Технология Sous Vide

Технология Sous Vide


12 августа 2017 года

Sous Vide (су-вид) — это способ приготовления пищи в вакууме при низких температурах в течение продолжительного времени.

По технологии су-вид подготовленный сырой (со специями либо слегка обжаренный) продукт упаковывается в пластиковые пакеты и вакуумируется. Затем эти пакеты на длительное время помещаются в ванну с водой относительно низкой температуры (47-95°С). После чего их резко охлаждают при помощи шокового охлаждения или на ледяной бане.

 

Один из основных секретов су-вид — это отсутствие воздушной прослойки между продуктом и упаковкой. Вакуум позволяет добиться эффекта, при котором температура воды и содержимого пластиковой упаковки выравниваются, благодаря чему продукт получается равномерно готовым внутри и снаружи. Существует множество рецептов, основанных на технологии су-вид, и это вовсе не удивительно: даже недорогое грубое мясо становится мягким и нежным при таком способе обработки.

су-вид

Основные преимущества технологии с точки зрения кулинарного искусства — великолепный вкус, текстура и сохранение полезных веществ.

Есть и ряд технологических преимуществ:

• Снижение потери веса при тепловой обработке.

• Контроль стандартов качества.

• Увеличение сроков хранения продукции.

• Стандартизация порций.

• Увеличение скорости отдачи блюд в 2 раза.

• Экономия рабочих площадей.

• Экономия специй.

• Возможность планирования производства без списаний и стоп-листа.

су-вид

Процесс приготовления по технологии Sous Vide

1. Подготовка свежих продуктов.

2. Порционирование.

3. Маринование или частичное обжаривание.

4. Вакуумирование продукта и охлаждение.

5. Погружение термостата в ванну с водой и выставление температуры и времени.

6. Помещение упакованных в вакуумный пакет продуктов в водяную баню при достижении заданной температуры.

7. Приготовление по времени и температуре из таблицы.

8. Резкое завершение процесса приготовления при помощи охлаждения (не менее 1 часа).

9. Хранение заготовки в холодильном или морозильном шкафу.

10. Разогрев заготовки в вакуумном пакете, обжаривание, сервировка.

Особенности температурного режима приготовления

Колебания температуры в 1°С могут «запустить» химические реакции внутри продукта, тем самым повлияв на вкус блюда. Однако ориентироваться не так сложно: существуют специальные сводные таблицы температур приготовления для различных продуктов.

При помощи технологии су-вид особенно удобно готовить мясные стейки любой степени «прожарки», которая регулируется температурным режимом. Например, идеальный «среднепрожаренный» стейк получится при 56-59°С. Для придания ему соответствующего вида его можно дополнительно обжарить для появления корочки.

ProHotel SVC150

В «Комплекс-Бар» аппараты для технологии Sous Vide представлены в ассортименте Qker и ProHotel*. Они компактны, просты в использовании и позволяют точно контролировать температурный режим приготовления блюд.

су-вид

ProHotel SVC150

• Размеры: 90*115*356 мм.

• Мощность 1100 Вт.

• Сенсорный дисплей.

• Регулируемый таймер.

• Регулируемая температурная система.

• Быстрое достижение заданной температуры

с точностью до 0,1°С.

• Система циркуляции воды.

• Отсоединяемый шнур питания.

• Корпус из нержавеющей стали.

• Максимальный объем 22 литра.

 

су-вид

Qker15

• Размеры: 150*240*380 мм.

• Мощность 2050 Вт.

• Регулируемая температурная система (0-95оС).

• Быстрое достижение заданной температуры

с точностью до 0,1°С.

• Диапазон времени 0-72 ч/мин.

• Автоматический запуск 0-24 ч.

• Аварийный выключатель и реостатный регулятор.

• Корпус из нержавеющей стали.

• Максимальный объем 50 литров.

 

*бренды Qker и ProHotel эксклюзивно представлены в «Комплекс-Бар» на территории Росии, Беларуси, Казахстана, Киргизстана и Армении.