Black Hat Shack Bar

Герои нашего нового интервью – управляющий Black Hat Shack Bar Максим Алфёров и бармен Black Hat Shack Bar Никита Костыльков. Мы поговорили с ними о тики, значимости обучения работе и, конечно, о любви к профессии.

Расскажите немного о себе, как вы пришли в эту профессию?

Максим: Меня зовут Максим, и я являюсь здесь управляющим и старшим барменом по совместительству. 

Никита: Меня зовут Никита, я бармен и главный по гавайским рубашкам здесь.

Максим: У него всегда здесь самый клевый прикид!

Никита: Я выделяюсь немножко.

Максим: Как попали в эту сферу... Мы, как и многие, – в студенческие годы. Мне предложили пойти поучиться в школу, в барменскую ассоциацию. Я тогда еще даже не думал, что буду работать барменом, просто пошел учиться. Через недельку попал на стажировку в ресторан, параллельно учился, учился в ассоциации и работал. Потом получил диплом, решил сначала, что ресторанная сфера – это вообще не мое, а потом прошел все стадии от барбека до бар-менеджера. Так вот и попал.

Почему подумал, что ресторанное дело – не твое?

Максим: Мне было очень скучно сначала, не по себе: натирание посуды, приготовление кофе. Скажем так, не было там учителя хорошего в ресторане. Поэтому и подумал. 

А почему передумал?

Максим: Потому что я понял, что ресторанная сфера отличается от барной. Я очень хотел попасть туда, в тот момент, в Томске были еще клубы, а это всегда веселье, было интересно.

Никита: А у меня все скучнее. Я в шестнадцатом году попал в первый бар – с кучей сидра, там не было никаких коктейлей, ничего. И в какой-то момент я просто осознал, что хочу большего – хочу историю с коктейлями. Сходил на курсы, чтоб понять, с чем столкнусь. После этого попал сюда, вот такая у меня веселая и короткая история.

Максим: Ну, ты учился у Торощина.

Никита: Обучался слегка. Знакомился, как это будет весело и задорно.

Максим: А потом попал к нам.

Никита: И два года вот так просто пролетели.

На каком курсе учился?

Никита: На базовом. Мне было интересно узнать, с чем столкнешься, потому что коктейльный бар и просто бар – это две разные стихии. 

Какими достижениями в профессии вы гордитесь?

Максим: На самом деле, можно гордиться разными вещами. Я думаю, что для меня это создание команды. В нашем баре отличная команда, очень хорошая, добрая, трудолюбивая – это самое важное. Мы работаем вместе уже не первый год, никто никуда не уходит, не убегает, поэтому это для меня самое главное достижение. 

Никита: Для меня, пожалуй, это то, что очень часто за барной стойкой я вообще не называю коктейли: что туда входит, как готовится. Гости просто перечисляют несколько вкусов или составляющих, я готовлю, и мне пока, наверное, ни один приготовленный коктейль обратно не возвращался. Это очень интересный эксперимент над осознанием чужих рецепторов, потому что свои – это свои, а тут пытаешься под каждого гостя подстроиться. 

Максим: Мы работаем в такой индустрии, что в первую очередь к нам приходят гости, и рассказывать про свои заслуги – это не совсем правильно.

Речь скорее не о заслугах, а о тех профессиональных вехах, которыми вы гордитесь и что внутренне заставляет вас двигаться вперед.

Максим: Попал к Дмитрию Соколову!

Никита: Попал под камаз, вот еще!

Максим: Достижение!

Никита: Заставляет двигаться вперёд, конечно, любовь к профессии и желание развиваться. Как говорил Чарльз Шуман, который на протяжении нескольких лет находится в топ-50 баров мира, что как раз любовь к профессии и движение вперед не дают угасать. Человеку уже около 80, а он продолжает на заднем дворе чистить картошку для своего заведения. Видно, что человек любит свое заведение, живет им. Главное – не угасать.

Максим: Согласен во всем!

Многие бармены интересуются разными направлениями, у вас есть какая-то особенная специализация, направление, которое любопытно больше всего?

Максим: Начнём с того, что мы все здесь молодые бармены, и мы пытаемся следить за всеми трендами в нашей индустрии. Конечно, если у нас есть возможности, мы это восполняем, плюс, мы постоянно учимся. Мы неоднократно посещали учебный центр Романа Торощина, на каждый курс нас приглашают – мы идем. Выставка – там изучаем. Каждый бармен здесь отвечает за свое, за то, что ему больше интересно. Допустим, Никита как раз занимается молекуляркой, обучился, его заинтересовало, он продолжает это делать. Екатерина, бармен, занимается заготовками. Ей понравился этот процесс, она захотела изучить его, вот она занимается заготовками. Я, со своей стороны, пытаюсь отправлять ребят на курсы и учиться у них всему тому, чего сам не знаю. Плюс у нас в почёте самообразование.

