточно простую и действительно качественную посуду.

Аскер: Если говорить об оформлении, то, конечно, важнее всего конфета, но чтобы эту конфету выбрали, нужна соответствующая обёртка. Поэтому мы стараемся использовать оригинальную посуду и подачу, гармонично комбинировать разные предметы, например, сочетать чайники и чашки с металлическими элементами.


Этот udcкафе (на Павелецкой) открылся совсем недавно. Сложно ли развивать новые точки сети?

Ника: Сложно было открывать вторую.

Аскер: Пятую было сложно открывать :)

Ника: Для Аскера она была пятая, а для меня – вторая.

Аскер: Но это действительно было так, я соглашусь с Никой.

Ника: Потом ты уже понимаешь, где какие ошибки совершал, и процесс отлаживается, поэтому открыть сейчас ещё одну очень просто.

Аскер: Да, у нас было 4 ресторана течение примерно 3,5 лет. И когда мы пришли к выводу, что на данном этапе все 4 заведения крепко «стоят на ногах», и нужно двигаться дальше, мы открывали 2 новые точки с разницей в месяц уже вместе с Никой. Вот это было очень сложно. Естественно были какие-то упущения, ошибки и всё прочее, а вот сейчас мы открываем по 4 точки в год, и это очень легко происходит, потому что все нюансы проработаны, детали известны, каждый знает, что он должен сделать к открытию нового заведения.

Ника: Опять же, мы работаем одной и той же командой, у каждого своя зона ответственности. А раньше было, конечно, сложно – набрать персонал, обучить, понять, какое оборудование понадобится, продумать технологию бара, эргономику пространства.

Аскер: Сейчас я смогу нарисовать план бара с закрытыми глазами.

Есть ли у вас ритуал, без которого вы не можете приступить к работе?

Аскер: Это, пожалуй, классический ритуал для всех, кто работает в ресторанном бизнесе – выпить с утра кофе.

Ника: Наверное, в любой работе так. Для меня это двойной эспрессо, поскольку я проверяю настройку оборудования – сейчас мне как раз его принесут.

Одинаковы ли барные карты для всех заведений сети?

Ника: У нас нет франшиз, поэтому небольшая разница есть только в алкогольной лицензии.

Аскер: Если мы говорим про udcкафе, то барные карты, конечно же, совпадают, было бы странно, если бы в разных точках были разные напитки. Поэтому карты идентичны, и, как сказала Ника, там, где есть лицензия, есть алкоголь.

Вы регулярно представляете сезонные и тематические программы напитков. Как вы ищете идеи и чем руководствуетесь в своём творчестве?

Ника: Есть определённые вкусы, которые можно назвать «топовыми», которые гости хотели бы пить постоянно. Есть и вкусные сочетания, названия которых не звучат, поэтому они пользуются меньшей популярностью. Для напитка нужно чётко подобрать вкус, название, подачу так, чтобы, как сказал Аскер, это была «конфетка».

Аскер: Я отучился в школе сомелье, поэтому у меня есть чёткое представление о сочетаемости. Исходя из этого, я придумываю напитки, и я стараюсь придумывать их так, чтобы их ни у кого не было. Естественно, это не один-два напитка, а целая линейка, допустим летнее предложение с лимонадами и смузи. Я всегда стараюсь сделать программу, в которой были бы как оригинальные напитки для ценителей и гурманов, хотя понимаю, что они будут меньше продаваться, так и напитки для гостей, которым хочется простых и понятных сочетаний.

Вы больше придерживаетесь практичного подхода или поддаётесь вдохновению?

Ника: У меня в голове есть такой «шкафчик с полочками» – здесь ингредиенты, здесь – методы приготовления. И, как сказал Аскер, само сочетание уже есть в голове: даже не попробовав, ты понимаешь, что получится.

Нравится ли вам экспериментировать, например, с новинками сиропов? Или вы в большей степени придерживаетесь классических сочетаний? Почему?

Ника: Всем нравится экспериментировать!

Аскер: Конечно. Бывает так, что сидишь за барной стойкой, отвечаешь на письма, и внезапно тебя осеняет: «А что, если…», и тут же можешь опробовать эту идею.

А что является ключевым в выборе посуды для напитков, которые вы готовите?