Чем интересна концепция Black Hat Shack Bar?

Максим: У нас ирландский карибский бар. Мы специализируемся на ромовой истории, продвигаем эту культуру. У нас порядка 150 позиций рома, порядка 30 позиций ирландского виски. Помимо этого, у нас большая коктейльная карта, в основном она вся на роме. Основана на тики культуре – это смешанные многокомпонентные коктейли.

Так как мы пропагандируем карибскую тему, мы ищем именно те самые вкусы, чтоб это были свежие фрукты, из которых мы самостоятельно делаем пюре. Яркие и тропические вкусы подаём в керамических бокалах – выискиваем и заказываем из разных мест, чтобы вносить что-то интересное. Вот такой историей мы занимаемся. 

Еще у нас есть великолепный шкаф – это частная коллекция, которая не для продажи. Каждый гость может прийти, привезти с собой какую-нибудь бутылку рома, которую тяжело достать, и поставить в этот шкаф.

Никита: Конечно, этому гостю мы дадим попробовать ром, что он привез. Помимо коллекции рома, у нас ещё есть коллекция бокалов. Бокалов у нас бокалов очень много, есть эксклюзивные бокалы, которые нигде не встретишь, некоторые мы делаем специально под заказ.

Максим: Некоторые, правда, не доезжают по почте России... 

Каждый из наших барменов знает почти всю историю каждого рома. Все знать невозможно, но все главные секреты мы сможем поведать о каждой бутылочке.

Никита: В нашем меню гость может спокойно найти 2-3 рома, которые ему понравятся, если что-то не понравится, то мы попробуем дальше развить историю. Нет такого, что мы предлагаем что-то одно всем, мы стараемся находить что-то новое и интересное, не останавливаемся только на роме, хоть он и во главе угла. Два года назад у нас было порядка 110 позиций, за это время мы нашли еще 40 интересных, уникальных позиций.

Очень интересно, я не представляла, что их столько бывает.

Максим: Это еще скромно.

Расскажите подробнее про тики. Как пришла идея открыть в Москве тики бар? Насколько это отзывается в гостях?

Максим: Об этом лучше рассказал бы Дмитрий Соколов – это все его задумка. Было заведение, где он работал до этого, как раз тики бар. После того, как там что-то поменялось, он ушел оттуда и захотел создать свой камерный бар. Он большой любитель рома, как заметно по коллекции. Он начал от этого всего отталкиваться. Я приезжал, когда тут еще были голые стены, ну, и потихоньку начали развивать всю эту историю. Кто уже знает про тики и приходит за этим, но многие гости приходят специально, чтобы попробовать что-то новенькое и реагируют по-разному: кто-то отзывается, что все вау и классно, кто-то говорит, что немного не то, не по вкусу. Всё же тики – это такие специфические коктейли, которые не всем понравятся, но мы не забываем и классику – мы никогда не работаем только по карте. Мы в принципе каждого гостя можем оставить счастливым, довольным, и попробуем сделать то, что ему очень понравится.

Никита: Я могу сказать, что много гостей привыкли к классическим коктейлям, либо тем коктейлям, которые подаются везде. Сколько я сталкивался, например, человек хочет кокосовый коктейль, предлагаешь ему Пина Коладу, а он говорит сразу «фи, не хочу, это попса». И начинаешь объяснять, что бутылка малибу стоит просто так, что у нас вся карта построена в основном на пюре и наших кордиалах, поэтому получается совершенно другой продукт. Только благодаря такому вот любопытству со стороны гостя можно штурмом брать его :)

Откровенно говоря, я даже не помню, где в последний раз я видела в меню Пина Коладу.

Никита: Они встречаются во многих заведениях в качестве классического коктейля, делают его с малибу, сливками и ананасовым соком. У нас это пюре, пюре и сироп. И ром, конечно, без рома никуда. Для баланса еще лимон добавляем.

А сами вы больше любите готовить тики коктейли, классику или вам нравится экспериментировать?

Максим: Здесь у каждого по-разному. Чтобы, на мой взгляд, работать в этом баре нужно влюбиться во всю историю с тики и полюбить ром. Это не просто коктейли, которые ты взял из головы, намешал, сотворил, кашу создал и отдал. Нет, тут есть основные вкусовые ингредиенты, которые сочетаются между собой. На самом деле, это довольно интересно, и тут нельзя сказать наверняка, что любишь больше готовить. Мы никогда не стопоримся на одном. Нам нравится готовить всё, потому что мы все это делаем для гостей – мы любим видеть довольные лица, счастливые горящие глаза, говорящие: «да, это вкусно».  Если гость скажет, что ему очень сладко, то мы сделаем ему покислее.

Никита: Для меня классика – это, когда у тебя идет все по стандартам. Твисты на классику – чуть-чуть меняешь ингредиенты, отходишь. В тики стилистике ты можешь какой-то вкус в коктейле увеличивать по желанию гостя. Здесь нет такого, что что-то ты предпочитаешь больше. Где-то ты следуешь инструкции, где-то ты от нее отступаешь. Здесь каждому свое. Кто-то как робот работает, кто-то импровизирует.

Может ли мнение гости повлиять на ваше решение по позиции в меню? Допустим, что-то вы вводите на постоянной основе, или наоборот, выводите, потому что это немодно, или гостям не нравится?

Максим: Конечно, мы ориентируемся на мнение гостей. Мы каждый месяц проверяем определенные продажи. Они у нас достаточно большие, процентов 70% – это коктейли. Я не могу сказать точного числа, но мы смотрим, спрашиваем отзывы гостей. Каждый день после сдачи смены официанта, бармена, мы спрашиваем, что понравилось гостям. Если про коктейль скажут 9 из 10, то мы понимаем, что что-то с ним не так и начинаем его дорабатывать или просто убираем и меняем на другой. Плюс, как Никита правильно сказал, ключевое за барной стойкой – это общение между барменом и гостем. Если несколько гостей попали в один вкус, значит, они его действительно хотят видеть, они будут приходить за ним. Тогда, да, конечно, мы поставим это в барную карту. Она у нас и так обширная – когда на стол подается карта, разбегаются глаза. Здесь уже советуемся, кто-то что-то видит впервые и не совсем понимает сочетания.

Никита: Даже самое банальное: некоторые смотрят на маракуйю и думают, что она сладкая. Хотя, по сути, она даёт кислотность.

Максим: С картой – это одна история. Просто есть много баров, где вообще нет карты. У нас все равно для упрощения она имеется, но если закажут Голубую Лагуну, конечно, мы сможем ее сделать. Нет ничего невозможного. 

Сложно ли придумывать новые напитки на базе тики культуры? Чем вы руководствуетесь, работая над меню? Чем вдохновляетесь?

Максим: Вообще, все было давно придумано за нас. В доказательство этому у нас есть очень большая коллекция тики книг – вот шкафчик, можно посмотреть. Это пишут те же люди, которые тоже продвигают ромовую историю, мы постоянно ее обновляем и читаем все новинки литературы. Плюс, есть обучение, курсы, которые мы проходим и пытаемся внедрить это в коктейли. Я не могу сказать про вдохновение, главное – это любовь к этому делу, любовь именно к ромовой истории. Дальше ты просто берешь классику и начинаешь потихоньку, что можно заменить, но при этом не испортить, а наоборот сделать более интересным. Придумывание – это нелегкий процесс.

Никита: В последнее время это у нас командой происходит. Даже если мы участвуем в каких-то конкурсах независимо друг от друга, мы обязательно советуемся друг с другом по поводу вкуса. Нет такого, что каждый работает самостоятельно. Потому что, опять же, у всех вкусы и предпочтения разные, не всем можно угодить.

А вам самим что нравится пить?

Максим: Ром или ром? Я выбираю ром! На самом деле, приходя в другие бары, выпиваешь коктейль, чтоб посмотреть, какие еще есть вкусовые сочетания. Лично я, приходя в другой бар, открываю карту, выбираю для себя 2-3 коктейля, чтоб действительно попробовать. Дальше идет общение с барменом, он советует что-то. Я тоже могу сказать, что я бармен, пришел попробовать и найти что-то интересное. Вообще, если посидеть где-то, отдохнуть, то, конечно, это крепкий алкоголь.

Никита: Для меня, если просто посидеть, то самый простой коктейль, который можно сделать – это Дайкири. Тебе ничего не мешает в рокс налить рома и выжать туда лимон. Соглашусь по поводу других баров – ты интересуешься, что у них там интересного и вкусного. Классика – она везде классика, а вот что-то оригинальное и свое – это уже надо ходить и пробовать. Может быть, через это родится какая-то своя идея.

Бывает такое, что вы рекомендуете конкретные блюда под конкретные напитки? 

Никита: Редко. Мы редко советуем, потому что у нас немного закусок, которые именно фингерфуды. Обычно блюда в нашем меню – это именно присесть, расслабиться, поесть. Единственное, что мы советуем пробовать как легкую закуску это, наверно, поке. Тоже гавайская стилистика.

Максим: У нас много разных видов поке. Каждый отдельно, к ним можно посоветовать коктейль, но зачастую гость говорит просто свои вкусовые предпочтения, и мы под него уже подбираем коктейль. Как такового фудпейринга у нас нет.

То есть это не самоцель, и концепция фудпейринга вам не близка.

Никита: Я бы сказал, что больше гости хотели именно под ром, под чистый алкоголь фудпейринг. Под коктейль в стилистике тики подобрать сложнее.