Ника: Я просто в руку беру бокал – если мне нравится, я покупаю. Недавно в «Комплекс-Бар» заказала стакан – у нас пока нет для него напитка, но мне нравится его держать в руках, вид и форма, поэтому мы сделаем напиток специально под этот стакан.

Аскер: Стакан уже заказали, и напиток к нему придёт J Но тут тоже есть один момент – то, как посуда выглядит, тактильные ощущения от неё – это очень важно, но, конечно, нужно учитывать и то, как она будет вести себя в использовании – тонкое ли стекло, будет ли она часто биться. Выбор делается в зависимости от совокупности всех этих факторов.

Ника: Опять же, важно, как напиток в этой посуде раскрывается, потому что для каждого напитка нужна своя посуда. Например, если мы говорим о кофе, альтернативных видах заваривания или холодных напитках, для ароматики и вкуса нужна определённая форма.

Да, если говорить об американо, то у вас он подаётся высоких кружках, а во многих кофейнях – в чашках для капучино.

Аскер: Это потому что американо в Америке подаётся именно в таких кружках.

Ника: Всё-таки udcкафе – это американская история, поэтому мы намеренно делаем такие акценты.

Почему для горячих напитков вы выбрали Notneutral (специальный заказ «Комплекс-Бар» для Iconfood)? Сложно ли было договориться о поставках?

Ника: Это потрясающая красивая и эстетичная посуда. Вот сейчас у меня была как раз чашка эспрессо – мы её используем как раз из-за формы, чтобы можно было пить и одновременно чувствовать аромат кофе. После скачка курса их перестали поставлять в Россию, поэтому мы заказываем их из штатов через «Комплекс-Бар». В ней потрясающе смотрятся напитки, её приятно держать в руках, на неё приятно смотреть. И поскольку в России её больше нет, для нас это плюс, потому что она теперь представлена только в наших заведениях.

Видите ли вы для себя преимущества сотрудничества с «Комплекс-Бар»?

Ника: Конечно. У меня скоро будет дегустация, я ещё не знаю, какие напитки пройдут в итоге в осеннее предложение и заказываю посуду по одной штуке только для презентации. Заказ привозится на следующий день, мы за это не платим, я показываю напитки руководству, они одобряют, и мы делаем заказ. Это очень удобно. Нужны сиропы – на следующий день их привезут.

Аскер: Для меня это механика работы на высшем уровне – в этом отношении у «Комплекс-Бар» нет конкурентов. Например, если я в «Комплекс-Бар» закажу одну бутылку сиропа, завтра эта единственная бутылка будет у меня.

Если говорить о сиропах, в чем преимущества MONIN?

Ника: Есть любой вкус.

Аскер: Да, ключевое конкурентное преимущество сиропов MONIN – это широчайшая линейка. Я не знаю, что мне должно придти в голову, чтобы я позвонил, и мне сказали «такого сиропа нет». Мне кажется, MONIN делает сироп из всего. Производителей сиропов много, стандартная линейка есть у всех, а если речь о чём-то оригинальном и интересном, то, конечно, у MONIN предложение гораздо шире.

В преддверии ПИРа 2017 нам интересно исследовать поколенческий аспект: какие напитки выбирают посетители разного возраста? Как они реагируют на новинки? Как смотрят меню и как заказывают? Есть ли разница в их поведении, или с вашей стороны она незаметна?

Аскер: Конечно же, какие-то оригинальные новаторские штуки больше отклика находят у молодых людей – это естественно. Старшее поколение в любом случае традиционалисты, поэтому им нужно что-то знакомое и узнаваемое.

Ника: Поскольку я работаю с кофе, для меня, прежде всего, важен вкус, а всё остальное уже будет «догонять». Например, альтернативные методы заваривания кофе очень тяжело входили на российский рынок. Хотя мы очень поздно начали развивать кофейный сектор, сейчас Россия очень быстро шагает по теме кофе – мы догоняем Европу – ещё пара лет, и перегоним. Так что новаторские идеи всё равно остаются и закрепляются, вне зависимости от принятия разными поколениями. Тем более, наше поколение растёт, и скоро мы будем «теми взрослыми людьми»: новинки принимаются всё легче. Конечно, ровесникам моей бабушки сейчас в этом плане сложно, но поколения меняются, время меняется, поэтому с каждым годом всё проще и проще какую-то идею воплотить.