Максим: У каждого свои вкусовые предпочтения.

В рамках бара вы следуете общим трендам или стараетесь только в тики культуре работать?

Максим: Мы поддерживаем социальные проекты, например, «Долю Ангела», и следуем всем трендам. У нас нет, конечно, ротарных испарителей, хотя мы очень хотим его приобрести, но, приобретая, мы должны понимать, что мы будем дальше с ним делать, чтобы техника не стояла просто так – можно нахватать очень много знаний, и из этого не выйдет ничего. Но трендам мы, естественно, следуем. Например, безотходное производство в баре. Мы покупаем разные экологические штучки, чтобы двигаться вперед и не отставать. 

Плюс, я думаю, сейчас очень сильно развивается направление бутилированных коктейлей, это мы тоже поддерживаем – у нас есть и свои бутилированные коктейли, и самая пушка – это Зомби, он очень вкусный. Плюс сезонные напитки делаем – к зиме готовится небольшой наборчик. Естественно, не забываем и о тики – отмечаем день Май Тая, день рома. 

Никита: Ирландские корни у нас тоже есть, так что и день Святого Патрика отмечаем. 

К слову об ирландских корнях – там традиции, в противовес тики, не такие разнообразные. Готовите ли коктейли на базе виски? Или это всё же самостоятельный алкоголь?

Максим: Если гость скажет, что он какой-то коктейль хочет попробовать с виски, то мы его сделаем, но именно в карте на виски, если и есть коктейли, то разве что пара. 

Никита: Да, там 2-3 позиции. 

Максим: Приготовить не проблема. Все сейчас замечают, что наши гости уже растут, и если раньше они не знали, что такое Негрони, потом все начинали узнавать, а сейчас к нам приходят гости, которые уже довольно хорошо разбираются в напитках. Они подходят и говорят: «я бы хотел вот такой-то коктейль». 

Какое оборудование вы чаще всего используете за баром?

Максим: У нас нет каких-то супер дорогих приспособлений, в основном пользуемся термоциркулятором, ледогенераторами, кофемашинами, блендером, вакууматором – все по классике, это используют все. Больший акцент мы делаем на инвентарь – у каждого есть личный инвентарь, не обязательно полный набор, например, у кого-то ложка своя, которой ему удобно смешивать, у кого-то шейкер, у кого-то джиггер. Это такие вещи, с которыми ты давно работаешь, ты знаешь, что с ними может и не может произойти. Зачастую никто не меняет их, а если куда-то выезжаем, мы берем их всегда с собой. 

А как вы подходите к выбору посуды? У вас есть коллекция с историей, а что по поводу посуды для повседневного использования?

Максим: Для повседневного использования у нас в основном бокалы в стиле тики. Мы в «Комплекс-Баре» берем основную часть, плюс, по возможности каждый раз обновляем и заказываем у разных ребят, которые их делают сами, буквально в маленьких «керамических подпольях». Дмитрий часто заказывает из других стран, чтобы было то, чего нет ни у кого. Мы подбираем стилистику бокала под коктейль, если все совпадает, то берем и закупаем.

Есть ли какая-то история, связанная с этим баром?

Максим: Много. Наверное, самая первая в голову приходит такая. Гости часто говорят, что мы, как корабль – интерьер у нас соответствующий. И вот в один прекрасный день мы стали действительно кораблем. Тогда пришли очень веселые гости и начали рассаживаться со словами: «Да у вас тут как на корабле!». И именно в этот момент что-то пошло не так, и вся барная стойка залилась водой – мы стояли по щиколотку в воде, как в шторм, будто на палубу вода залилась. «И правда» – подумали мы. С тех пор мы официально корабль :)

Ну, и в завершение нашего интервью традиционный вопрос: как вы считаете, что нужно сделать, чтоб стать профессионалом своего дела?

Максим: Обучаться, развиваться, следить за трендами, за людьми нашей индустрии, которые привносят эти тренды. Помимо этого, самостоятельно искать информацию, слушать гостей и их пожелания. У каждого свое понимание профессионализма. Кто-то может быть классным миксологом, кто-то может быть классным барменом, который всегда с гостями на «ты» и всем нравится, кто-то может быть профессиональным бар-менеджером, старшим барменом. У каждого свое. Чтобы это «своё» найти, нужно учиться, стараться, преодолевать каждую сложность. Не везде легко, у каждого бара своя специфика – где-то ты будешь работать и первое время таскать посуду, а в каком-то баре сразу дадут возможность проявить себя. Главное – не бояться и уверенно идти вперёд.

Никита: Каждый профессионал знает свою цель и стремится к ней. Нет такого «просто я хочу это», а потом в какой-то момент надоело, и бросил. Такого не будет никогда. Всегда цель должна быть впереди, а ты должен осознавать, что делать, чтобы ее достичь.